Wróć do transkrybowanego materiału w artykule "Orientacja na zdrowie – relacja z panelu ekspertów"
Marcin Marjański, rzecznik prasowy NIK
Dzień dobry Państwu. Witam Państwa serdecznie w imieniu Pana Prezesa Mariana Banasia, wszystkich obecnych na sali wiceprezesów: Pana Piotra Miklisa, Pana Jacka Kozłowskiego, Pana Michała Jędrzejczyka oraz w imieniu wszystkich pracowników NIK serdecznie dziękujemy za to, że Państwo dzisiaj jesteście z nami. Witam wszystkich przedstawicieli i znamienitych gości, Panie i Panów Ministrów, przedstawicieli świata nauki, organizacji trzeciego sektora, a jako rzecznik NIK serdecznie witam przedstawicieli mediów. Tematem dzisiejszego spotkania, Szanowni Państwo jest kontrola, którą niedługo przeprowadzi NIK. Tematyka tej kontroli to propagowanie i wdrażanie zdrowego odżywiania. Na potrzeby dzisiejszego panelu ekspertów przyjęliśmy tytuł roboczy Niedobrze ożywieni. Propagowanie i wdrażanie zasad zdrowego odżywiania. Zanim przejdziemy do panelu prezentacyjnego, bardzo proszę o zabranie głosu Pana Wiceprezesa Piotra Miklisa.
Piotr Miklis, wiceprezes NIK
Dziękuję, Panie Rzeczniku. Szanowni Państwo! Szanowne Panie, Panowie Ministrowie, Eksperci! Witam wszystkich Państwa w gościnnych progach Najwyższej Izby Kontroli. Na wstępie obowiązek, miły, przekazania Państwu gorących pozdrowień i wyrazów szacunku od Pana Prezesa Mariana Banasia, który nie może być z nami w tej chwili, ale prosił, by godnie przywitać Państwa w siedzibie naszej instytucji i serdecznie podziękować za poświęcony czas i przybycie.
Witam serdecznie osoby, do których adresować będziemy wyniki naszej kontroli, osoby władne zmienić coś w naszym państwie. Witam Panią Ministrę Edukacji Paulinę Piechnę-Więckiewicz. Witam Panią dyrektor Skrętowską-Szyszko z Biura Rzecznika Praw Dziecka. Tak, skupiamy się na najmłodszym pokoleniu, bo od niego zależeć będzie to, czy nasze działania kontrolne będą skuteczne. Czy wniesiemy dobrą zmianę w funkcjonowaniu naszego państwa. Witam naszych panelistów-ekspertów: Pana profesora Mirosława Jarosza. Witam serdecznie, Panie Profesorze. Witam Panią dr hab. Małgorzatę Wójcik. Witam Panią doktor Małgorzatę Gałązkę-Sobotkę. Panią dr Katarzynę Brukało. Panią dr Edytę Łuszczki. Panią dr Agnieszkę Kozioł-Kozakowską. I Panią inspektor Monikę Kupisz. Dopełnię jeszcze raz obowiązku przywitania moich kolegów wiceprezesów: Pana prezesa Jacka Kozłowskiego, zaocznie Pana prezesa Michała Jędrzejczyka. Serdecznie witam Pana prezesa. Witam także członka Kolegium NIK naszej najwyższej władzy, Pana Grzegorza Walencika, Dyrektor Delegatury Najwyższej Izby Kontroli w Kielcach. Witam wreszcie, za pośrednictwem łącz, ale także tutaj obecnych, kolegów i koleżanki, koleżanki i kolegów z Najwyższej Izby Kontroli, także w Delegaturach osoby obserwujące nasz dzisiejszy panel.
Dzień dobry Państwu.
Szanowni Państwo, na początku trzeba przypomnieć, że misją Najwyższej Izby Kontroli jest sprawowanie niezależnej, profesjonalnej kontroli zadań publicznych. W interesie obywateli i państwa. Izba działa po to, aby nasze państwo funkcjonowało lepiej i aby dzięki lepszemu działaniu sfery publicznej życie obywateli zmieniało się na lepsze. Spotykamy się dzisiaj, aby zająć się jedną z najważniejszych potrzeb na mapie współczesnych problemów społecznych Polski. A mianowicie kwestią zdrowego odżywiania i konsekwencji, jaki ma jego stosowanie bądź jego brak. Nie muszę przekonywać Państwa jak palący jest to dzisiaj problem. Wskazywaliśmy na to jako Najwyższa Izba Kontroli w naszych raportach, choćby po kontroli dostępności profilaktyki i leczenia dla dzieci i młodzieży z zaburzeniami metabolicznymi wynikającymi z otyłości i chorób cywilizacyjnych. To był raport z grudnia 2021 roku. Dzisiaj Najwyższa Izba Kontroli pragnie posłuchać głosu wybitnych specjalistów. Chcemy od Państwa dowiedzieć się, jak Waszym zdaniem wygląda sytuacja w naszym kraju w tym kluczowym dla przyszłości obszarze. Chcemy wiedzieć, gdzie system działa najsłabiej, a gdzie istnieją rozwiązania. Bo to może napawać nadzieją na przyszłość. Rozwiązania, którymi warto się inspirować i które warto wdrażać na szeroką skalę.
Witam jeszcze raz w gościnnych progach Najwyższej Izby Kontroli. Dziękując Państwu już za poświęcony czas, życzę Państwu czasu owocnie spędzonego podczas [niesłyszalne 00:06:01].
Marcin Marjański
Bardzo dziękuję za to fantastyczne słowo wstępu. A teraz, Szanowni Państwo, zapraszam Dyrektora Delegatury NIK w Rzeszowie, Pana Wiesława Motykę oraz Panią Koordynator Kontroli, Małgorzatę Gierlak. Krótko o tym, dlaczego się tu spotykamy i jak najwyższe organy kontroli przyczyniają się do budowy społeczeństwa obywatelskiego. Zapraszam Państwa.
Wiesław Motyka, dyrektor Delegatury NIK w Rzeszowie
Dzień dobry Państwu. Szanowni Państwo, w oparciu o doświadczenia Najwyższej Izby Kontroli, a także bazując na Międzynarodowych Standardach Kontroli, pokrótce opowiemy Państwu o wartościach i korzyściach, jakie płyną z działalności najwyższych organów kontroli. Wartościach i korzyściach, jakie czerpie i państwo, i społeczeństwo. Ale zanim przejdziemy do tego, proszę pozwolić, że koleżanka przedstawi genezę kontroli dotyczącej propagowania zasad zdrowego żywienia. Kontroli, która stała się powodem do naszego dzisiejszego spotkania i panelu.
Magdalena Gierlak, główny specjalista kontroli państwowej NIK
Dziękuję, Panie Dyrektorze. Dzień dobry Państwu. Delegatura NIK w Rzeszowie przeprowadziła kontrolę w dziewięciu województwach dotyczącą nadwagi i otyłości wśród dzieci i młodzieży. Wyniki tej kontroli opublikowane w grudniu 2021 roku odbiły się szerokim echem nie tylko w mediach, ale także w środowisku medycznym. Dodam, bo może nie wszyscy Państwo wiedzą lub pamiętają, ale ustalenia tej kontroli dokonaliśmy na podstawie analizy dokumentacji medycznej. Jakie były efekty tej kontroli? Oczywiście, jak zawsze ukazanie najistotniejszych braków, nieprawidłowości, ale także wskazanie działań naprawczych. Bazując na wynikach tej kontroli, ale także mając na uwadze oczywiście sugestie ekspertów, w 2023 roku Delegatura NIK w Rzeszowie przeprowadziła kontrolę poświęconą chorobie otyłościowej u osób dorosłych. Wyniki tej kontroli planujemy opublikować wkrótce. To, czego nie badaliśmy w tych kontrolach, a co bardzo często pojawia się w wypowiedziach ekspertów, to jest kwestia żywienia. I mając to na uwadze, Najwyższa Izba Kontroli w Planie Pracy na 2024 rok ujęła kontrolę poświęconą propagowaniu i wdrażaniu zdrowego odżywiania. Chcemy w tej kontroli odpowiedzieć na pytanie, czy podmioty odpowiedzialne prawidłowo propagują i wdrażają zdrowe odżywianie.
Ale dziś, będąc jeszcze przed tą kontrolą, oddajemy głos ekspertom. Chcemy dowiedzieć się, usłyszeć, jakie w Państwa opinii są braki, zaniedbania, ale także jakie rozwiązania są skuteczne i warte wdrożenia. Dziś, drodzy Państwo, wspólnie w ramach naszych kompetencji pochylmy się nad kwestią żywienia i szukajmy najlepszych rozwiązań. Dziękuję bardzo.
Wiesław Motyka
Szanowni Państwo! Najwyższa Izba Kontroli jest członkiem międzynarodowej społeczności kontrolerskiej, która zrzeszona jest w Międzynarodowej Organizacji Najwyższych Organów Kontroli, w skrócie od angielskiej nazwy nazywanej INTOSAI. INTOSAI jest bardzo liczną organizacją, bo skupia 195 członków. Dla porównania podam, że Organizacja Narodów Zjednoczonych zrzesza 193 członków i ta liczba, którą podaje, tych 195 członków jest niezmiernie ważna z tego powodu, że to właśnie INTOSAI i jego regionalne odłamy, regionalne części opracowują, ustanawiają, propagują i wdrażają standardy kontroli, które są takimi wytycznymi dla wszystkich naczelnych organów kontroli we wszystkich państwach na całym świecie. Te standardy płyną właśnie z międzynarodowych doświadczeń tej całej społeczności kontrolerskiej. I standardy opisują sprawy, sytuacje, którymi żyje to środowisko kontrolerskie i które zostały niejako, kolokwialnie powiem, przefiltrowane przez doświadczenia międzynarodowe członków tej organizacji.
Jeżeli ktoś z Państwa zadaje sobie pytanie, w którym momencie kończy się kontrola najwyższego organu kontroli, u nas w Polsce Najwyższej Izby Kontroli, to teraz na tym slajdzie znajdzie odpowiedź. Odpowiedź, która wynika z międzynarodowych standardów. Odpowiedź, która jest uznanym światowym standardem i tym rezultatem pożądanym, oczekiwanym nie jest li tylko informacja o wynikach kontroli, która jako dokument wieńczy cały proces kontrolny, która opisuje ustalenia dokonane w trakcie kontroli, pokazuje oceny kontrolowanej działalności i formułuje wnioski do zrealizowania, wnioski zmierzające do poprawy, stwierdzonego stanu faktycznego. Ale tym najbardziej pożądanym efektem jest zmiana. Zmiana, rzeczywista zmiana polityki publicznej i sektora publicznego, będących skutkiem wdrażania wniosków pokontrolnych, które formułuje najwyższy organ kontroli.
Jednym z ważniejszych, powiedziałbym wręcz przełomowych standardów opracowanych przez INTOSAI jest Standard INTOSAI-P 12, zatytułowany Wartości i korzyści płynące z działania najwyższych organów kontroli. I ten standard stanowi bardzo jasno: że tym głównym celem funkcjonowania najwyższych organów kontroli jest zmiana na lepsze w życiu obywateli. Całemu temu procesowi wdrażania zmiany na lepsze powinna towarzyszyć współpraca... Oj, przepraszam. Dziękuję. Powinna towarzyszyć współpraca obu uczestniczących w procesie kontrolnym stron, a więc i kontrolującego, i kontrolowanego. Współpraca polegająca na wymianie wiedzy, na dobrej komunikacji, na właśnie takiej współpracy bezpośredniej. I wtedy dopiero taka zmiana może zaistnieć. Bo w tym kontekście myślę, że truizmem będzie, jeżeli powiem Państwu, iż nasza praca bez Państwa zaangażowania będzie li tylko materiałem do szafy, materiałem na półkę.
A jestem przekonany, że ani jedno, ani drugie miejsce nie jest właściwe dla informacji, ważnych informacji najwyższego organu kontroli o stanie państwa. Myślę, że ten slajd zainteresuje Państwa, być może zainspiruje. Jest to tzw. mapa rozliczalności, która pokazuje ekosystem, w którym funkcjonuje najwyższy organ kontroli wraz, jak widać to, z całą siecią tych skomplikowanych powiązań pomiędzy wszystkimi uczestnikami procesu rozliczalności, a tak naprawdę tego procesu zmiany. Zmiany na lepsze. Bardzo łatwo wyróżnić tutaj dwa poziomy: ten górny, w którym wyraźnie widać trzech głównych aktorów, jakimi są władza ustawodawcza, wykonawcza i najwyższy organ kontroli, i te relacje, które między nimi zachodzą. I te relacje w zasadzie są czymś takim naturalnym, opisanym w przepisach prawa. Ale nas, najwyższe organy kontroli bardziej interesuje to, co jest w dolnej części tego diagramu, bo te dolne obszary pokazują podmiot naszego wspólnego zainteresowania, najwyższych organów kontroli władzy ustawodawczej i władzy wykonawczej, czyli społeczeństwo, dla którego wszystkie te organy działają. To jest podmiot, do którego kierujemy nasze działania i dzięki któremu ta zmiana może być wdrożona.
I po to, proszę Państwa, tutaj jesteśmy. Aby we wspólnej dyskusji zdiagnozować problemy w tym obszarze, który jest przedmiotem naszego zainteresowania.
Aby porozmawiać o dobrych rozwiązaniach, o istniejących już dobrych praktykach. I żeby spojrzeć na problemy związane z propagowaniem zdrowego odżywiania z różnych punktów widzenia, z różnych płaszczyzn. W takiej twórczej dynamice. Po to, abyśmy my przygotowali jak najlepszy program kontroli i objęli kontrolą te zdiagnozowane wspólnie pola największego ryzyka. Po to, aby obraz czy fotografia, która zostanie wytworzona wskutek ustaleń naszej kontroli, pozwoliła decydentom na podjęcie adekwatnych działań usprawniających i wdrożenie tej dobrej zmiany, o której przed chwilą mówiliśmy. I dopiero wtedy będziemy mogli realnie, faktycznie, rzeczywiście realizować misję Najwyższej Izby Kontroli, którą Pan Prezes Miklis przytoczył na wstępie, a więc będziemy mogli prowadzić niezależną, profesjonalną kontrolę zadań publicznych w interesie obywateli i w interesie państwa. Bardzo serdecznie dziękuję za uwagę i życzę owocnych obrad.
Marcin Marjański
Bardzo dziękuję, Panie Dyrektorze. Zanim zaproszę Państwa do wysłuchania pierwszej sesji w naszym panelu, jeszcze dwa słowa komentarza. Chcieliśmy, idąc za wskazaniami INTOSAI i EUROSAI, aby forma tego panelu była żywsza, bardziej zdecydowana, dynamiczna i skrótowa. Aby była to mozaika takich najważniejszych informacji, które pomogą w optymalnym przygotowaniu samej kontroli, a dla Państwa mam nadzieję, będą źródłem inspiracji. I teraz: w pierwszej sesji jedna z najważniejszych osób na firmamencie polskiej medycyny. Prof. dr hab. nauk medycznych, lekarz, dyrektor Instytutu Edukacji Żywieniowej i Stylu Życia, wieloletni dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia oraz kierownik Kliniki Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii Instytutu Żywności i Żywienia, wieloletni ekspert ds. żywienia, aktywności fizycznej i otyłości WHO, Komisji Europejskiej i Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Pan prof. Mirosław Jarosz. Panie Profesorze, zapraszam.
Mirosław Jarosz, , lekarz, dyrektor Instytutu Edukacji Żywieniowej i Stylu Życia
Dziękuję bardzo. Dzień dobry Państwu. Czuję się bardzo wyróżniony zaproszeniem na tę konferencję. Tak że składam podziękowania Panu Prezesowi Najwyższej Izba Kontroli, Pani Dyrektor... Wszystkim Państwu za to, że mogę tu być z Państwem i podzielić się tym moim 40-letnim doświadczeniem związanym z problemem otyłości, bo zmagałem się z tym problemem i zmagam jako lekarz, naukowiec. W swoim życiu byłem organizatorem programów aplikacyjnych, jak i również tworzyłem w gremiach europejskich Światowej Organizacji Zdrowia i również Komisji Europejskiej pewne wytyczne i propozycje rozwiązań, które mogą być wprowadzane do naszego życia społecznego, państwowego, żeby rozwiązywać te najważniejsze problemy związane przede wszystkim z otyłością. Zacznę od razu od ujawnienia tego wroga, bo co tam będziemy mówili o innych chorobach. Otyłość, gdzie jesteśmy i dokąd idziemy? Na razie musimy przyjąć to, wziąć to, jak to się mówi, na klatkę. Jest bardzo źle i będzie źle. Tak wynika z prognoz. Proszę Państwa. Będzie jeszcze gorzej. Zacznę od bardzo krótkiego wprowadzenia. Zadawane są mi pytania przez dziennikarza, dlaczego młodzi ludzie w wieku 30 lat chorują na raka jelita grubego?
Dziesięć razy więcej jest teraz młodych ludzi w wieku 30-kilku lat chorujących na raka jelita grubego niż 30 lat temu. Przez otyłość. Dlaczego mamy 5 milionów stanu przedcukrzycowego? Przez otyłość. 4 miliony cukrzycy, 3 miliony diagnozowane, jednej nieświadomej części społeczeństwa. Przez otyłość. Dlaczego dzieci mają gorsze wyniki nauki w szkole? Przez otyłość i niedobory żywieniowe, żelaza, magnezu. Proszę Państwa, dlaczego jest tak źle w ochronie zdrowia? Przez otyłość. Proszę Państwa, dlaczego skraca się długość życia w Polsce? Przez otyłość. Dlaczego w Polsce umierało tyle osób z powodu covidu? Przez otyłość. Bo główną przyczyną ciężkiego przebiegu i zgonów w przebiegu tego zakażenia koronawirusem były zaburzenia metaboliczne, czyli otyłość i stan przedcukrzycowy. Już nie mówiąc o jakości życia. Ono powoduje, że mamy więcej depresji, więcej problemów osobistych, zawodowych. Proszę Państwa, ale coś optymistycznego, bo zacznę od tej nadziei. W Polsce dokonał się wspaniały eksperyment w okresie transformacji. Wydłużyła się długość życia. My o tym mało mówimy, dlatego to muszę podkreślić. Wydłużyła się długość życia z powodu zmian żywieniowych Polaków w przestrzeni 20-kilku lat, bo okres transformacji: zwiększyły się możliwości edukacyjne, ekonomiczne, oczywiście też i ochrona zdrowia zaczęła efektywniej działać, ale przede wszystkim zwiększyliśmy spożycie warzyw, owoców, ryb, zmniejszyliśmy spożycie mięsa czerwonego, tłuszczów zwierzęcych, zmniejszyliśmy spożycie soli.
Oczywiście daleko było i jest do zaleceń, jakie powinniśmy spełniać. Zaleceń zdrowego żywienia, ale to jest, proszę Państwa, fenomen. Ale dlaczego w 2012 roku zaczęło się psuć? Proszę Państwa, dlatego że znowu zaczęliśmy pogarszać nasze nawyki żywieniowe. Czyli tak: zmniejszenie spożycia warzyw, wzrost spożycia cukru, wzrost spożycia alkoholu, no i otyłość. Proszę Państwa, ta otyłość, której tutaj nie widać w postaci wykresu, ale ona zaczęła narastać i była tym czynnikiem, który spowodował skracanie długości życia Polaków. I biorąc pod uwagę, to trochę zamieszania jest związanego z koronawirusem, ale o prawie trzy lata, w ciągu czterech ostatnich lat zmniejszyła się długość życia Polaków.
Proszę Państwa, ale tu nie tylko chodzi o długość życia. Ja tylko pokażę jeden slajd mówiący o tym, że my mamy... Nie tylko te krócej żyjemy o te kilka lat, ale dłużej żyjemy w inwalidztwie. Bo proszę zwrócić uwagę, że jaka jest różnica długości w życiu w zdrowiu. 10 lat. Czyli krótko mówiąc, uderza to też w ekonomię. W ekonomię i w demografię. A my mamy kłopoty z demografią, o których dobrze wiemy. Czyli otyłość dokłada nam jeszcze bardzo dużego problemu. Proszę Państwa, krótko powiem, bo to nie chodzi o to, żeby teraz przekazywać dane epidemiologiczne, ale ja zacząłem studiować w latach 70. i pod koniec lat 70. już byłem lekarzem, zacząłem się zajmować tą otyłością i tylko dla zobrazowania pokażę. Ta plaża polska, tak właśnie, pod koniec lat 70. Czasami ktoś był z nadwagą i otyłością, ale ludzie też tam biegali na tej plaży. Chodzili, biegali. Ale proszę zwrócić uwagę, co się dzieje. Proszę Państwa, to tak wygląda. Za naszego życia to się stało.
Proszę Państwa, za naszego życia. Dopuściliśmy do tego, że mamy tsunami. Tylko to tsunami jest, zagraża nam, ale my zachowujemy spokój. Nie ma jakiegoś alarmu. Proszę Państwa, czy gdzieś ktoś bije na alarm? Ktoś mówi, że słuchajcie, jesteśmy zagrożeni i trzeba naprawdę z tym coś zrobić. Zająć się tym problemem poważnie.
Proszę Państwa, prognozy — mówiłem o tym — są o tyle złe, że dynamika narastania w ostatnich kilkunastu latach otyłości jest bardzo duża. Co więcej, otyłość staje się coraz bardziej złośliwa. Tak, naprawdę. Poprzez zmiany epigenetyczne okazuje się, że ta sama otyłość 30 lat temu jest gorsza niż ta otyłość teraz, bo w wyniku tych zmian epigenetycznych osoby z otyłością mają większe ryzyko raka, cukrzycy, udaru, zawału. A jaka jest sytuacja wśród dzieci? My zrobiliśmy bardzo dokładne w Instytucie Żywności i Żywienia badania kilka lat temu, gdzie co trzecie, co czwarte, co trzecie dziecko ma nadwagę lub otyłość, ale nie tylko. Mamy dzieci niedożywione. Ale, co więcej, dzieci z nadwagą i otyłością są też w jakiś sposób niedożywione, bo mają niedobory żywieniowe wapnia, żelaza, magnezu. Proszę Państwa, to jest trochę nawet taki wstyd, żebyśmy mieli taki problem z żywieniem naszych dzieci.
Ja ciągle będę zadawał to pytanie: jak to się stało, dlaczego do tego dopuściliśmy? Kroki milowe w walce z otyłością. Czy nauka spała? Nie, nie. Nauka nie spała. Proszę Państwa, 50 lat temu pierwsze mocne sygnały. Otyłość jest najważniejszą chorobą żywieniową, która uderzy w naszą cywilizację. Odbyły się konferencje w Nowym Jorku, w Londynie. To był sygnał. Tylko że jakoś tak się stało po tych pierwszych raportach, doniesieniach, że nic się nie działo aż do 1998 roku, gdzie został wreszcie opracowany raport Światowej Organizacji Zdrowia. Ja byłem konsultantem tego raportu i pamiętam, jak prof. Philip James powiedział... Prof. Philip James to jest taka legenda związana z walką z otyłością. On powiedział, że to jest za późno, w ogóle ten raport powstał. Ale dlaczego? Bo w tym raporcie nazwano otyłość po imieniu, że jest chorobą. Jest praktycznie matką wszystkich chorób. Bo tak możemy o tym powiedzieć, że w mniejszym lub większym stopniu wiąże się ze wszystkimi problemami zdrowotnymi na świecie. Ale dlaczego tak to długo trwało? Ponieważ tak: sektor zdrowia i ubezpieczeń, zwłaszcza w Stanach, nie chciał za bardzo tego, żeby otyłość była chorobą.
Producenci żywności obawiali się tego, żeby jednak nie atakować i nie zmieniać tego rynku żywnościowego dotyczącego rozwoju żywności wysoko przetworzonej. I różne gremia polityczne hamowały proces stworzenia tego raportu. Dlatego on powstał z opóźnieniem. Ale nie przyniosło to rezultatu, mimo że w tym wielkim raporcie nie tylko doszło do diagnozy i określenia otyłości, i nazwania jej po imieniu, że jest chorobą, jest tak bardzo szkodliwa, ale również wytypowano pewne drogi działania.
Ale to nie działało, dlatego WHO w regionie europejskim w końcu zmobilizowało się i powstała wspaniała karta. Uważam, że to był krok milowy. Europejska Karta Walki z Otyłością. 48 krajów regionu europejskiego podpisało. Ministrowie wszystkich tych krajów podpisali, że, proszę Państwa, zagadnienie otyłości będzie jednym z najważniejszych spraw w programach politycznych naszych rządów. Który to jest rok? 2006. To jest prawie że 20 lat temu. Proszę Państwa, tam było wszystko. Wtedy już powiedziano całą prawdę o otyłości. Oczywiście przybyło trochę tych rzeczy, o których powiem. Proszę zwrócić uwagę, że tam na tym czerwonym tle jest otyłość i ile czynników wpływa na tę otyłość. My zdiagnozowaliśmy to: szkoła, żywienie, produkcja żywności, możliwości rekreacyjne, uprawiania sportu, prawo, pieniądze, ekonomia, samorządy. Wszystko to wpływa na wydatek energetyczny i na możliwość aktywności fizycznej, która powoduje to, że my mamy tej energii więcej, spalamy. Czyli określono wszystkie pola, na których trzeba działać, żeby poprawić żywienie, aktywność fizyczną i zacząć zmniejszać otyłość.
Czyli my, proszę Państwa, mamy te podstawowe sposoby, narzędzia działania. Doszło oczywiście to, że sól. Sól nie tylko powoduje nadciśnienie, raka żołądka, udary, zawały w dużym zakresie, ale również sprzyja nadwadze, otyłości. Zdecydowanie. U dzieci, u młodzieży o 30% prawie że rośnie ryzyko otyłości, a wszyscy praktycznie więcej soli spożywamy, powyżej 5 gramów tej soli, bo ona znajduje się we wszystkich produktach. W związku z tym to jest ten problem, który się ujawnił w ostatnich latach i również to, co jest dużym zaskoczeniem, ale nawet odzież, zanieczyszczenie powietrza, butelki, czyli te wszystkie związki chemiczne, ingerują w nasz układ hormonalny, który zaburza równowagę energetyczną w ustroju. Tak w pigułce i krótko.
Czyli, proszę Państwa, co powstało? Powstało coś, co jest bardzo ważne. Taka recepta w pigułce. Proszę Państwa, piramida żywienia i stylu życia. O co tu w tym wszystkim chodzi? My mówimy o żywieniu, ale jeżeli nie zmienimy codzienności... Bo jakie jest przesłanie tej Europejskiej Karty Walki z Otyłością? Powiem krótko: jeżeli ktoś mało śpi, będzie miał otyłość. Nie mówmy o żywieniu w ogóle. Będzie miał. Jeśli będzie miał przewlekły stres, nie umie sobie radzić ze stresem, ma bardzo duże ryzyko otyłości. Jeżeli np. jest w metrze i pcha się do kolejki, która... Do kolejki tych schodów. A proszę Państwa, schody są puste, a te schody ruchome są zapchane. Nie mamy nawyków, nie korzystamy z tych, co jest ważnymi elementami codziennego życia. Co to jest w ogóle dieta? Z greckiego to jest styl życia. Żywienie i żywność jest częścią ważną stylu życia. Tylko proszę zwrócić uwagę, że jeżeli nie jesteśmy otwarci na edukację, otwarci na zmiany, na relacje międzyludzkie, zaburzenia snu, nie mamy aktywności fizycznej, to żywienie i nawet duży nacisk na żywienie nie zmieni w istotny sposób naszej sytuacji.
Czyli trzeba działać kompleksowo. My uczymy ludzi żywienia i stylu życia. Nie tylko, że koncentrujemy się na dietach. I dlatego mamy pełno tych różnych diet, które wyskakują jak królik z kapelusza i ciągle tam gdzieś są jakieś mody i ktoś mówi: „A w ciągu trzech miesięcy schudłem tam 20, ja 30 kilogramów". Ale w dłuższym dystansie to po roku, dwóch latach jest udar, zawał. Okazuje się, że to nie zadziałało, a nawet wręcz odwrotnie, zaszkodziło.
Czyli teraz tak. Dlaczego przegrywamy z otyłością? Moja opinia jest taka. Przede wszystkim są to zaniechania. Ja tak mówię ogólnie i miękko. Bo przecież my mamy drogowskazy, ale również własne doświadczenia. Proszę Państwa, pytanie o odpowiedzialność. Kto ponosi odpowiedzialność za otyłość? Gdybym tak skierował do kogoś pytanie, nie wiem, czy ktoś jest w stanie odpowiedzieć. Kto jest odpowiedzialny za otyłość? Proszę Państwa, czy rodzice? Szkoła? Przemysł? Proszę Państwa, łatwiej jest z rodzicami w szkole, bo jeśli widzimy dziecko niedożywione, to od razu na dywanik przychodzi mama, tata i mówimy: „Proszę Pani, dziecko jest niedożywione". Jeżeli jest otyłość, to my rozkładamy ręce i mówimy to, co mówi cywilizacja. Generalnie wszyscy jesteśmy zgodni. Najłatwiej nam powiedzieć jedno słowo: że to jest problem cywilizacyjny i mało z tym możemy zrobić. Ja mam rodziców, którzy przychodzą czasami z dziećmi na konsultacje i mówią: „Nie mamy czasu", Proszę państwa. „My nie mamy czasu, bo pracujemy, żeby zająć się dzieckiem, pójść na spacer, na basen, zrobić wspólny posiłek".
Najwygodniej jest dać komputer, iPhone'a, gry komputerowe i dziecko jest np. do późna w nocy, coś tam gra, robi. I proszę Państwa, jeśli dziecko używa przed snem urządzeń elektronicznych, to jest duże, istotne ryzyko otyłości. Jest przewlekły stres i co się dzieje? I tutaj żadne zmiany nawyków żywieniowych nie będą skutkowały, bo z racji właśnie tych pewnych przesunięć w układzie nerwowo-hormonalnym, to dziecko więcej spożywa tych kalorii i ma większą chęć na jedzenie właśnie tej żywności wysokoprzetworzonej.
Tak że dowody na to zaniechanie, proszę Państwa. W Karcie Europejskiej było zalecenie, które podpisało państwo polskie. W jego imieniu minister zdrowia. Znajdźmy równowagę między odpowiedzialnością obywatela a państwa. Znajdźmy tę jakąś równowagę, bo problem jest niesamowicie ważny z punktu widzenia zdrowia, odpowiedzialności. Nie odpowiedzieliśmy na to pytanie i nie zrobiliśmy tutaj jakiegoś istotnego działania, ale chciałbym Państwu powiedzieć, że na tej konferencji europejskiej Polska przedstawiła stanowisko i wszystkie kraje regionu europejskiego zaproponowały programy. I proszę Państwa, nasz program polski był wyróżniony w grupie trzech najlepszych programów, które kompleksowo pokazywały, jak rozwiązać ten problem, jakie rozwiązania wprowadzić, na tej konferencji. I proszę Państwa, i ten program był oparty na kooperacji. Był nawet powoływany zespół, bo musi być zawsze pilot, lider, który koordynuje wiele różnych działań w różnych obszarach, czy to na poziomie może być samorządu, czy ogólnopolskim. Ale po pierwsze, była taka ogólnopolska platforma ds. żywienia, społeczna. Nauka, przedsiębiorcy, ale również edukacja. Przedmiot zdrowie w szkole. Miał być prowadzony z prawdziwego zdarzenia jak matematyka. Żebyśmy tak sobie radzili ze zdrowiem, tak jak z liczeniem pieniędzy czy w ogóle jakichś rachunków, które prowadzimy.
Był minister sportu, były organizacje pozarządowe, również było Ministerstwo Rolnictwa, przemysł. Czyli krótko mówiąc, to było podejście holistyczne. I proszę Państwa, to był POL-HEALTH, czyli ta niewykorzystana szansa. Były już opracowywane narzędzia dla szkół, obiady, zasady prawidłowego żywienia, instrukcje dla nauczycieli. Postawiona była diagnoza tego problemu na przestrzeni tych 40 lat powojennych. Proszę Państwa, zabrakło motywacji politycznej i ekonomicznych rozwiązań, bo, proszę Państwa, nie możemy rozmawiać o tak poważnych problemach bez pieniędzy. I ten problem... Ale chcę powiedzieć jedną rzecz. Szwajcarskie... polskie... Szwajcarskie społeczeństwo w referendum przyznało Europie Środkowo-Wschodniej pieniądze na realizację pewnych zadań, żeby te kraje Europy Środkowo-Wschodniej dogoniły Szwajcarów i Europę. Dali pieniądze. Co my zrobiliśmy w Instytucie Żywności i Żywienia? Ze skali makro przenieśliśmy do skali mikro. No dobrze, jak nie można na całość, to z tych pieniędzy szwajcarskich stworzyliśmy program. Program poprawy żywienia i aktywności fizycznej adresowany do całego społeczeństwa. Żeby dać ten eksperyment, że ten POL-HEALTH, który nie wyszedł, którym państwo się nie zaopiekowało, z różnych powodów, nie chcę wnikać, ale pokazać.
I Szwajcarzy na to liczyli, że jak my zakończymy ten program skutecznie, to wtedy było zobowiązanie Polskiego Państwa, że ten program będzie kontynuowany w większej skali.
I proszę Państwa, na każdym polu. Kobiety w ciąży. Dlaczego jest to takie ważne? Bo już programujemy na otyłość płód. Jeżeli kobieta w ciąży się źle odżywia, ma małą aktywność fizyczną, to ryzyko otyłości jest cztero-, pięciokrotnie większe w wieku siedmiu, dziesięciu lat. Ale były dzieci, młodzież, osoby z nadwagą, również były kampanie medialne. Czyli krótko mówiąc, pokazaliśmy w każdym tym obszarze większą lub mniejszą skuteczność. Ale absolutnie, to był naprawdę istotny efekt i tylko chcę pokazać. Program szkół. Certyfikacji. Szkoła/Przedszkole Przyjazne Żywieniu i Aktywności Fizycznej. Starczyło pieniędzy tylko na 10% uczniów. Dwa złote, tam dwa i pół złotego na rok na dziecko. Nie tylko, że zahamowaliśmy narastanie tej nadwagi i otyłości, ale po dwóch latach był spadek. O 3% u dzieci w szkołach podstawowych. Ale tam objęliśmy tak: rodziców tym programem, szkołę, uczniów. Były zajęcia pozasportowe, byli edukatorzy. No wszystko. Nie chcę wchodzić w szczegóły, bo to są już szczegóły, które my tutaj już dopracowaliśmy. One są znane.
Ale można było.
I proszę Państwa, 80 000 dzieci i młodzieży moglibyśmy ratować w ciągu tych dwóch lat od otyłości i nadwagi, gdyby ten program obejmował całą społeczność. A gdybyśmy to pomnożyli przez 10 lat? Tylko powstaje pytanie, no z ekonomią, bo to można byłoby pociągnąć dalej. Czy u nas można byłoby znaleźć na 10 lat np. powiedzmy, 100 milionów złotych? Na 10 lat, żebyśmy mieli o 20% spadek otyłości za te właśnie 10 lat. Czy to się opłaca? No pewnie, że się opłaca. Tylko ktoś musi... To co obiecałem ambasadorowi Szwajcarii, że my się tym zajmiemy, że teraz już pieniądze będą płynęły z budżetu polskiego państwa, nie z obywateli Szwajcarii, tylko z pieniędzy naszych.
Proszę Państwa, czyli ten program. W tym programie, proszę Państwa, zmieniliśmy wiele rzeczy. Nawyki żywieniowe u połowy uczniów w różnym zakresie. Jeśli chodzi o spożywanie, mniej spożywali napojów słodkich, więcej posiłków. Wiele korzystnych przesunięć. Również uzyskaliśmy wzrost sprawności fizycznej u większości dzieci. Wzrost wytrzymałości krążeniowo-oddechowej, wzrost siły mięśni, wzrost w zakresie ruchu, ale również u tych osób, które zgłosiły się do programu, te osoby z nadwagą i otyłością, stworzyliśmy taki moduł psycholog, dietetyk, lekarz, gdzie u 95% wystąpiła redukcja masy ciała. U większości osób zmniejszyła się cukrzyca, znormalizowano nadciśnienie tętnicze. Czyli korzyści zdrowotne i ekonomiczne. Również przykładem skutecznego programu są Warzywa i owoce w szkole. Prowadziliśmy ewaluację tego programu i rzeczywiście nie tylko zmieniły się nawyki i preferencje uczniów, ale również okazało się, że to się przenosi na rodziców. Działa odwrotnie: że te dzieci, które są edukowane poprzez te programy w szkole, mają... Również wymyśliliśmy coś takiego jak Karta Żywienia i Aktywności Fizycznej Dzieci i Młodzieży w Szkole. Podpisaliśmy z ówczesnym Rzecznikiem Praw Obywatelskich i rozesłaliśmy do wszystkich szkół.
Żeby tutaj jakieś miękkie prawo stworzyć. Coś takiego, co by zobowiązywało też szkołę do tego, że jednak trzeba działać. To nie tylko jest to, że chcą czy nie chcą, ale w zasadzie to powinny działać, bo też to dobre żywienie i aktywność fizyczna wpływa na rozwój intelektualny dzieci. Po prostu na wyniki w nauce.
Jak strategicznie podejść do tych zaburzeń stanu odżywienia? Zmierzam do końca. Proszę Państwa, co wynika z tego? My mamy doświadczenia, mamy wiele już dowodów, można je modyfikować, proszę Państwa. Oczywiście, cały czas. Tylko problem polega, jak strategicznie podejść do tego rozwiązania. Ja taki obrazek stworzyłem na potrzeby takiego prostego spojrzenia na ten... Że my cały czas mówimy: „Leczmy cukrzycę, leczmy raka, leczmy udar". Natomiast nie mówimy o tym, żeby poprawić żywienie, aktywność fizyczną i rozwiązać problem otyłości, bo na tym problemie otyłości rozwijają się te wszystkie patologie. Czyli krótko mówiąc: powszechna wola działania, Europejska Karta Walki z Otyłością. Mamy te zasady, wiemy co robić, plus do tego 3 miliardy złotych i już zaczyna się poprawiać sytuacja w Polsce. Proszę Państwa, a więc jak zacząć działać? Ja kiedyś miałem takie krzesło, pokazywałem i proszę Państwa, na czym to polega. Po prostu trzeba to, żeby ta siła działania, czyli ilość pieniędzy była wystarczająca i żeby proces był ciągły. I wtedy to krzesło zostanie obalone. Przewrócimy to krzesło, czyli tę otyłość.
Tylko że w 2000 roku ta otyłość była mniejsza, w 2024 jest bardzo duża, a jeśli my będziemy cały czas bez ruchu i nie będziemy działali, to będzie problem narastał. I więcej wysiłku, takiego ogólnego, prawnego, formalnego i ekonomicznego trzeba będzie włożyć, żeby opanować tę otyłość, albo po prostu będziemy cierpieli. Czyli wiele różnych konsekwencji, zdrowotnych, ekonomicznych będą rozwijały się w naszym kraju. Bardzo serdecznie dziękuję Państwu za uwagę.
Marcin Marjański
Bardzo dziękujemy, Panie Profesorze. Szanowni Państwo, tutaj trudno o komentarz. Chyba nie zostaje nam nic innego, jak tylko zacząć działać. Ale już za chwilę zobaczycie Państwo, jak można działać zarówno z wiedzą i pasją do, powiem szczerze, bardzo trudnego tematu. Mnie też czasami ten temat dotyka. Zamówienia publiczne. Wydawałoby się, że nic niezwiązanego z żywnością i odżywianiem. A jednak. Czyli w lekkiej formie bardzo ważne treści. Zrównoważone zamówienia publiczne żywności. Szanowni Państwo! Dietetyk kliniczna i specjalista zdrowia publicznego, absolwentka MBA w Ochronie Zdrowia, ekspert Europejskiej Federacji Stowarzyszeń Dietetyków, badaczka w wielu projektach międzynarodowych pod auspicjami Ministerstwa Zdrowia, Światowej Organizacji Zdrowia i Komisji Europejskiej. Doktor nauk o zdrowiu. Pani Katarzyna Brukało. Zapraszam.
Katarzyna Brukało, dietetyk kliniczna i specjalista zdrowia publicznego
Dziękuję bardzo. Przyznam szczerze, że teraz jest ogromnym wyzwaniem po Panu profesorze zabierać głos i mówić jeszcze, słuchajcie Państwo, o zamówieniach publicznych, które co do zasady są nudne. Ale spróbujmy, spróbujmy to jakoś zrobić. Zamówienia publiczne. Teoretycznie proste, każdy z nas coś kiedykolwiek zamawiał. Tu jeszcze można płacić z publicznych pieniędzy. Po co komplikować sprawę? Ja zresztą, jak jeżdżę na różnego rodzaju spotkania dotyczące zamówień publicznych żywności i wymieniam się uwagami ze Skandynawami, z Norwegami, z Finami, także z Europą Południową, to zawsze im mówię: „Bardzo wam współczuję, bo u nas nie ma takiego problemu. U nas jest prosto. Do niedawna była tylko i wyłącznie cena. Teraz to niby nie może być cena, ale drugim takim kryterium, które jest stosowane, to jest np. okres płatności faktury". U nas nie jest skomplikowane prawodawstwo. Tylko czy to dobrze? Tak naprawdę słuchajcie Państwo, wszystko zaczyna się od zakupów. Któż z nas nie robił zakupów? Po pierwsze, po prostu trzeba zrobić listę. Trzeba o niej pamiętać — bo to pewnie się często zdarza, że tę listę zapominamy — a potem po prostu te zakupy konsekwentnie realizować.
Najprostsza rzecz na świecie.
To w takim razie zróbmy sobie doświadczenie. Na naszej liście zakupów teraz, dzisiaj pojawia się jogurt owocowy. I założę się, że każdy z Państwa pomyślał o innym. Jeden o brzoskwiniowym, drugi o truskawkowym, trzeci o jakimś naturalnym z dodatkiem owoców. To w takim razie jak to opisać? Jak to zrobić? Bo w zamówieniach publicznych nie ma miejsca na domysły. My musimy się trzymać tak naprawdę w obszarze prawa. Takim jednym jogurtem owocowym może być jogurt, który się będzie składał z mleka, cukru, truskawek, będzie miał 4%, będzie miał dużo skrobi modyfikowanej, koncentratu z marchwi, żeby podbić kolor, a drugi może faktycznie składać się z jogurtu naturalnego w 70% i po prostu z owoców. Jak zapisać w zamówieniach publicznych, żeby dostać ten drugi? U nas nie ma takich regulacji, nie mamy takich informacji. To jest, słuchajcie Państwo, wykres, który ja bardzo lubię pokazywać, bo wtedy się czuję bardzo mądra, bo to jest taki skomplikowany wykres i w ogóle. My, naukowcy tak lubimy. Ja Państwu powiem, o co w tym chodzi.
Chodzi o to, że przebadaliśmy produkty, które są dostępne na rynku w zakresie m.in. tutaj w jednym z projektów były produkty nabiałowe. Porównaliśmy zawartość cukru w jogurtach owocowych, która jest od 10 do 15 prawie g na 100 g. Niedużo. 5 g różnicy. Jedna łyżeczka w tę, jedna łyżeczka w tę. Co za różnica? Tylko załóżmy sobie, że ten Jasiu mały dostaje ten jogurt przez 300 dni w roku. Czyli te 5 gramów razy 300 dni, mamy 1,5 kg więcej cukru. Jest jeszcze gorsza sytuacja w przypadku kiełbas suszonych i wędzonych, gdzie mamy bardzo dużą rozbieżność, jeżeli chodzi o zawartość tłuszczu. Jeżeli chodzi o zawartość tłuszczu, przede wszystkim tą ogólną.
I tutaj w ogóle ja też muszę powiedzieć, że jak raportowałam to do komisji, bo my zbudowaliśmy taką dużą bazę międzynarodową, ona się nazywa FABLE, jest dostępna na stronach JRC, czyli Joint Research Center, to oni mi mówią: „Kasia, wy chyba tylko tam kiełbasę jecie", bo u nas najwięcej czego było, to było kiełbasy: myśliwska, krakowska, suszona podwawelska, zwyczajna. Proszę zwrócić uwagę, jak wchodzicie do sklepu, Państwo, że tam tych kiełbas jest zatrzęsienie. Ta zawartość tłuszczu, ta różnica powoduje nam, że ten Jasiu, który znowu codziennie ten plasterek będzie dostawał, czy te 100 gramów, to te 15 g w ciągu roku składa mu się do 4,5 g tłuszczu. Jak do tego zaje jogurtem, to mamy 6 kg na plusie. Co w takim razie można z tym zrobić? Starać się maksymalnie doprecyzować zamówienia publiczne. A kiedy zakupy dotyczą jednostki publicznej, to specjalista ds. zamówień publicznych jest koniecznie potrzebny.
I tutaj, proszę Państwa, przychodzi mi z pomocą życie. Nie musiałam tworzyć żadnego mema. To jest prawdziwe ogłoszenie poszukiwania specjalisty zamówień publicznych. Co prawda w tym przypadku nie ds. żywności, ale m.in. pojawia się tutaj, że trzeba czuć dreszcz przyjemnego podniecenia na myśl o tarzaniu się w ustawach. Bo to dokładnie tak działa, że analizowanie ryneczku to jest nasza pasja, że się musimy uwielbiać sprawozdawać. Niesamowite są te wytyczne i jakże bliskie życiu.
A kto zamawia i kto jest odpowiedzialny za zamówienia publiczne żywności? Tak naprawdę intendent albo dyrektor. Dyrektor jednostki oświatowej. Kto może być intendentem? Na dobrą sprawę każdy. Ja znam sytuacje takie, gdzie intendentem była pani fryzjerka albo nawet inżynier budowlany. Czy trzeba mieć wiedzę z zamówień publicznych? Robi to raz do roku, to jakoś przebrnie przez te zamówienia. W takim razie jak możemy mu to ułatwić? Przede wszystkim musi poruszać się w granicach prawa. Czyli mamy tutaj ustawę o prawie zamówień publicznych. Ona została uchwalona w 2019 roku, zaczęła obowiązywać w 2021 i tam co do zasady nie ma słowa o tym, jak zamawiać żywność. Ona jest po prostu ogólna. To w takim razie idziemy głębiej, szukamy w Ministerstwie Zdrowia, mamy rozporządzenie ministra zdrowia z 2016 roku. Tutaj mamy informację o tym, co może być sprzedawane np. w sklepikach szkolnych. I mamy informację o tym, jak powinno być komponowane menu. Dalej nie mamy informacji o tym, jakiego rodzaju produkty i jaka powinna być jakość tych produktów. To w takim razie możemy powiedzieć, że te zamówienia publiczne w Polsce są przede wszystkim z jednej strony scentralizowane, bo mamy prawodawstwo na poziomie krajowym, ale z drugiej strony zdecentralizowane, bo to prawodawstwo jest na tyle ogólne, że zależy od interpretacji osoby, która te zamówienia publiczne tworzy.
I powoduje nam to, że jest bardzo duża swoboda w tym poruszaniu się przez zamawiających i w opisywaniu zamawiających tych przedmiotów. I w związku z tym ma on narzucone też różne przepisy, wytyczne, normy czy zalecenia. To szukamy dalej w takim razie. Urząd Zamówień Publicznych wydał taką oficjalną informację, ja ją też doszukiwałam. I mamy taką informację, że w ramach zamówień publicznych na dostawę żywności lub usługi cateringowe zamawiający mają możliwość nabywania żywności ekologicznej, produktów sezonowych, produktów zwierzęcych i jakichś opakowań, które pochodzą z recyklingu. No, świetne rozwiązania, tego chcemy. Tylko proszę zwrócić uwagę na słowo „mają możliwość". Kto się na to zdecyduje? Jak mamy możliwość, to mamy dwie opcje: albo obserwować to wszystko jak bociany u Chełmońskiego i lepiej się do tego nie zbliżać, bo nikt nie wie, jak to przeprocedować, albo idziemy na Grunwald. Zaczynamy walczyć.
W takim razie skupmy się na tym, jak możemy walczyć. Proszę zwrócić uwagę na to, że wartość rynku zamówień publicznych w Polsce w roku 2020 to było ponad 180 miliardów złotych. Z tego 4,5% to były zamówienia publiczne żywności. Kiedy porównamy sobie informacje z budżetu Narodowego Funduszu Zdrowia, to okazuje się, że na programy profilaktyczne, które były finansowane z funduszu, wydawane było 37 razy mniej. My mamy pieniądze. Te pieniądze są w tym systemie, tylko my je musimy rozsądnie inwestować. A tutaj proszę Państwa, z tym rozsądkiem jest różnie. Jest rok 2022. NASA wysyła teleskop Jamesa Webba, wysyła zdjęcia z kosmosu. A słuchajcie, NASA to wcale nie musiała w kosmos lecieć, żeby zrobić zdjęcia kosmiczne, bo można było sobie sięgnąć po zamówienie publiczne żywności z 2022 roku. Podstawówka, 300 uczniów. Boczek wędzony 150 kg, mortadela 120. Ja bardzo walczę z mortadelą, bo to jest koszmar mojego dzieciństwa. W związku z powyższym jestem na tę mortadelę wyczulona. Mamy 270 kilogramów, z czego tak jak mówię, 120 uczniów, w związku z powyższym każdy tam 2 kg sobie uszczknie.
To chyba nie tak powinno działać. Ja rozumiem, że my bazujemy jeszcze na smakach i sentymentach, że ludzie pamiętają, jak był kryzys, jak McDonald's PRL-u to był bar mleczny tak naprawdę i jak bardzo popularne były dwie potrawy, czyli meduza i lorneta oraz właśnie mortadela, która znowu nam na tych stołach dalej króluje. I to jest realne zdjęcie z internetu. Proszę zwrócić uwagę na dół. Zrobienie czegoś z niczego to był prawdziwy wyczyn.
Mamy 2024 rok. Czy ci intendenci dalej muszą czarować? Oni dalej muszą kombinować nad tym, jak spiąć stawkę i jakiego rodzaju produkty sięgnąć? Jeżeli chodzi o zawartość tych zamówień publicznych, my przeprowadziliśmy taką analizę w ramach projektu Best Remap. Uwzględniliśmy 1 126 procedur zamówień publicznych realizowanych od listopada do marca 2023 r.. Dlaczego? Dlatego że to jest z reguły ten okres, kiedy są zamawiane produkty na cały rok. Kryterium włączenia było to, żeby one były procedowane po raz pierwszy, żeby była pełna dokumentacja przetargowa. To już jest moment, kiedy działa portal e-Zamówienia, w związku z powyższym pełnych dostępnych było 197. Szału nie było, ale staraliśmy się na tej podstawie opracować dane. I kiedy próbowaliśmy to komunikować, to tutaj znowu życie przyszło mi z podpowiedzią mema.
Dlatego że my w ramach tych zamówień publicznych tylko i wyłącznie w 30% mieliśmy jakiekolwiek kryteria dotyczące zamawianych produktów. Proszę sobie wyobrazić, że w 15% nawet nie było podanej gramatury. Więc tak naprawdę tylko i wyłącznie w gestii osoby dostarczającej będzie zależało to, co dostaniemy. I kiedy udzielałam takiego wywiadu, że nie wiemy nic tak naprawdę o jakości tych produktów spożywczych, czyli czy to będą jogurty z mlekiem w proszku, czy tylko z mlekiem i kulturami bakterii, to chciałam powiedzieć, że decyduje intendent. I w ostatnim momencie się zorientowałam, że tam było napisane incydent. Chyba to było prawdziwsze, bo ten intendent bardzo często bazuje na incydentach. Jeżeli chodzi o zidentyfikowane kryteria zrównoważonych zamówień publicznych, to co się dzieje na świecie. Ja już nie mówię o tym, żebyśmy równali do Skandynawów, dlatego że my mamy bardzo długą drogę do zrobienia, ale wyobrażam sobie, że jesteśmy w stanie to mortadelę zamienić, być może nie od razu na owoce morza, ale chociaż trochę ją zmodyfikować.
Więc jakie mogą być te zamówienia publiczne w zakresie produktów? Przede wszystkim to, żeby były te produkty ekologiczne, żeby były regionalne, żeby były lokalne. Żeby wszelkiego rodzaju produkty, które są dostarczane, jak np. ryby czy produkty pochodzenia zwierzęcego, czy produkty typu kawa, herbata, czekolada czy kakao, czy tłuszcze i oleje roślinne pochodziły faktycznie ze zrównoważonych, certyfikowanych połowów. I to jesteśmy w stanie przeprocedować w ramach zamówień publicznych. Żeby nie miały w tym składzie składników modyfikowanych genetycznie czy żeby nie miały po prostu sztucznych dodatków i wzmacniaczy smaku. Najprostsza rzecz. Jeżeli chodzi natomiast o obsługę procesu zamówień publicznych, bo to nie jest tylko i wyłącznie tak, że my robimy zakupy, my decydujemy też o tym, w jaki sposób to jest podawane i co ten dzieciak dostaje. Więc możemy tak naprawdę lansować podejście ograniczenia spożycia mięsa. Możemy kombinować nad dniami z jadłospisem roślinnym, możemy mówić o zmniejszeniu ilości mięsa w potrawach i w posiłkach, o uwzględnianiu alergii, wymagań uczniów, dbaniu o zapewnieniu im oznakowanych, alternatywnych dań. Coś, co w tej chwili już zaczyna się gdzieś pojawiać, ale nadal na zdecydowanie za małą skalę.
O zapobieganiu marnotrawienia żywności, o tym będzie mówił mój następca, bo to jest niesamowicie ważne. Żebyśmy umieli tak naprawdę prowadzić zarządzanie tymi produktami spożywczymi i jednocześnie też żeby szkolić pracowników kuchni, dyrekcji placówki, rodziców, bo tych szkoleń nigdy nie jest za dużo.
My, ponieważ chcieliśmy ułatwić to robienie zamówień publicznych w ramach projektu Best Remap opracowaliśmy taki podręcznik z kryteriami jakościowymi. Jak te produkty można opisać. Dlatego że tak jak mówię, w tej chwili one nie są opisywane w żaden sposób. Raczej to wygląda na takiej zasadzie, że intendent, kiedy ma to do zrobienia, to albo sięga po dokumentację z zeszłego roku — i tak jest najczęściej — albo googluje i patrzy, co jest robione w ościennych szkołach, przedszkolach i po prostu kopiuje. Więc zróbmy to porządnie. Raz a dobrze. I niech ten jogurt truskawkowy będzie z truskawkami, a nie z sokiem marchewkowym czy z sokiem burakowym. Oprócz tego... Best Remap się zakończył. Ja zachęcam do zeskanowania tego kodu QR, to bezpośrednio Państwa przekieruje do pobrania tego podręcznika. Teraz przystąpiliśmy do realizacji największej w ogóle jakiejkolwiek inicjatywy Komisji Europejskiej, która była podjęta, 100 partnerów, 100 milionów euro w budżecie i wszystko na to, żeby mówić i badać determinanty zdrowia. My mamy przyjemność bycia liderem w tym zarządzie konsorcjum, tak że mam nadzieję, że w tym zakresie także dużo w tych zamówieniach publicznych będziemy pracowali.
Ja też muszę wspomnieć, że jutro w ramach Tygodnia Żywności, którego mam przyjemność być kuratorem, będzie kolejne ze szkoleń organizowanych przez nas z zamówień publicznych żywności, Doskonalenie umiejętności dla inteligentów i dyrektorów. Nadmienię tylko, że z Katowic, z których do Państwa przybywam, Katowice dostały tytuł Europejskiego Miasta Nauki. Rzecz całkowicie uniwersalna. Pierwszy raz coś takiego zostało przyznane w państwie Europy Środkowo-Wschodniej, bo tak jesteśmy postrzegani. I tutaj Katowice mają takie założenie, żeby świętować to przez cały rok, czyli mamy 50 tygodni tematycznych. W tej chwili jest tydzień czwarty, to jest właśnie ten Tydzień żywności. Cudownie się składa, że ja tutaj też mogę być i że uczestnicy Tygodnia Żywności na pewno też słuchają. Ale tak jak mówię, jutro taka konferencja też się będzie u nas odbywać. I muszę powiedzieć, że bardzo szczęśliwie, one cieszą się zainteresowaniem. Ja wiem, że to brzmi nieskromnie, ale chodzi o to, że ludzie szukają informacji. Oni chcą wiedzieć, jak to robić. Więc w takim razie dajmy im do tego narzędzia.
Jeżeli chodzi o zamówienia publiczne na żywność, całkowicie słowo podsumowania: to nie ma być wydatek i koszt. Ja, tak jak wspomniałam, mamy te pieniądze, mamy te miliardy. Niech to będzie długoterminowa inwestycja w promocję zdrowia. I znowu nie chcę, szanowni Państwo, popadać w skrajności, że teraz wszyscy będziemy jedli jarmuż, bo ja zawsze jak idę po jarmuż, to jakoś dziwnie nie ma i zawsze kupuję ciastka. Bardzo dziękuję za uwagę.
Marcin Marjański
Pani doktor, bardzo, bardzo serdecznie dziękujemy za tę prezentację. Jak widać, zamówienia publiczne, wydawałoby się, temat trochę oddalony od żywności, a jednak tak bliski. I mówiąc wprost, owoce morza, czyli tak naprawdę trochę owoce nieporozumień. Wygląda na to, że potrzebna nam jest wiedza i racjonalizacja. I co do tej racjonalizacji, nasz gość kolejny. Osoba, która zajmuje się precyzyjnymi pomiarami tego jak, szanowni Państwo, to jest przerażające: jak marnujemy pieniądze, wyrzucając żywność, jak rezygnujemy z jakości jedzenia, bo nie mamy na nią pieniędzy i jak zamiast zachęcać, zniechęcamy dzieci do posiłku. Pan Tomasz Szuba, ekspert food waste. Bardzo proszę.
Tomasz Szuba, ekspert food waste
Dzień dobry Państwu. Tomasz Szuba. Ja zawodowo zajmuję się pomiarami w gastronomii, czyli w hotelach, restauracjach, firmach cateringowych, ale też i w placówkach edukacyjnych. Szczególnie chodzi mi o to, żeby wyłapywać nadprodukcję, czyli to, co jest robione, przetwarzane, do tego dodaje się wodę, energię, pracę ludzi tylko po to, żeby z różnych przyczyn to wywalić do kosza. To nie ma kompletnie sensu. O tym chciałbym chwilę z Państwem porozmawiać. I jasne, dlaczego mówimy i to w ogóle Super. Bardzo dziękuję za zaproszenie i za poruszenie też tego aspektu, bo mówimy o żywności, ale często zapomina się o tym aspekcie, czyli szanowania, marnowania albo niemarnowania jedzenia. Trzy aspekty społeczno-etyczne, mówimy o czymś fundamentalnym dla życia. Kwestie środowiskowe, ale też kurczących się zasobów, ale też i aspekty finansowe, o których też będę mówił. Zanim o „dlaczego", kontekst. Bo mówimy o poprawie żywienia. System składa się z klientów tego systemu. O interesariuszach też będę mówił, ale tu głównie skupiamy się, jak rozumiem, na dzieciach.
Ale z drugiej strony na zapleczu są też konkretne problemy.
I zobaczcie, to jest tylko kilka wymienionych tak naprawdę. Mówimy o ciężkiej fizycznej robocie, które zwykle, bo to jest sfeminizowane środowisko, więc... Bo tam zrobiłem tych projektów już ponad 30 w szkołach i przedszkolach, w różnych miejscach w Polsce. To jest raczej sfeminizowane środowisko. Spotkałem się z dwoma czy trzema kucharzami. O jednym słyszałem. Czyli tak: ciężka fizyczna robota, panie pracują za minimalną krajową, rzadko się chwali, częściej się gani, nie ma systemu motywacyjnego. Generalnie szkolenia dotyczą być może norm. Nic więcej. Nie ma takich szkoleń, które podnoszą kwalifikacje zawodowe. Stary sprzęt, brak pieców, mnóstwo diet, a mówimy przecież o żywieniu zbiorowym. Diety generalnie rzecz biorąc rozwalają każdą kuchnię. Rosnące oczekiwania klientów. To jest z życia wzięte: Jaś podchodzi do pani kucharki i tam ją szarpie za ramię i pyta się „Pani Janko, ale kiedy to sushi wreszcie będzie?". Jak mówimy o systemie, gdzie obiad kosztuje 6 zł. Czasami mniej, czasami trochę więcej. Rosnące ceny żywności, biurokracja, raporty, użeranie się z rodzicami, plany na przyszły rok, ale też i przetargi.
W tym systemie przetargów, à propos, nie ma mechanizmu, który by wspierał jakąkolwiek oszczędność. Normy? O tym też będę mówił. Dla mnie jeden z kluczowych powodów, dla których wywala się jedzenie w tej chwili. Roszczeniowi rodzice. To sami ugotujcie, drodzy rodzice, obiad za 5 czy 6 zł w domu. Nie oczekujcie, że to będzie restauracja z gwiazdką Michelin. Bo nie będzie. I mówimy o systemie edukacyjnym. Mówimy o szkołach, przedszkolach, dla których, szczególnie dla szkół, żywienie nigdy nie będzie priorytetem. Szkoła jest po coś zupełnie innego niż żywienie dzieci. Nie jest to proste, bo mamy cały szereg interesariuszy, którzy w tym systemie są. To są wzajemne relacje. Jest to dosyć skomplikowany system. Mówimy w Polsce o różnych modelach zarządzania wyżywieniem, mówimy o własnej kuchni, cateringu i ajentach, ale też i kuchni centralnej. To w Kielcach jest i jedną taką spotkałem do tej pory w Polsce: rodzice płacą za wkład do kotła te kilka złotych. Swoją drogą, dlaczego w ogóle mówimy o przetargach publicznych, skoro to są pieniądze prywatne rodziców?
To być może ktoś mi wyjaśni. Rodzic płaci. Często pieniądze publiczne są przekazywane na współpłacenie, wkład do tego kotła. A tak czy inaczej pieniądze publiczne idą na płace, media, amortyzację, sprzęt, śmieci, te wszystkie rzeczy, które są w kuchni.
Dlaczego? Bo to jest dosyć istotne pytanie też w kontekście poprawy jakości wyżywienia. Dlaczego wyrzucamy jedzenie w placówkach edukacyjnych? Niezależnie od tego, czy mówimy o modelu cateringu, czy kuchni takiej publicznej, szkolnej, często jest, myślę... opinia często niesprawiedliwa, że gdybyśmy poprawili jakość tej kuchni, panie gotowały lepiej, to nagle dzieci by zjadały znacznie lepiej i więcej. Nie wyrzucałoby się. Otóż według mnie nie. Dlatego że tych powodów, dla których ostatecznie wyrzuca się jedzenie w szkołach, jest znacznie, znacznie więcej. Oczywiście możemy punktowo działać i pewnie jakiś efekt osiągniemy, ale nie oczekujmy, że on będzie efektem piorunującym. Jednym z przyczyn według mnie, dla których wyrzuca się jedzenie w szkole, to jest według mnie niesławne rozporządzenie ministra zdrowia i normy żywieniowe, które idą za tym rozporządzeniem. 465 stron naukowego tekstu. Chciałbym zobaczyć intendentkę albo panią w kuchni, która te normy przeczytała i która w praktyce je wprowadziła w życie. Życzę powodzenia.
To jest, to, co Państwo widzicie, standard w szkole publicznej. Nikt nie gotuje zgodnie z normami. Panie w kuchni zachowują się racjonalnie. Zobaczcie, to jest jakaś szkoła. Wydaje mi się, że to była Warszawa. Około 400 dzieciaków. Według normy panie w ciągu jednego dnia — dosyć duża szkoła — powinny były ugotować 1 100 kilogramów jedzenia. Tak im wynikało z tego, jak one rozumieją normy. Bo to jest też kolejna kwestia i aspekt. Nikt tak naprawdę nie jest w stanie wystandaryzować tego, jak w praktyce to przełożyć. Znaczy, każdy to rozumie trochę inaczej. Panie zachowały się racjonalnie, zrobiły 682 kg jedzenia. Co z tego, kiedy dzieci z tego zjadły 395. To była szkoła, gdzie średnio na talerz lądowało 933 g jedzenia. Nie oczekujmy, że dzieci to zjedzą. A jeżeli zjedzą, to będziemy mieć za chwilę problem z otyłością i nadwagą. Skala w gastronomii robi różnicę. Efekt? W skali roku w takiej szkole ponad 17 ton jedzenia w koszu na śmieci. Gdyby panie gotowały zgodnie z normami, wyrzuciłyby prawie 31 ton.
I to by tam kosztowało 133 000 zł. A jest to tylko i wyłącznie koszt niepotrzebnie kupionego surowca.
W praktyce, znowu, tak? Zupa. Tam panie mówiły, że to dla nas to jest pewna norma. Przyszedł Sanepid i powiedział, że mają gotować 350 g zupy. No to okej. To próbują zastosować. Tylko że i tak gotują mniej, bo zachowują się racjonalnie. Co z tego, kiedy w praktyce dzieci zjadają z tego 20%. Drugiego dania 66%. Dodatku skrobiowego 28%, 31% i 60%. Czyli generalnie na obiad tych norm zjadają 36%. Zgodnie z normą w innej szkole panie powinny podać na talerz 6 pierogów każdemu dziecku. Problem polega na tym, że te dzieci zjadają średnio 2,5 pieroga. No i co? To znaczy, bądźmy konsekwentni. To niech pani z Sanepidu usiądzie tam przy tym Jasiu, Helence itd. Niech zważy jej ten talerz i ją dopinguje do jedzenia. „Droga Helenko, zgodnie z rozporządzeniem Rzeczpospolitej Polskiej nie wstaniesz, dopóki nie zjesz tych sześciu pierogów".
Jak liczyć bilans kaloryczny, jeżeli wychodzi nam z ankiet, że 80% dzieciaków je jeszcze jeden obiad w domu? Chociażby dlatego, że zaczynają te obiady o 10:30. Kto z dorosłych zaczyna obiad o godzinie 10:30? Jak liczyć ten bilans, drogie panie z Sanepidu? Chaos i brak jednolitej wykładni. W efekcie, jak słyszę te historie... To są mity, tak? Ale one krążą. Pani z Sanepidu powiedziała, że zgodnie z normami powinna być wątróbka raz w tygodniu. Nie ma bata. Kompot? Kompot macie panie podawać w temperaturze 60 stopni, bo tak mówi pani z Sanepidu, bo to jest bezpieczniejsze. Efekt jest taki, że ten kompot jest wylewany do kosza. Woda? Woda, byle nie z miętą, Mięta to tam jakieś coś tam, jakieś zioło. W związku z tym, jeżeli podawać wodę, to czystą. Pizza, kebab? Nie, nigdy. Nigdy w życiu. Tutaj nie powinno się tego podawać. Na talerzu pani z Sanepidu powiedziała, że każdy składnik ma być podawany osobno. Czyli sosik osobno, ziemniaczki.
Nie powinno się łączyć. Nie można przenieść zrobionego jedzenia na kolejny dzień. To jest kolejny mit, bo zgodnie z [niesłyszalne 01:09:00], jeżeli ta żywność jest w części czystej, to dlaczego nie?
Nie można podawać jedzenia na półmiskach na przykład. Zawsze musi być zupa i drugie danie, od kiedy powstało państwo polskie. A czy wszyscy się boją tego, żeby np. co jakiś czas robić tylko zupę albo robić tylko drugie danie, bo przyjdzie pani z Sanepidu? Efekt jest taki, że w kontekście takich kluczowych czynników zarządzania mamy do czynienia z jednej strony ze strachem. Boimy się Sanepidu, boimy się represyjnych kontroli, boimy się rodziców, boimy się dyrekcji, boimy się dzieci, boimy się tego sushi. I obojętność. Co mnie to obchodzi? Ja zachowuję się racjonalnie. Wolę zrobić więcej jedzenia i mieć święty spokój z Sanepidem, z rodzicem, który przyjdzie z wagą i zacznie mierzyć, ile tego jedzenia jest na talerzu. Rodzic za to zapłacił.
Zobaczcie, bo to jest kolejny przykład. To też pokazuje, co nam dają liczby. To jest jakiś tygodniowy jadłospis w jednej ze szkół. Mamy barszcz, krupnik, filet z kurczaka. To widzicie na tym slajdzie. Pierwszy słupek to jest tyle jedzenia zrobiono. 538 kg. To dosyć duża szkoła. Tam chyba ponad 900 obiadów było przygotowywanych. Co z tego, kiedy zjedzono z tego 242 kg? Mniej niż 50%. 296 kg w tym dniu to był kosz. Znowu kolejny przykład. Jak zwykle plan a rzeczywistość jest inna. Ludzie intuicyjnie zachowują się racjonalnie i robią mniej jedzenia. Co z tego, kiedy z 266 kg jedzenia dzieciaki zjadły tylko 120. Przekładając to na gramaturę średnią na głowę ucznia, z 634 g dzieciaki zjadły 287. Kolejny przykład tego, jak nasze wyobrażenie o tym, ile dzieciaki zjadają rzeczywiście ma się nijak do rzeczywistości. W rzeczywistości zjadają zdecydowanie mniej. I znowu skala robi różnicę. W ciągu roku to oznacza prawie 26 ton przetworzonego jedzenia w koszu na śmieci. Ponad 19 ton z tego to są resztki na talerzach, 64 kg jedzenia na głowę ucznia w koszu na śmieci.
W skali roku średnio. To są te dane. Tak naprawdę, gdyby ograniczyć nadprodukcję i w większym stopniu bazować planowanie produkcji na tym nie co wynika z norm, ale co i ile zjadają dzieciaki, to mamy naturalny bufor w postaci tego, że wcale nie musielibyśmy często podwyższać ceny za obiad, a wręcz w niektórych przypadkach obniżyć.
Natomiast mamy do czynienia z innym fenomenem, ponieważ zwykle jest tak, że mniejsze dzieciaki zjadają mniej, a większe zjadają więcej, to w naszym systemie te, które zjadają mniej, a płacą tyle samo, dotują tak jakby te starsze, które zjadają więcej. To nie jest sprawiedliwy system. Ja rozumiem, panie intendentki, bo to jest dodatkowy kłopot dla nich, dodatkowe liczenie.
I skala oszczędności. Przechodzimy z kilogramów na złotówki. Jedna ze szkół prawie 400 000 złotych w koszu na śmieci. To jest koszt tylko i wyłącznie niepotrzebnie kupionego surowca. Jeżeli ktoś mi mówi, że nie mamy pieniędzy na kupno lepszej jakości jedzenia, jest w dużym błędzie. Ja udowadniam, że te pieniądze są. I oczywiście moglibyśmy je wydać na lepszej jakości surowiec.
I tutaj jest kwestia efektywności systemu zamówień publicznych. Każdy pewnie z Państwa miałby jakiś swój twórczy pomysł na to, jak wydać prawie 400 000. Można kupić Porsche Taycan w automacie. Ale zobaczcie, tutaj jest szacunek dla Wrocławia. Przy pewnych założeniach, tak że w szkołach publicznych tylko połowa dzieciaków, że wyrzucane jest 35 kg na głowę. 12,5 miliona w skali roku we Wrocławiu idzie do kosza tylko dlatego, że robimy niepotrzebnie jedzenie, które jest wyrzucane. Dlaczego mamy resztki na talerzach? Kilka przyczyn. Bo porcje są zbyt duże, bo nie smakuje, bo jest mało czasu, bo są wielokrotne dokładki. O tym za chwilkę. No i czasami jest tak, że budując jadłospis, łączy się ze sobą atrakcyjną zupę z atrakcyjnym drugim daniem. Przykład z jednego z moich projektów. Jaś podchodzi do mnie z takim talerzem spaghetti. Zwykle spaghetti jest zjadane, to jest jedna z tych potraw obok pomidorowej, rosołu, które zwykle dzieciakom smakują i dzieciaki dużo tego jedzą. Podchodzi, próbuje oddać w okienku. Ja tak patrzę na niego, on tak sam mówi do mnie coś w stylu: „Piątej porcji już nie dałem rady".
Okej. Ja mam problem z dokładkami, bo jasne, jest aspekt otyłości, ale jest też aspekt finansowy, tzn. czy tato Jasia zapłacił za pięć porcji tego jedzenia. To jest tylko i wyłącznie efekt uboczny tego, że robimy za dużo jedzenia.
No i trzeba też, myślę, brać pod uwagę to, że jeżeli dziecko je zbyt dużo, to też marnuje jedzenie. Mówimy wtedy o metabolicznym marnotrawstwie. To jest praktyka częsta stołówek. Jak tak sobie stoję z boku, to słucham też, co się dzieje. No i zobaczcie Państwo, jest naprawdę cienka granica pomiędzy zachęcaniem dzieci do jedzenia a zmuszaniem do jedzenia. To też zależy od tonu głosu, ale zwykle ten ton jest wyraźny, głośny i stanowczy. Chociażby dlatego, że jest głośno na stołówkach. I tam pani nauczycielka mówi, że dziś dopingowałam do jedzenia i ładnie jedli. „Czemu nie jesz? Wracaj na miejsce". Dziecko idzie z tym talerzem, już nie chce więcej. Ma do tego prawo. Ale musi przejść obok pani. I wtedy pani nauczycielka decyduje. „Nie. Wracaj. Musisz zjeść więcej". I efekt jest taki, że ta dziewczynka patrzy na tą panią. Czy ona tam gdzieś może odwróciła głowę, poszła. I wtedy ona się przemyka z tym talerzem i oddaje. To absurdalne. „Mama płaci, jedz. Masakra, ile resztek zostawiacie.
Jak nie zjesz, to każę ci schować te pierogi do kieszeni". To są autentyczne cytaty ze stołówek. „Jemy, jemy. Masz jeść wszystko. Tata zapłaci i w związku z tym jedz".
I znowu: możemy stawać na głowie, wymyślać, rozbudowywać ustawodawstwo, wprowadzać najróżniejsze programy. Ale ostatecznie, jeżeli dziecko będzie miało 10 minut na zjedzenie, nie oczekujmy, że nagle wydarzy się jakiś cud. Dzieci się zachowują racjonalnie. Mając 10 minut nie biorą zupy, tylko biorą drugie danie, bo chcą zdążyć w ograniczonym czasie. Abstrahuję od tego, że to szybkie jedzenie też nie jest najlepsze, nie?
Analiza powtórzeń, to dotyczy jadłospisu. Zwykle jest tak, że nie ma takiego jadłospisu, bo tam panie gotują 180 dni w skali roku, żeby na każdy dzień było coś innego. Siłą rzeczy powtarzają i to jest taka analiza z jednego roku, 10 miesięcy. I okej, warzywna pojawia się tam 43 razy. Problem tylko jest taki, jak się to potem weryfikuje z dzieciakami i pyta się „lubisz?/nie lubisz?" w formie ankiet. To zobaczcie, ta warzywna, to są czerwone słupki. Po co my robimy jedzenie, które dzieci nie lubią i nie zjadają? Być może są naukowe uzasadnienia tego, ale z punktu widzenia ekonomii to kompletnie nie ma sensu.
No i w kontekście hierarchii możliwych rozwiązań, najważniejsza jest prewencja. Oddawanie innym, jakby okej, tylko że to wciąż nie jest najlepsze rozwiązanie. I zastanawiając się nad możliwymi rozwiązaniami, to bierzmy pod uwagę trzy poziomy, czyli poziom mikro, placówki, miasto/gmina i poziom kraju. Jeden z pomysłów jest taki, żeby mierzyć, bo schodzimy z poziomu mało, dużo, nie wiem na poziom konkretu, kilkudziesięciu ton, setek tysięcy złotych. Wtedy trochę inaczej się też rozmawia z Sanepidem. Tam Monika Kupisz z Rybnika być może będzie o tym mówiła, jak udało się w nieformalny sposób rozbroić Sanepid, żeby panie nie traktowały restrykcyjnie i w taki bardzo twardy sposób działań, które zmierzają do racjonalizacji, też ekonomicznej, która wiąże się z jakością.
Bardziej precyzyjne planowanie, czyli odejście od norm. Niech normy będą jakąś wytyczną. Ale jeżeli my znamy te dzieciaki, my wiemy, ile one zjadają, że tych ziemniaków to nie zjadają tam 150 g, tylko np. 45, to róbmy 60, 70, niech to będzie z buforem. Ale działajmy w sposób racjonalny i ekonomiczny. Jasne, to są zdjęcia znowu z Rybnika. Dzięki Monika. To się dzieje, w Polsce się to dzieje. Tak, smak, wygląd jak najbardziej, mają oczywiście znaczenie. Poprawa widoczności tego, co dzieciaki jedzą. Bo bardzo często jest tak, że Jaś podchodzi do okienka, pyta się panią: „A co tam dzisiaj na obiad?". Pani mówi. „A to nie to, dziękuję". I odchodzi.
Kwestie niezgłoszonych nieobecności, ale też możemy się bawić trochę nazewnictwem. Możemy nazwać obiad grochową, naleśniki z dżemem itd. A panie kucharki nazwały to żołnierska micha i zwinięta słodycz. Można w to zaangażować dzieciaki też. Można mówić o kapuśniaku i zrazie można, można mówić o skwaszonym piracie i zraz na raz. Wzbudza się wtedy trochę zainteresowania dzieciaków. „A co tam w ogóle, co tam? Jak ten zraz na raz smakuje?". Czasami jest tak... No właśnie, Sanepid: „Broń Boże, nie wystawiać jedzenia na półmiskach, bo to jest niemożliwe, żeby tam dziecko sobie..." – ostatecznie to dzieci decydują i powinny decydować o tym, ile i co zjadają. I częstym argumentem jest to: „A, jak włożymy na te półmiski, no to będziemy więcej wyrzucać". Otóż nie. To jest przykład szkoły w Gdańsku, która wykłada całość jedzenia na półmiski. Nie wyrzuca się więcej, współczynnik zjada gości, czyli to jest stosunek tego, co zostało zjedzone do tego, co zostało wyprodukowane, jest na poziomie 90%. Super wynik. Bary sałatkowe, przechodzenie potraw.
Zobaczcie, że z jednej strony jest interpretacja przepisów ze strony Sanepidu, a z drugiej strony jest życie, które nam pokazuje, że po prostu. Robią, tak? Trochę wbrew często regulacji i korzystają ze zdrowego rozsądku. Efekt jest możliwy. Można dokonać zmiany polegającej na lepszym gotowaniu. Widzicie tutaj, że dzieciaki zjadają więcej. A jednocześnie zmniejszać skalę nadprodukcji i wyrzuconego jedzenia. Z 67% do 89%, z 54% do 75% itd.
Propozycje zmian na poziomie miasta. To jasne, ograniczanie nadprodukcji, zapobieganie, monitoring tego czy liczenie tego, co się dzieje. Co wyrzucamy, ile tego wyrzucamy. Wykorzystywanie tych danych do lepszego planowania. Jeden jadłospis w skali miasta na przykład. Dlaczego nie? Wspólne zakupy. Bo to wtedy ekonomia skali też. Niewątpliwie rozmowy z Sanepidem, tłumaczenie paniom, żeby odpuściły, szczególnie w takich przypadkach, gdzie jest jakiś projekt, który polega na racjonalizacji skali marnowanego jedzenia. Niektórzy zastanawiają się: „No dobra, ale jak my w ogóle odejdziemy od słowa obiad, to może nam dadzą święty spokój. Gotujmy tylko zupę na przykład. Albo gotujmy, nie wiem, coś tam, coś drobnego... To niekoniecznie musi być zawsze obiad, drugie danie zgodne z normami itd.". Czyli zastanawianie się nad ucieczką przed restrykcyjnym ustawodawstwem i interpretacją tego. Dobry przykład w Polsce i poza: wydaje mi się, że słyszałem taki pomysł, żeby nie tylko zapewnić, ale też i zapłacić wszystkim chętnym za gorący posiłek w szkole. Zastanowiłbym się parę razy, bo obawiam się, że taki pomysł w dobrej wierze może tylko potęgować skalę marnotrawstwa.
Chociażby dlatego, że sporo dzieci na przykład będzie nieobecnych na takich posiłkach. Bo to już jest problem. A drugie to będzie zmuszanie stołówek, które często są niedoposażone i gotują dla określonej liczby dzieciaków, nagle skokowy wzrost przygotowywania liczby obiadów. Przy niedopasowaniu, niedostosowaniu w takim fizycznym, logistycznym, takiej kuchni, to może też stanowić problem.
I tak. Para nie powinna iść w gwizdek, tzn. sugeruję, żeby aspekty poprawy jakościowej, budowania świadomości dzieciaków połączyć z aspektami ilościowymi, bo to nam się po prostu rozjedzie. To znaczy możemy stosować znacznie lepszą kuchnię, te składniki itd. Tylko jeżeli my cały czas będziemy robić za dużo w stosunku do tego, ile zjadają dzieciaki, to nie będzie tego mechanizmu efektywnościowego, czyli będziemy wywalać znowu jedzenie do kosza. No tak, bo budujemy, fajna fundacja przyjedzie, tam będzie gadała z dzieciakami, wyrzucanie jedzenia jest złe itd. A za chwilę to dziecko schodzi do stołówki, dostaje prawie kilogram jedzenia na talerzu. To trochę w diaboliczny sposób działamy tak, że spychamy odpowiedzialność według mnie na dziecko. Dlatego mówię o równowadze tych aspektów. Propozycje zmian na poziomie kraju, rozmowy z Sanepidem, tłumaczenie, w cudzysłowie, rozbrajanie go. To nie może być tak, że jedna pani z Sanepidu X mówi „Wątróbka ma być raz w tygodniu, bo..." i się powołuje na normy albo na coś tam, nie? Te 465, no to znajdź tam, że gdzieś ta wątróbka jest.
Bo nie chodzi o to kompletnie. Rozpoczęcie debaty publicznej na temat tego, ile wyrzucamy i dlaczego wyrzucamy. Według mnie normy jedynie jako wytyczne, a nie jako coś, co jest z jednej strony wykorzystywane przez Sanepid. I narzucanie tego w bardzo restrykcyjny sposób. A z drugiej strony często jako wygodna wymówka, żeby nic nie robić. „Nie możemy zrobić, bo pani z Sanepidu przyjdzie i nam to zakwestionuje. Musimy tyle jedzenia robić". No nie, nie. Bo zawsze będziemy wywalać to jedzenie na końcu. Bardzo dziękuję. To koniec. Tyle z mojej strony.
Marcin Marjański
Bardzo serdecznie dziękujemy. Przyznam szczerze, mnóstwo inspiracji. I takich, powiedziałbym tutaj trochę z punktu widzenia kontrolerów, dreszczyk emocji, bo tutaj widać ocean możliwości przestrzeni do kontrolowania. Szanowni Państwo, naprawdę... Ja powiem tak: za nami pierwsza sesja, przed nami jeszcze dwie, niemniej istotne jak ta, którą mieliście Państwo okazję zobaczyć. Szanowni Państwo, wiedza, precyzja, wskaźniki, optymalizacja wydatków. Stawką jest zdrowie nasze, jakość życia naszych dzieci oraz ogromne koszty lub, powiedzmy sobie szczerze, tak jak patrzymy na te prezentacje, możliwości oszczędności. To dla budżetu państwa rozumianego jako państwo i naszego prywatnego, czyli dla nas wszystkich. Zapraszam Państwa na 15 minut przerwy. Po przerwie kolejna sesja. No i co? Proponuję dyskusję, wymianę doświadczeń. Zapraszam.
Przechodzimy do sesji drugiej pod tytułem Edukacja. Myślę, że w tej sesji dotkniemy samego rdzenia problemu. To sesja, w której poruszane tematy z jednej strony są bardzo głębokie i prowadzą nas do samych przyczyn problemu, z drugiej jest w niej też dużo optymizmu. Inspirujące, z rozmachem realizowane działania, które zmieniają jakość jadłospisów.
Pierwszą panelistką w tej sesji jest osoba, której znajomość problematyki obszaru usług zdrowotnych, edukacji i ekonomii jest wyjątkowa. Wiceprzewodnicząca Rady Narodowego Funduszu Zdrowia, dziekan Centrum Kształcenia Podyplomowego oraz Dyrektor Instytutu Zarządzania w Ochronie Zdrowia Uczelni Łazarskiego. Doradczyni Prezesa Zarządu Pracodawców RP w obszarze ochrony zdrowia. Propagatorka koncepcji ochrony zdrowia nakierowanej na wartości. Integratorka ludzi i idei. Zapraszam do wysłuchania prezentacji dr Małgorzaty Gałązki-Sobotki. Zapraszam.
Małgorzata Gałązka-Sobotka, wiceprzewodnicząca Rady Narodowego Funduszu Zdrowia
Dzień dobry, witam Państwa bardzo serdecznie. To ogromna przyjemność, ale i wielki zaszczyt brać udział w tej arcyciekawej konferencji. Ja powiem Państwu, że momentami nazywam się kongresmenką, czyli osobą, która nieustannie uczestniczy w różnego typu kongresach, ale powiem szczerze, że ta pierwsza sesja tak bardzo rozbudziła wszystkie moje myśli. Tak jest niezmiernie inspirująca i mobilizująca, i motywująca do działania, że wydaje mi się, że organizatorzy — już teraz Państwu bardzo tego gratuluję — osiągnęli cel zasadniczy. Zgromadzili energię i pewien potencjał kompetencji, który będzie realnie realizował cele kontroli w każdym państwie, a tą kontrolą jest zmienianie rzeczywistości na lepsze.
Szanowni Państwo, zostałam poproszona o przeprowadzenie takiej prelekcji, która będzie się koncentrowała na pojęciu relacji wartości i zdrowego jedzenia, wpływu zdrowego jedzenia na system zorientowany na wartość zdrowotną, w który bardzo wierzę. Od wielu, wielu lat staram się propagować ideę Value Based Healthcare za jej twórcami, profesorem Michaelem Porterem, Elizabeth Teisberg, ale i bardzo wieloma środowiskami międzynarodowymi, które mówią „Świat musi się zatrzymać". Systemy ochrony zdrowia, a więcej, polityki państwa muszą zmienić swój paradygmat. Muszą zmienić swoją orientację. Muszą zmienić swoją orientację na orientację na zdrowie, a nie orientację na chorobę.
Wszystko, co powiedzieliście do tej pory, moi wspaniali przedmówcy, wskazuje na to, że my rzeczywiście mamy dzisiaj taki system i państwo, politykę państwa, która ma bardzo duże motywy, nie wiadomo skąd płynące do tego, żeby generować choroby. My musimy tę strategię i to podejście przerwać i sięgnąć po narzędzia sprawdzone. Absolutnie. Sięgnąć po narzędzia dostępne, sięgnąć po narzędzia efektywne. I wydaje się, że jednym z takich narzędzi na pewno jest edukacja zdrowotna. Tutaj głosy są oczywiście podzielone. Są takie gremia wśród interesariuszy i opinią liderów sektora ochrony zdrowia, którzy mówią, że to jest absolutnie nieefektywne, że edukacja nie jest efektywna, że my demonizujemy znaczenie edukacji. Ja, jako przedstawicielka świata edukacji, tej tezie stawiam absolutne veto i będę się starała udowodnić, że mamy szansę poprzez wykorzystanie edukacji, wzmocnienie bardzo wielu innych działań, interwencji podejmowanych w systemie. Wszystko po co? No po to, aby wytworzyć kapitał, bez którego żaden kraj nie będzie się mógł sprawnie i efektywnie, długoterminowo i w sposób zrównoważony rozwijać. A tym kapitałem jest kapitał intelektualny, którego fundamentalnym składnikiem jest kapitał zdrowia, kapitał ludzki.
Bez zdrowia społeczeństwa nie będziemy w stanie tego kapitału namnażać. A przypomnę, że zgodnie z danymi Głównego Urzędu Statystycznego, ale również Zakładu Ubezpieczeń Społecznych, ponad milion Polaków w Polsce jest nieaktywnych zawodowo, pomimo tego, że są w wieku produkcyjnym. Dlaczego? Bo chorują. Dlaczego? Bo opiekują się innymi osobami chorymi. Stan zdrowia Polaków niestety nie poprawia się i różne parametry wskazują na to, że straciliśmy chyba tak naprawdę orientację właśnie na to, czym jest kapitał zdrowia w jego wielowątkowym i wielo-, takim szerokim, horyzontalnym wymiarze zdrowia fizycznego, psychicznego i społecznego. I że wcale zdrowie to nie jest bezwzględny stan braku choroby. Można powiedzieć często, że to jest kwestia tylko dodiagnozowania nas. Ale wracając do tej najstarszej definicji zdrowia, definicji Hipokratesa. Pamiętajmy, że zdrowie to jest ta relacja naszego samopoczucia względem środowiska, w którym funkcjonujemy. I okazuje się, że to środowisko ma ogromny wpływ, nie tylko na zdrowie obiektywne, jak również zdrowie subiektywne.
Stąd wydaje się, że konieczne jest przyjęcie na samym starcie naszej dyskusji próby tworzenia planu na przyszłość, bo tak postrzegam to spotkanie dzisiejsze, że ono ma służyć do tego, abyśmy my tę strategię, Pan prof. Jarosz pokazywał, bez tej długoterminowej strategii my nic nie zrobimy. Żebyśmy my ją sobie zrewidowali, bo my nie będziemy tworzyli czegoś na nowo, nie będziemy odkrywali koła. My wiele rzeczy mamy już powiedziane, napisane. My musimy wejść w fazę realizacji, fazę wykonawstwa, z czym niestety w polskim systemie ochrony zdrowia mamy problem. My jesteśmy doskonałymi diagnostami, mamy prawie większość problemów świetnie zdiagnozowanych, jesteśmy również nawet kreatorami rozwiązań. Natomiast na pewno nie jesteśmy innowatorami, bo innowator to ten, kto znajduje lepsze rozwiązanie czy zaspokojenie jakiejś potrzeby, ale wdraża to. Czyli ktoś, kto chce to zastosować, ktoś chce z tego skorzystać. Komercjalizuje to rozwiązanie. Wiele z naszych idei niestety tej komercjalizacji nie doczekuje. I to jest pewnie słabość. Kto musi w ten proces się zaangażować? Wszyscy. Nie ma najmniejszej wątpliwości, że orientacja na zdrowie i orientacja na to, żebyśmy wszyscy byli współodpowiedzialni za właśnie nasze zdrowie, będzie warunkowana tym, na ile my taką orientację przyjmiemy na wszystkich poziomach państwa.
Na wszystkich poziomach naszych gospodarstw domowych, naszych rodzin, naszych społeczności lokalnych i państwa.
Zatem tak naprawdę my musimy dokonać pewnego takiego zrywu społecznego, w którym przyjmiemy, że w interesie każdej strony, każdego ugrupowania, każdego ministra będzie rzeczywiście orientacja na zdrowie. Bowiem bez współdziałania i punktowego tylko działania ujawni się zasada suboptymalizacji w zarządzaniu systemowym. Czyli niestety, zmiana tylko w jednym z podsystemów nie wygeneruje zmiany całego systemu. I o tym trzeba zawsze pamiętać, że trzeba te zmiany wdrażać bardzo horyzontalnie. Wszystko po to, żebyśmy skutecznie zaczęli promować zdrowie. A temu poświęcamy najmniej uwagi. Odtwarzać skutecznie zdrowie we właściwym czasie, najbardziej optymalnie i potem to zdrowie utrzymywać. My mamy dzisiaj system, który jest najbardziej zorientowany na lekarzy, najbardziej zorientowany na szpitale i najbardziej zorientowany na chorobę. I to ciężką. Nawet modele finansowania gratyfikują bardziej te najbardziej zaawansowane. Pan profesor powiedział, że otyłość staje się chorobą, powiedziałabym, taką ciężką, przewlekłą. My do tego doprowadziliśmy, bo dzisiaj tak naprawdę jedyny stopień zaawansowania otyłości, który ma swoje zaopiekowanie dobre, kompleksowe w ochronie zdrowia, w systemie publicznym, to jest otyłość olbrzymia, która musi być leczona w sposób zabiegowy.
Zatem to jest taka nasza orientacja. Co determinuje zdrowie? To już sporo było o tym mówione, ale myślę, że warto podkreślić, że te determinanty nam się dzisiaj zmieniają. My się już dawno odcięliśmy od tego słynnego pola Lalonda świadomie, dlatego że zmienia się świat i rzeczywistość, w której funkcjonujemy. Amerykańskie badania pokazały w 2019 roku, że rośnie znaczenie determinant tych socjo-ekonomicznych. Czyli środowiska, w którym żyjemy, naszego wykształcenia, warunków ekonomicznych, infrastruktury, miejsca, w którym funkcjonujemy. One będą wpływały i determinowały również nasze zachowania. Czyli tutaj już się pojawia ta konieczność integracji polityk publicznych państwa, bo jeżeli nie usiądzie do jednego stołu minister zdrowia, edukacji, sportu, polityki społecznej, infrastruktury czy rolnictwa, to z całym szacunkiem, każdy z nich tylko i wyłącznie podejmuje takie minimalne interwencje, które mogą przynieść minimalny niestety efekt. System ochrony zdrowia zwiększa swoje znaczenie i rolę, bo musi być koordynatorem i porządkującym pewne procesy. Czynnikom genetycznym dzisiaj przypisujemy mniejszą rolę, dlatego że my nauczyliśmy się już panować nad tą genetyką. Więcej: genetyka staje się naszym sprzymierzeńcem.
Ona nam na bardzo wiele pytań udziela odpowiedzi i mamy nad nią większą kontrolę.
Odpowiedzialność za zdrowie. To jest takie pytanie, które wywołuje wiele emocji. Badania CBOS, które się toczyły przez wiele lat w odstępie trzech, czterech lat, jeszcze w roku 2008 pokazywały, że 75% polskiego społeczeństwa mówi „Odpowiedzialnym za zdrowie jestem ja i moje decyzje w największym stopniu wpływają na moją kondycję". Ale już w roku 2018 to było tylko 50%. Czyli my niestety w tym procesie transformacji... Coś nam się nie udało, jakiejś lekcji nie odrobiliśmy albo słabo ją odrobiliśmy. Może ktoś nam pomagał, a podpowiedział źle? Na pewno nie ma wątpliwości, że zmieniliśmy i oduczyliśmy obywateli ich świadomości, ich wiedzy na temat tego, jak oni mogą istotnie wpływać na własne zdrowie. Natomiast nie ma najmniejszej wątpliwości, że do tego, aby ten pacjent był upodmiotowiony, potrzebna jest odpowiednia polityka państwa. To nie jest tak. To kto to odebrał, to upodmiotowienie temu obywatelowi i pacjentowi? No trochę niestety państwo. Mówiąc: „My będziemy lepiej wiedzieć, my za ciebie podejmiemy lepszą decyzję".
No to nie rodzic i dziecko ma decydować, czy zje. My sobie tutaj komentowałyśmy, jak to jest z tymi posiłkami w domu. To nie rodzic zadecyduje z dzieckiem, czy zje we wtorek pomidorową małą, bo po południu mama gotuje bardzo dobre danie, które chce zjeść, duży obiad w domu. Tylko gdzieś tam jakieś normy i standardy będą nam to narzucały. Rząd i polityka państwa ma do odegrania istotną rolę. Ważną rolę do odegrania w kształtowaniu naszych postaw i we wspólnej pracy na rzecz zdrowia odgrywają również pracodawcy. Bo to jest nasz partner przez dużą część naszego życia. Mądrzy pracodawcy, odpowiedzialni za kapitał zdrowia, a oni powinni mieć to w interesie, bo bez pracowników, bez ich efektywności, bez ich dostępności tak naprawdę nie realizujemy celów biznesowych, które są DNA każdego biznesu.
Jeśli chodzi o stan, który dzisiaj mamy, to on jest opisywany również kluczowymi danymi epidemiologicznymi i one wyraźnie wskazują na to, że nasza kondycja zdrowotna jest istotnie gorsza niż Europejczyków, w tym obywateli państw o porównywalnym do nas poziomie rozwoju społeczno-gospodarczego. Ja nie lubię się porównywać, nie lubię porównywać niczego, co jest w naszym kraju do Norwegii, do Szwajcarii, dlatego że zawsze się pojawią argumenty „zupełnie inny potencjał, punkt wyjścia" itd.
Ale w momencie, kiedy widzimy, że przegrywamy z naszymi południowymi sąsiadami na przykład, no to już musimy sobie zadać pytanie, dlaczego tak jest? Polacy żyją sukcesywnie, istotnie krócej niż średnia europejska. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni umierają z powodu przede wszystkim chorób cywilizacyjnych. Chorób cywilizacyjnych, którym moglibyśmy skutecznie zapobiec. A w tej właśnie działalności ponosimy sromotne porażki. Można powiedzieć, czy drużyna narodowa w piłce nożnej jest gorsza od nas? Czy to my właśnie w tej trosce o własne zdrowie jesteśmy liderem braku skuteczności, braku efektywności. Na pewno choroba niedokrwienna serca. Pamiętajmy, to są dane z 2020 r., czyli bardzo intensywne wtedy jeszcze oddziaływanie epidemii covid, udary, nowotwory, rak płuca, na pewno choroby układu oddechowego, ale również choroby właśnie związane z odżywianiem, stanu odżywiania. Na to zwracamy coraz częściej uwagę. My tym chorobom moglibyśmy zapobiec, a nie zapobiegamy. I to jest coś, co najbardziej irytuje. Generuje pewnie u większości z nas najwięcej frustracji, że należymy do państw-liderów w zakresie utraty życia. Utraty życia z powodu niepodejmowanej profilaktyki.
Utraty życia z powodu niedostarczenia właściwej opieki na czas, we właściwym momencie, we właściwym czasie i na odpowiednim poziomie jakości.
Martwi mnie zawsze to, gdy jesteśmy wokół wyborów, że Polacy nie są względem polityków jednak zdolni do egzekucji tej odpowiedzialności, również państwa, polityków za to, żeby dostarczać skutecznych narzędzi, żeby umiejętnie ewaluować. Profilaktyka. To jest ta pozycja w planie finansowym Narodowego Funduszu Zdrowia, która od wielu lat ma najwyższy poziom niewykorzystania środków. Profilaktyka to jest ten obszar pieniędzy, po które najczęściej nikt nie chce się schylić. Profilaktyka to jest ten obszar, w którym wielu świadczeniodawców mówi „To oni, nie my". A tymczasem tak naprawdę w tym procesie powinni uczestniczyć dokładnie wszyscy. Każdy kontakt obywatela z systemem ochrony zdrowia, nie myślę tylko placówki medyczne, apteka, fizjoterapia, każdy kontakt powinien być miejscem do tego, żeby promować właściwe nawyki, właściwe wybory. Bowiem z analizy, którą publikuje na co dzień również Ministerstwo Zdrowia na swoich stronach, kluczowych czynników ryzyka przyczyniających się do największej utraty życia w zdrowiu w Polsce większość stanowią te behawioralne, czyli te, na które mamy realny, rzeczywisty wpływ. I nie zgadzam się z tymi, którzy mówią, że dlatego nie inwestujemy w profilaktykę i politycy nie lubią profilaktyki, dlatego że efekty tej działalności będą widoczne dopiero za jakieś 10 lat.
Nie zgadzam się z tym, bo moi przedmówcy pokazali, że zmieniając tu i teraz rzeczywistość tej szkoły, tego przedszkola, tego domu, tego środowiska lokalnego, efekt otrzymamy w ciągu tego roku. Także tej kadencji, tego rachunku zysków i strat i podsumowania planu finansowego tej szkoły, tej placówki, tego samorządu. W związku z tym chciałabym, żebyśmy wyszli w dyskusji o tym z takiego bardzo jakościowego dyskursu i przeszli do bardzo ilościowego analizowania tego, co robimy i jakie to przynosi nam efekty, bo w wielu miejscach po prostu nawet nie wiemy, jakie rezultaty osiągnęliśmy dzięki podejmowanym interwencjom. Bo ta kultura dyskusji o polityce państwa i polityce zdrowotnej oparta na danych i na ich stałym monitorowaniu i analizie niestety jest dopiero raczkująca. My się tego dopiero uczymy. Kluczowe czynniki, które są główną przyczyną zgonów Polaków i istotnie są wyższe niż w Unii Europejskiej, to nie tylko tytoń, ale również właśnie zagrożenia związane z nieprawidłową dietą. Oczywiście dochodzi do tego zanieczyszczenie powietrza i alkohol, niemniej jednak na to należy zwrócić uwagę. Ja jestem po ponad roku czasu takiej przygody, za którą bardzo dziękujemy samorządowi województwa pomorskiego, ponieważ samorząd ogłosił przetarg na przeprowadzenie takiej analizy dotyczącej stanu zdrowia dzieci i młodzieży w województwie pomorskim.
Ale żeby dokonać tej analizy, musieliśmy dokonać analizy stanu zdrowia dzieci w Polsce i porównać ją pomiędzy województwami. Praca ta uświadomiła mi, że tak naprawdę mówiąc bardzo wiele o tym, jak się powinna zmieniać polska ochrona zdrowia, zapominamy o najważniejszym. O zdrowiu przyszłych pokoleń. I w tej materii mamy zaniedbania ogromne. My w rzeczywistości nie mamy nawet systemu ewidencji. Nie wiem, czy Państwo wiecie, to taka dygresja tylko, że w polskim systemie statystyki publicznej w zdrowiu nie ma ani jednej pary danych, czyli zakładek, w którym stan zdrowia dzieci i młodzieży byłby analizowany według tej samej gradacji wiekowej. Czyli każda zakładka, każde sprawozdanie, każda ewidencja stanu zdrowia dzieci, młodzieży ewidencjuje ten stan zdrowia w zależności od różnych grup wiekowych. Czyli inaczej kohortuje, że tak powiem, co powoduje, że nie możemy zestawić ze sobą żadnych danych. Nawet w zakładce ministra zdrowia w rodzaju POZ mamy inną gradację wiekową dzieci, a w zakładce ambulatoryjna opieka specjalistyczna inna. Gdybyśmy nawet chcieli jakieś interwencje w związku z tym ocenić, ich wpływ na kondycję, to mamy niestety istotne problemy statystyczne, takie metodyczne.
Jaki jest stan zdrowia polskich dzieci i młodzieży? Odpowiedź jest prosta: systematycznie pogarszający się. Czyli nie możemy mówić o tym, że zrównoważony system ochrony zdrowia. Wprowadzimy stan polskiego rynku pracy i gospodarki w jakąś większą stabilizację, dlatego że ci, którzy za moment będą dorosłymi pracującymi, oni wejdą w swój okres aktywności zawodowej w istotnie gorszej kondycji niż ich rodzice i dziadkowie. Wtedy, kiedy nie było jeszcze tak rozwiniętych różnych mechanizmów polityk publicznych, z których dzisiaj się cieszymy. To są dane zestawione z raportu Aktywny powrót do zdrowia oraz najnowszego raportu Instytutu Matki i Dziecka, który wyraźnie pokazuje, jak pogarsza nam się kondycja zdrowotna dzieci. Nadwaga, otyłość, nadciśnienie, ryzyko depresji. To są te wymierne efekty zaniedbań podejmowanych w obszarze przede wszystkim promocji zdrowia i profilaktyki. Wpływ sposobu odżywiania na kondycję zdrowotną opisany w literaturze jest bardzo, bardzo szeroko. On jednoznacznie pokazuje, analizy i przeglądy międzynarodowe systematyczne pokazują, że dobra dieta, zdrowa dieta albo jej brak tak naprawdę jest jedną z głównych przyczyn zgonu i zapadalności na kluczowe choroby cywilizacyjne. Gdybyśmy mieli powiedzieć, co nam się naprawdę opłaca z punktu widzenia państwa, gospodarstwa domowego, rodziny i państwa czy samorządu, to na pewno opłaca nam się zainwestować właśnie w kształtowanie dobrych nawyków żywieniowych.
Równowaga w tej materii, zrównoważona dieta może po prostu powodować, że będziemy istotnie zmniejszać zapadalność na te choroby, które dzisiaj w tych wskaźnikach epidemiologicznych królują i które też powodują, że my się też w dyskursie o alokacji środków finansowych ciągle lokujemy w kierunku rozbudowy systemu opieki kardiologicznej, rozbudowy systemu opieki onkologicznej, rozbudowy systemu opieki diabetologicznej. Dlaczego? Bo to tsunami zapadalności jest tak ogromne, że oczywiście znowu jest orientacja na medycynę naprawczą i na leczenie.
Stop. Musimy sobie w końcu powiedzieć stop. Zatrzymujemy, przesuwamy tę naszą orientację i każdego świadczeniodawcę nagradzamy za jego wkład w profilaktykę, prewencję chorób. Musimy zmienić po prostu modele finansowania. Ja jako przedstawiciel Narodowego Funduszu Zdrowia powiem to wprost: cały czas apeluję, zresztą jest powołany taki zespół, którym kieruję, którego rolą jest wypracowanie mechanizmów, które mają być zorientowane na wynik, na poprawę wyników leczenia i właśnie to zahamowanie zapadalności, a nie wręcz oczekiwanie na to, że tych ciężko chorych pacjentów będzie więcej, bo model biznesowy jest tak skonstruowany.
Pojawiają się badania, które wyraźnie wskazują na to, że zdrowa dieta to również ograniczenie zapadalności na to jedno z ważniejszych dzisiaj zagrożeń, czyli osłabienie kondycji psychicznej społeczeństwa krajów wysokorozwiniętych. Ogrom danych, ogrom publikacji mówiących o przewadze diety śródziemnomorskiej, diety bogatej w owoce i warzywa, diety, która może tak naprawdę zmniejszyć ryzyko zapadalności na bardzo wiele chorób, które dzisiaj są naszym poważnym zagrożeniem, ma ogromny to wpływ na proces starzenia się. Ta długowieczność, o której większość z nas marzy, wiąże się z... To marzenie i musi być rozpisane tym, że będziemy żyli długo w zdrowiu. Tymczasem wskaźnik długości życia Polaków w zdrowiu jest istotnie niższy niż w Europie i paradoksalnie to ten parametr powinien być miernikiem skuteczności podejmowanych przez nas działań. Jeżeli nie zwiększymy właśnie tej naszej presji na aktywny styl życia, na troskę o ten dobry sen i to wszystko, nie wzmocnimy dobrymi nawykami żywieniowymi, to marzenie o długowieczności sprowadza się tylko do życzeń wysyłanych przy okazji urodzin, imienin czy świąt, ale nie materializuje się, nie będzie się materializował w faktach.
Ja jestem ekonomistą, mi wypada i ja mogę mówić o pieniądzach. To jest ten komfort, że jak staje lekarz i mówi o pieniądzach, to mówią, że przecież nie do tego został powołany i nie na tym się ma koncentrować. Nie zgadzam się z tymi, którzy mówią, że medycyna powinna być oderwana od ekonomii. Nie. Medycyna jest stricte oddziaływująca na ekonomię. Finanse publiczne będą w stabilności tylko wtedy, kiedy medycyna będzie sprawna i skuteczna. Wtedy, kiedy jej funkcje i mechanizmy, które są wpisane w ochronę zdrowia, zostaną tak uruchomione, żeby rzeczywiście tworzyć kapitał dochodu narodowego i kapitał dobrostanu, również tego społecznego. Bo pamiętajmy, inne badania o jakości życia pokazują, że paradoksalnie to, co my często mówimy, że zdrowie jest główną determinantą jakości życia, to główną determinantą jakości życia jest bezpieczeństwo finansowe. I to zabezpieczenie, takie powiedziałabym, społeczne. Ale co warunkuje z kolei bezpieczeństwo finansowe? Kondycja zdrowotna? Jeżeli cokolwiek nam się załamuje, nasza stabilność naszego gospodarstwa domowego, naszego portfela, naszego budżetu domowego, to najczęściej jest niestety choroba.
Choroba nasza, własna albo choroba bliskich nam osób. W związku z tym paradoksalnie jest to bardzo ważny aspekt budowania właśnie poprawy jakości życia Polaków. Nie ma wątpliwości, że dieta, niezdrowa dieta i niska aktywność fizyczna istotnie przekłada się na obciążenie systemów ochrony zdrowia.
Badania w tej materii jest też bardzo dużo. Wskazuje się, że nawet to jest od 3,5 euro na mieszkańca w Chinach do nawet 150 euro w Wielkiej Brytanii. Nieoptymalna dieta tak naprawdę wpływa na prawie 20% kosztów związanych z chorobą niedokrwienną serca, udarem, cukrzycą typu drugiego. To są badania z kolei ze Stanów Zjednoczonych. W Stanach Zjednoczonych firma McKinsey przeprowadziła takie badania, które wyraźnie pokazują, że przyjęcie tego zdrowego stylu życia może dodać około 0,5% PKB rok do roku. Czyli jeżeli rzeczywiście byśmy się nastawili na poprawę kondycji zdrowotnej, to my w rzeczywistości zwiększamy nasze PKB. To jest dylemat dokładnie taki jak w co inwestować w biotechnologię, med tech, energię odnawialną, a może dodajmy do tego stołu i na ten stół rzućmy zdrowie? Unia Europejska dawno temu wzywała wszystkie państwa członkowskie do inwestycji w zdrowie. Dlaczego? Bo to inwestycje w zdrowie realnie, materialnie przekładają się na możliwość wzrostu produktu krajowego wspólnoty, na rozwój gospodarczy wspólnoty. Nie da rady realizować innych ambitnych celów w politykach, przemysłowych i w rozwoju społecznym, jeżeli my tej kondycji równomiernie we Wspólnocie Europejskiej o nią nie zadbamy.
A my mamy dzisiaj ogromne nierówności w zdrowiu pomiędzy krajami członkowskimi. I ta nierównowaga przekłada się na nierównowagę społeczną, socjalną i gospodarczą. I będzie na nią oddziaływała. Co do tego nie ma w ogóle wątpliwości. Badania pokazują, że mamy istotny wpływ na produkcyjność obywateli. I musimy sobie zdawać sprawę, że to zjawisko absenteizmu i prezenteizmu wpływa wprost na utratę dochodów nie tylko jednostki, ale również całych organizacji, przedsiębiorstw i państw. Szacuje się, że problemem jest nie tylko otyłość i różne choroby związane z dietą, ale pojawiające się już w tych wypowiedziach poprzedników niedożywienie. To zjawisko niedożywienia, często ja mam takie wrażenie, jest troszeczkę na marginesie tej dyskusji. My raczej mówimy o nadmiarze, a nie rozumiemy, jak Pan prof. Jarosz to podkreślał chyba ze dwa razy w swojej wypowiedzi, że my musimy widzieć jednoczasowo te współistniejące ze sobą problemy i problemy zdrowotne. Czyli zjawisko niedożywienia kosztuje 3,5 miliona dolarów rocznie, a choroby związane właśnie z nadwagą, otyłością ponad 2 biliony dolarów, co jest kwotą przekraczającą często budżety państw. Tak że też na to trzeba zwrócić szczególną uwagę.
Koszty ekonomiczne chorób przewlekłych, które są związane z odżywianiem, bezpośrednio z tym tematem, którym się dzisiaj zajmujemy, to jest około 9% PKB w latach 2011-2020. Zatem musimy sobie zdawać sprawę, że niepodejmowanie, zaniechanie, to słowo się już dzisiaj pojawiło, to zaniechanie przekłada się na bardzo konkretne, realne straty finansowe. I to najbardziej zaskakuje, że my, gdy mówimy o tym, żeby coś w tym temacie zrobić, to mówimy o tym, że to wymaga inwestycji, a my nie mamy pieniędzy. Ja się oczywiście z tym nie zgadzam, ponieważ my nie tylko mamy pieniądze, których nie wydatkujemy na profilaktykę, to my sobie uzgodniliśmy, że my mamy dodatkowe źródło dochodów, oznaczone źródło dochodów, chociażby pochodzące z opłaty cukrowej. Podam: w 2022 roku był to miliard zł w budżecie Narodowego Funduszu Zdrowia, który myślę, mógłby sfinansować bardzo wiele działań i zapewnić im ciągłość.
Bo to, co też wydaje się ogromną słabością w polityce państwa, to jest to, że my bardzo wiele tych interwencji nakierowanych na poprawę stanu zdrowia dzieci i młodzieży, ale również osób dorosłych w różnych przedziałach wiekowych, podejmujemy w formule projektowej. Czyli dopóki jest projekt, to interwencja działa, samorząd realizuje. Uśmiecham się do Pani profesor. Jest projekt, działa, kończy się projekt, przestaje działać. Wyjdźmy z tej koncepcji projektowej. Stwórzmy system. System działań ciągłych. Projekt może być tylko wtedy, kiedy chcemy sprawdzić ideę innowacyjną, innowacyjne rozwiązanie i chcemy się upewnić, że ono jest skuteczne, przyniesie nam wartość dodaną. Jeśli mamy na to dowody, to przestańmy myśleć projektowo, zacznijmy myśleć systemowo. Niemożliwe jest, żeby skuteczne interwencje były podejmowane tylko w ramach określonego budżetu i określonego czasu. One muszą być na stałe wpisane właśnie w cały ekosystem państwa zorientowanego na zdrowie. Stąd bardzo ważny jest ten moment historyczny, w którym teraz jesteśmy. Mamy początek nowej kadencji, nowy rząd, nowych ministrów, nowe zespoły merytoryczne w poszczególnych resortach. To jest ten moment, kiedy możemy pokazać: myślimy inaczej i chcemy inaczej.
Siadamy do wspólnego stołu i przynajmniej w odniesieniu do dzieci i młodzieży staramy się zbudować i wdrożyć ten system do naszej rzeczywistości, rzeczywistości państwa.
Żeby się tak jednak stało, my musimy w państwie nakierować się na edukację. Wracam do sedna, czyli na edukację zdrowotną. Musimy wykształcić odpowiednie kompetencje zdrowotne. Health literacy i to jest dzisiaj najczęściej wymieniane słowo przez różne przypadki mówiące o tym, że to właśnie w deficycie kompetencji zdrowotnych tkwi główny problem nierównowagi systemów ochrony zdrowia i braku zdolności realizowania przez nich tych fundamentalnych, strategicznych funkcji. Te umiejętności zdrowotne nie ma mieć Kowalski, nie ma mieć Jan, Kasia, Piotrek. Te umiejętności mają mieć również pan senator, pani poseł, pan minister, pan prezydent i pan premier. Jeżeli my będziemy sprowadzali health literacy do kompetencji, które mamy kształtować tylko u dzieci i młodzieży, a zapomnimy, że tak samo trzeba je kształtować u polityków, którzy muszą stać się wszyscy politykami zdrowotnymi, to nie uda nam się dalej rozwijać na tym gruncie zorientowanej na wartość zdrowotną polityki państwa. Dzisiaj wszyscy muszą usiąść do ławy szkolnej. Wszyscy, zarówno dzieci, jak i młodzież, nauczyciele, jak i intendentki w szkole, przedstawiciele środowiska prawników odpowiedzialnych za zamówienia publiczne, jak również przedstawicieli jednostek samorządu terytorialnego ze starostą, wojewodą, marszałkiem na czele.
Tak, do tego stołu edukacji zdrowotnej, do tej ławy edukacji zdrowotnej muszą usiąść świeżo oświeceni, przyjęci do parlamentu parlamentarzyści obu izb. Tak naprawdę to będzie warunkowało to, czy rzeczywistość nam się zmieni i chciałabym, żebyśmy wszyscy zachęcili ich do tego.
Umiejętności zdrowotne, na nie składają się również umiejętności żywieniowe, ale umiejętność żywieniowa to jest tylko wiedza na temat tego, jakie elementy diety, jak mogą wpływać na zdrowie. Większość z nas całkiem może tak źle sobie z tym nie radzi. Co niektórzy oczywiście mają ten problem z czytaniem chociażby etykiet. Natomiast to jeszcze nie oznacza, że my mamy te umiejętności korzystania z żywności, te food literacy to jest umiejętność zastosowania naszej wiedzy na temat sposobu odżywiania do naszej codziennej praktyki, czyli wdrożenie tego w życie, wykorzystanie tego potencjału, naszych kompetencji i zastosowanie ich na rzecz poprawy kondycji. Komunikacja zdrowotna jest tutaj fundamentalna. Ona musi się tak naprawdę odbywać na wszystkich poziomach systemu.
Dzisiaj się dużo mówi o reformie podstawowej opieki zdrowotnej, o wdrożeniu koordynowanej opieki zdrowotnej. Bardzo wiele osób mówi „To lekarz rodzinny ma się zająć edukacją zdrowotną". Przestrzegałabym przed znowu takim polaryzowaniem ról i zadań. Co do tego zadania w polityce zdrowotnej, polityce publicznej powinniśmy być zobowiązani wszyscy. Każdy z nas, każdy z profesjonalistów medycznych, przedstawicieli sektora powinien wykorzystać każdą okazję do tego, żeby wzmacniać kompetencje zdrowotne. W związku z tym to tutaj będzie się też materializowało, w tej zmianie podejścia do tego będzie się materializowało to, czy my będziemy poszukiwali takich rozwiązań, które będą dostarczały szybko, w łatwy sposób aktualną wiedzę medyczną, ale będą też wspierały proces wykorzystania tej wiedzy w tej właśnie codziennej praktyce.
Gdybym miała wskazać z takiej mojej percepcji tego, co zostało również ujęte w stanowisku Konferencji Sieci Regionów na rzecz Zdrowia Europejskiego Biura WHO, wydaje się racjonalne i właściwe, to ta zmiana również podejścia do kształtowania polityki zdrowotnej. To bezwzględnie my musimy wyjść z takiego dosyć schematycznego, konwencjonalnego myślenia o komunikacji zdrowotnej i trochę wejść w praktykę i buty chociażby biznesu. Biznes potrafi naprawdę bardzo skutecznie dotrzeć do klienta, do swojego adresata swoich produktów i usług.
Musimy bezwzględnie wykorzystać przede wszystkim dane z badań rynku i segmentacji grup społecznych. Bardzo mało jest takich badań prowadzonych na potrzeby kształtowania różnych polityk lokalnych czy krajowych. Wykorzystać kompetencje i rozwijać kompetencje komunikacyjne, dlatego że my musimy umieć dotrzeć do różnych grup. Ja inaczej rozmawiam ze swoją 23-letnią córką, a inaczej ze swoją 18-letnią córką. Niby 5 lat, ale jak to one mówią, „My pochodzimy z różnych epok, myy jesteśmy zupełnie innymi generacjami". I to, co trafia do tej starszej, nie trafia do tej młodszej i odwrotnie. W związku z tym musimy to uszanować, musimy to zrozumieć. Rozwinąć innowacyjne narzędzia komunikacyjne, ale również wykorzystać potencjał sztucznej inteligencji i marketingu cyfrowego, zwiększyć użyteczność przekazu niezbędnych w tych naszych przekazań badań behawioralnych. Też tego w ochronie zdrowia nie wykorzystujemy. Czy przede wszystkim, do czego najbardziej namawiam, włączyć młode pokolenie do kształtowania tej polityki. Zbudujmy model partycypacyjny. Nie narzucajmy tym dzieciom i młodzieży. Pozwólmy im, budując społeczeństwo obywatelskie, to było to słowo, które na samym początku zostało wymienione: budując społeczeństwo obywatelskie, upodmiotawiajmy najmłodszych już do tego, żeby oni kształtowali środowisko szkoły, domu zorientowane na zdrowie.
Dajmy im prawo wykreowania różnych ciekawych, innowacyjnych rozwiązań, bo uwierzcie Państwo, w głowach tych młodych ludzi kryje się ogrom naprawdę niesamowitych, bardzo wartościowych pomysłów.
Jeszcze na samym końcu zupełnie. Najnowsze badania, do komentowania których zostałam zaproszona. W 15 krajach przeprowadzono pytania dotyczące tego młodych ludzi. Jak oni postrzegają zdrowie. Jaki jest stan i jaka jest ich kondycja zdrowotna. I po pierwsze, młodzi bardzo doceniają zdrowie, szczególnie to psychiczne, bo to im najbardziej tutaj doskwiera. Natomiast gdyby mieli coś zmienić... I to mnie zaskoczyło najbardziej. Gdyby mieli coś zmienić, to bardzo chcieliby, żeby zdecydowanie więcej, żeby zdecydowanie więcej działań było położonych na kampanie edukacyjne. Zobaczcie. To młodzi ludzie mówią, że tego jest zdecydowanie za mało. Przy czym, co ciekawe, było w tych badaniach, oni wcale nie chcą i nie słuchają influencerów. Rośnie znaczenie autorytetów medycznych. Mamy nieraz takie podejście, że nie, że to influencerzy dzisiaj kształtują. Paradoksalnie z tych międzynarodowych badań jednoznacznie wyszło, że największy wpływ będą miały powszechne, takie masowe kampanie edukacyjne i społeczne, ale również właśnie to zaangażowanie profesjonalistów medycznych w tę edukację.
Na sam koniec chciałabym powiedzieć, że o sukcesie naszych działań zadecyduje to, czy my popłyniemy rzeką życia i rzeką zdrowia, czy też jednak rzeką choroby. Żeby tak się stało, to my musimy zejść z poziomu orientacji tylko na diagnostykę, leczenie i wejść w kierunku promocji i edukacji. Żeby płynąć rzeką zdrowia i rzeką życia, my musimy tak naprawdę postawić na promocję i edukację. Bez tego tak naprawdę nasza przyszłość, to nasze starzenie się odbywać się będzie w bardzo słabym, niekomfortowym wymiarze i jakości. Bardzo Państwu dziękuję.
Marcin Marjański
Ja bardzo serdecznie dziękuję za tę prezentację. Myślę, że znakomitym ciągiem dalszym prezentacji Pani dr Gałązki-Sobotki będzie ta prezentacja, którą za moment Państwo będziecie mieli okazję zobaczyć. Pan Grzegorz Łapanowski jest twórcą i prezesem Fundacji, która zmieniła jedzenie i życie dziesiątek tysięcy dzieci, ich nauczycieli i rodziców. Program, metodyka, podejście były inspiracją dla wielu zmian w polityce żywieniowej. Zapraszam do wysłuchania prezentacji Pana Grzegorza Łapanowskiego, twórcy i Prezesa Szkoły na Widelcu.
Grzegorz Łapanowski, prezes Szkoły na Widelcu
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Szanowni Państwo, kłaniam się nisko. Bardzo jest mi miło. To jest też dla mnie wielki zaszczyt. I też to było niezwykle interesujące posłuchać moich przedmówców. Mam wrażenie, że wszystko zostało powiedziane, ale z drugiej strony czasami warto jest pewne rzeczy powtórzyć, żeby się utwierdzić w przekonaniu, że to nie jest tylko perspektywa lekarza czy perspektywa wykładowcy. Tylko że właściwie 20 lat będąc członkiem tego rynku, zarówno edukacyjnego, jak i spożywczego i człowiekiem, który po prostu kocha jedzenie, ja dochodzę do dokładnie takich samych wniosków. I naprawdę jestem głęboko poruszony tym, co tutaj dzisiaj usłyszałem, bo właściwie wydaje się, że my na talerzu niejako mamy gotowe rozwiązania. I to zarówno w Polsce, jak i na świecie. I teraz pytanie jest takie, czy my potrafimy wyciągać wnioski i te projekty realizować?
Ja specjalnie nazwałem tę prezentację... Odniosłem się do kultury kulinarnej, poniekąd tutaj zainspirowany naszymi wcześniejszymi rozmowami, dlatego że kraje, które są, myślę, że dla kucharza inspirujące, takie jak Francja, Włochy, ale też i Japonia, Dania to są kraje, w których kulinaria są istotną częścią kultury. Gdzie z jednej strony podziwiamy literaturę, podziwiamy sztukę, podziwiamy historię, ale też jedzenie stanowi fundamentalną część tego. I dzisiaj ja mam wrażenie, że często, jeżeli mówimy o tych kwestiach związanych ze zdrowiem, mówimy o tym w perspektywie otyłości, nadwagi, chorób żywieniowozależnych. A myślę, że warto jest spojrzeć na tę szklankę, która jest do połowy pełna, że to jest naprawdę przepiękna dziedzina, absolutnie fascynująca. I myślę, że można by było powiedzieć, taki rodzaj eksperymentu i takiej zabawy, i zadania, które mógłby sobie każdy z nas zadać, to jest takie zadanie, w jaki sposób my myślimy o jedzeniu. Na przykład o polskiej kuchni, jak my sobie ją wyobrażamy? Czy my myślimy o polskiej kuchni jako o czymś kolorowym, atrakcyjnym, zdrowym, pysznym?
Czy myślimy o nim cały czas z perspektywy kotleta schabowego, mielonych, mortadeli — którą kocham — nóżek i parówek właśnie. Wydaje mi się, że to jest o tyle istotne pytanie, że ta nasza historia ma naprawdę fundamentalne znaczenie na to, co my dzisiaj jemy i jak my to jemy.
I właśnie pytanie w pewnej mierze jest takie w kontekście tej kultury, że kultura nie jest, bynajmniej, z mojej perspektywy, tak jak mi się przez wiele lat wydawało, jakimś zjawiskiem statycznym. Że kuchnia polska to jest coś ściśle zdefiniowanego, co się zatrzymało i co się nie zmienia w czasie. To się absolutnie może zmieniać w czasie i to w dużej mierze, uważam, że zależy od nas. Od nas trochę, od kucharzy, ale też od nas trochę, od instytucji, które mogą narysować wizję i tę wizję skutecznie realizować. I odnosiłem się do Francji, odnosiłem się do Włoch, odnosiłem się do Japonii czy chociażby do Danii, bo to są kraje, które mają niezwykłe kultury kulinarne. Ale proszę pamiętać o tym, że ktoś tam wymyślił i zastosował przez wiele, wiele lat, dekad strategię rozwoju tamtych kultur kulinarnych, po to, żeby je promować i na rynku wewnętrznym, i na rynku zewnętrznym. Trochę tak jak promocja języka. Podam Państwu tylko przykład, który dla mnie jest niezwykle inspirujący. To jest przykład Kopenhagi. Jest takie zjawisko jak kopenhagenizacja.
Jest taka fajna książka, która nazywa się Być jak Kopenhaga, gdzie opisywany jest przykład tego, że w Kopenhadze około 50% ludzi dziennie wybiera rower.
I teraz pytanie, w jaki sposób oni do tego doprowadzili? I ta książka daje niesamowitą odpowiedź, bo ona mówiła, że to zajęło sześć dekad ponad. Czyli to wszystko, co dzisiaj się już pojawiło, że u nas istnieje to myślenie projektowe i chociażby ten dzisiejszy, kontynuacja programu POL-HEALTH, czyli Junior Edu-Żywienie, czyli projektu, który dzisiaj realizowało Ministerstwo Zdrowia z Ministerstwem Edukacji i z SGGW takiego projektu edukacyjnego dla dzieci i młodzieży. To był również projekt, który się skończył. Właśnie w zeszłym roku, w związku z czym w 2024 roku z tego, co wiem, nie mamy aktualnego projektu znowu — jakie to jest myślenie — który by się zajmował edukacją żywieniową dzieci i młodzieży.
Więc wracając jeszcze i konkludując, bo później już pewnie nie będzie na to czasu. To jest coś, co chciałem przede wszystkim Państwu powiedzieć, że z mojej perspektywy ta kultura kulinarna to jest coś dużo, dużo szerszego. To jest w pewnej mierze też ten styl życia, ale też to jest filozofia i sposób, w jaki my o tym jedzeniu myślimy i czy my je kreujemy, czy my mamy pomysł na to, czym ma być kuchnia polska w XXI wieku? Czy my chcemy nadal powtarzać wzorce z PRL-u, które... To nie jest kwestia krytykowania ich, ale one były adekwatne do tamtych czasów. My na XXI wiek potrzebujemy nowej wizji polskiej kuchni, tego, co my chcemy... Z jednej strony co chcemy reklamować na zewnątrz w polityce międzynarodowej, promując swoją kuchnię tak jak Francuzi promują swoją albo Japończycy swoją, ale jednocześnie oferować atrakcyjną wizję polskiej kuchni, która będzie faktycznie adekwatna np. do naszego stylu życia dzisiaj, który się fundamentalnie zmienił. Skąd ten pomysł na tę fundację? Szanowni Państwo, ja 20 lat temu byłem chwilę w Stanach i chwilę w Wielkiej Brytanii i po prostu jak zobaczyłem, jak wyglądają tamte systemy żywnościowe, to byłem głęboko zdruzgotany.
Chwilę później poszedłem na studia, jak zobaczyłem, jak jedzą moi koledzy ze studiów, to też to była dla mnie czysta abstrakcja, bo mieszkaliśmy w pięć osób, każdy jadł osobno i każdy mniej więcej przed innym ekranem, chociaż wtedy tych ekranów było i tak dużo, dużo mniej niż jest ich dzisiaj. I ja pamiętam jak ja chodziłem i prosiłem ich, żeby się złożyli ze mną po 3 zł, a nie po 2,5, żebym ja mógł coś ugotować. I oni się czasem zgadzali. I to była akurat ta fajna część, bo wtedy albo razem gotowaliśmy, albo przynajmniej ja mogłem dla nich gotować.
I to może się wydawać zabawne, ale to mi wtedy uświadomiło, że my... To było 15 lat temu ponad. Byliśmy i jesteśmy dokładnie na tej samej drodze, na której były i są Stany Zjednoczone i Wielka Brytania w kontekście systemu żywnościowego, który jest kompleksem różnego rodzaju zjawisk i którego de facto wyniki złego zarządzania tym systemem my dzisiaj obserwujemy w kontekście tych wszystkich wyników badań zdrowotnych. Parę lat później, studiując nauki polityczne i socjologię, odkryłem włoski slow food, czyli organizację, która właściwie dawała taką, można powiedzieć, w pewnej mierze podstawę też filozoficzną pod to, żeby się zajmować jedzeniem tradycyjnym, regionalnym, ale też i zdrowym, i zrównoważonym pod kątem środowiska. I Carlo Petrini, czyli lider tej organizacji w taki niezwykle barwny sposób mówi o tej istotności przywiązywania wagi do kuchni jako istotnego elementu naszej kultury. Podkreślę tylko jeszcze ten wątek związany z tym, że oni to naprawdę traktują jako jakąś taką holistyczną rzecz.
I chciałem właściwie, bo będę mówił za siebie, ale z drugiej strony tak naprawdę dlatego tutaj pokazałem to pierwsze zdjęcie, na którym jest ta masa ludzi, bo Szkoła na Widelcu nigdy nie była tylko i wyłącznie pomysłem jednej osoby, tylko można powiedzieć, myśmy byli w dobrym miejscu i w dobrym czasie, i mieliśmy wystarczająco dużo zasobów, bo cała masa ludzi chciała razem z nami realizować projekty edukacyjne. I wtedy pojawiła się taka refleksja, że okej, skoro badania... Ja studiowałem u Pana profesora na Instytucie Żywności i Żywienia i doskonale pamiętam te wykłady, i one były dla mnie niezwykle motywujące, inspirujące. Ja mówiłem „Dobra, dobra, dobra, ale to może coś zrobimy". No i stąd powstał pomysł właśnie na fundację Szkoła na Widelcu. My bardzo dynamicznie działaliśmy do 2000... Właściwie można powiedzieć, że prawie do covidu. I tutaj, w tym poprzednim slajdzie mówiłem o tym... Mam taki podpunkt Biznes. To on był o tyle istotny, że ja się też zgodzę z tym, że nie jesteśmy w stanie rozmawiać o zdrowym żywieniu w oderwaniu od ekonomii.
Na tamten czas te zasoby, które udało nam się zgromadzić w dużej mierze dzięki współpracy z biznesem i trochę z instytucjami publicznymi, ale te przyznam, że zawsze były dla nas o tyle trudniejsze do współpracy, że ten case przetargów i poszukiwania jak najniższej ceny, z całym szacunkiem dla mnie jako dla kucharza, jest zawsze trudny, bo ja idąc do sklepu nie szukam najtańszego produktu, tylko szukam najlepszego i to wcale nie oznacza, że on musi być najdroższy. Ta dobra relacja ceny do jakości to jest rzecz absolutnie fundamentalna. Ale żeby mówić o konkretach, Szanowni Państwo, na początku się uczyliśmy. Poznaliśmy ludzi, którzy robili praktyczną edukację żywieniowo-kulinarną.
Bo jedna rzecz, którą może bym chciał, żeby ona wybrzmiała z tego naszego dzisiejszego spotkania, to jest to, że ja osobiście głęboko wierzę i w teorię, i w badania, i w diagnozowanie problemu, ale nie wierzę w to, że jesteśmy w stanie rozwiązać te wszystkie kwestie bez praktyki. My możemy, i to zresztą dzisiaj pokazują badania, że dzieci doskonale wiedzą, co to znaczy zdrowe odżywianie i co to znaczy dbanie o zdrowie. Ale jeśli my tych dzieci nie nauczymy kroić pomidorków, piec dyni, bakłażana i przygotowywać tego jarmużu. Ja osobiście chodzę na zakupy i kupuję jarmuż, i bardzo go lubię. I boczniaki też. I nie da się tego zrobić, zdrowo żywić ludzi, jeżeli ludzie nie będą mieli praktycznej umiejętności kulinarnej. I to jest case Stanów Zjednoczonych. Po II wojnie światowej bardzo intensywnie reklamowane tzw. TV dinner, czyli gotowe dania, w pewnej mierze spowodowały, że panie domu, ale i panowie domu coraz chętniej decydowali się na kupowanie dań gotowych w supermarketach. Dokładnie to samo kilka lat później widziałem w Wielkiej Brytanii.
I ten brak umiejętności kulinarnych w społeczeństwie skutkuje tym, że ludzie... Jak mają się zdrowo odżywiać, jak ich jedyną opcją jest kupienie zdrowej żywności. A trzeba pamiętać o tym, że jeżeli tak będzie, jeżeli ludzie będą zmuszeni do kupienia zdrowego, zdrowego jedzenia, to oni przede wszystkim zawsze wybiorą smaczne jedzenie. A trzeba pamiętać o tym, że smaczne jedzenie to jest przede wszystkim słodkie, słone, tłuste i chrupiące i umamiczne. Wiem to, bo zajmuję się gotowaniem od 20 lat i, słuchajcie, pracuję z cateringiem dietetycznym. I ja też pracując z nimi mówię: „A jakie wy chcecie jedzenie? Zdrowe?". „Przede wszystkim musi być smaczne". I mimo tego, że to jest naprawdę robione najlepiej jak się da.
Dobra, co zrobiliśmy? Najpierw się uczyliśmy. A... Dlaczego jeszcze to? Dlaczego jeszcze zdecydowaliśmy się na praktyczną edukację żywieniowo-kulinarną? Bo ja studiując nauki polityczne i studiując u profesora Jarosza, szukając badań i szukając jakichś projektów, które faktycznie wpływają na ograniczenie otyłości i nadwagi, znalazłem takie badania, które mówiły o tym, że te praktyczne interwencje i praktyczne warsztaty kulinarne mają najlepsze konsekwencje. I zaczęliśmy szukać ludzi, którzy to robią. Jak się tego nauczyliśmy, to stwierdziliśmy, że chcemy to popularyzować, to jako model. Czyli z jednej strony robiliśmy warsztaty kulinarne dla dzieci w całej Polsce, łącznie pewnie dla kilkudziesięciu tysięcy dzieci zrobiliśmy warsztaty kulinarne. Ale też tę naszą wiedzę staraliśmy się zebrać w jedno miejsce i wsadzić na platformę edukacyjną, która byłaby za darmo dostępna dla wszystkich tych, którzy chcieliby takie zajęcia kulinarne prowadzić.
Stąd powstała platforma Dobrze Jemy, która do dzisiaj jest za darmo dostępna dla wszystkich tych, którzy chcą z niej korzystać. I tam mamy gotowe scenariusze zajęć dla głównie dzieci w klasach 1-3, ale ja głęboko wierzę w to, że de facto... I to też dzisiaj wybrzmiało, że my dzisiaj cały czas żyjemy w takiej rzeczywistości deklaratywnej albo że można, albo że się zaleca. Czyli nie ma takich programów, które by powiedziały, że tak musi być i tak należy robić, że od najmłodszych lat dzieci w przedszkolu mają zajęcia kulinarne, dzieci w podstawówce mają zajęcia kulinarne i dzieci w liceum mają zajęcia kulinarne. I mają zajęcia kulinarne to oznacza, że jest do tego infrastruktura, przeszkolona kadra i są pieniądze na towar. Bo my dzisiaj bardzo często... Czyli znowu wracamy de facto do ekonomii, czyli do tego, co właściwie też powiedzieli moi przedmówcy.
Te wszystkie debaty, które toczą się od wielu, wielu lat, one cały czas tworzą się w sferze idei, deklaracji i w sferze dokumentów kolejnych i analiz, które powstają. Natomiast nie do końca mamy bardzo ściśle określone harmonogramy i budżety na to, co i kiedy ma być zrobione w praktyce. Więc my w praktyce zaproponowaliśmy właśnie scenariusze zajęć i, jak widać, to zapotrzebowanie ze strony nauczycieli i ta chęć ze strony nauczycieli, ona naprawdę jest ogromna. I ponad 200 000 uczniów z nich skorzystało i ponad 2 500 nauczycieli w tym szczytowym momencie korzystało z naszych materiałów edukacyjnych. Więc jak się okazuje, to zapotrzebowanie jest, mimo tego, że ci ludzie robili to dobrowolnie na tamten czas. Więc z mojej perspektywy to jest bardzo intrygujące i inspirujące. Zaczęła się też ta nasza przygoda od tego, że my z fundacją Banku Ochrony Środowiska przejechaliśmy osiem największych miast Polski, zrobiliśmy konferencje dla dyrektorów, nauczycieli, kucharek szkolnych, dla lokalnych mediów, dla dzieci, dlatego że też to dzisiaj również wybrzmiało: tak naprawdę nie ma jednego interesariusza tutaj. Tych interesariuszy jest tak wiele, że — to słowo też dzisiaj się wielokrotnie pojawiło — my bez takiej spójnej strategii i takiej strategii 360 nadal będziemy próbowali łatać jakieś dziury.
A tak naprawdę jest to temat niezwykle złożony i taki wymagający, tak jak mówiłem o kopenhagenizacji, bardzo długofalowej strategii. Dlatego, no właśnie, i do nauczycieli, i do kucharek, i do dzieci... Przepraszam, kucharzy także. Do tych wszystkich interesariuszy musimy trafić.
Tu jeszcze kilka liczb. No właśnie, jakie są wnioski? O nich po części już mówiłem, że z jednej strony my problem mamy zdiagnozowany, ale potrzebujemy praktycznych działań. I to znowu jest pytanie, bo uważam, że z dużą rzeczą jedną się mierzymy dzisiaj. Mianowicie nie ma centralnej instytucji ani centralnego ośrodka, które by dystrybuowały wiedzę na poziomie praktycznym. My szkolimy dietetyków, szkolimy liderów w kontekście opieki zdrowotnej. Natomiast zawód kucharza, który właściwie ściśle współpracowałby z dietetykiem... Słuchajcie, my nie mamy takiej szkoły jak chociażby we Francji Le Cordon Bleu czy w Stanach Culinary Institute of America, a jest to ewidentnie coś, co jest w Polsce potrzebne, bo my jesteśmy dużym rolniczym krajem i to jest w naszym interesie narodowym, żebyśmy my produkty rolne przetwarzali w taki sposób — znowu, przy wykorzystaniu kultury, dodając do tego naszą niezwykłą narrację, naszą historię i naszą tożsamość — żebyśmy my potrafili tak obrócić tą materią, żeby ona nam służyła w sposób zdrowotny i ekonomiczny. I tego się nie da zrobić bez kucharzy. Zobaczcie, że nasze myślenie o kucharzach to jest w pewnej mierze myślenie, które w pewnej mierze wywodzi się z PRL-u, gdzie to jest właśnie taki kucharz z podziemia, który tam właśnie po wczoraj się wynurza i jakby gotuje jakieś super siermiężne jedzenie.
To oblicze kulinariów się zmieniło. Natomiast sam biznes sprawy nie załatwi. Jeżeli nie będzie wyższych szkół i uczelni, które będą kształciły kadry gastronomiczne i to spojrzenie na jedzenie nie będzie szersze nie tylko z perspektywy dietetycznej i zdrowotnej, która jest fundamentalna, ale również z perspektywy kulturowej, historycznej, artystycznej, ale przede wszystkim też rzemieślniczej i naukowej także. I to jest dziedzina, która na całym świecie się rozwija niezwykle dynamicznie, więc myślę, że również czas jest na nas. O tym też dzisiaj wspominaliśmy, czyli o tym, że ten nasz system jest niezwykle zdywersyfikowany. Są firmy cateringowe i są stołówki szkolne. Nie mam już czasu, żeby mówić o za i przeciw, ale trzeba mieć z tyłu głowy, że z jednej strony są firmy, są stołówki szkolne, które są w pewnej mierze finansowane z naszych publicznych środków — wsad do kotła, kadra — co ma też swoje bardzo pozytywne skutki, no i firmy cateringowe, które siłą rzeczy pod koniec dnia zawsze na sam koniec muszą zarobić pieniądze. Więc ich motywacja będzie zgoła inna niż instytucji publicznych, co nie oznacza, że są gorsze.
O tym już w pewnej mierze dzisiaj mówiliśmy, czyli ta strategia powinna być strategią 360. Myślę, że to może... Puentując... Chciałbym, żeby to wybrzmiało, że jeżeli my zostawimy tę kwestię kultury kulinarnej i zdrowia publicznego tylko i wyłącznie w rękach biznesu, to biznes zrobi to, co do niego należy. Będzie zarabiał pieniądze. Po prostu. Bo do tego jest stworzony. I teraz jeśli zadajemy sobie pytanie, czy państwo powinno wziąć przynajmniej częściową odpowiedzialność na siebie właśnie za inwestowanie w profilaktykę, to ja uważam, że nie ma innej drogi. Bo jeżeli my oddamy to w ręce wolnego rynku, to pójdziemy drogą Stanów Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. A kontinuum tej historii doskonale już Państwo znają. Dlatego raz jeszcze bardzo serdecznie dziękuję za tę szansę bycia z Państwem dzisiaj tutaj i jeszcze raz podkreślę, że potrzebujemy Narodowego Instytutu Kulinarnego, Centralnej Biblioteki Gastronomicznej i Wyższych Studiów Gastronomicznych, które będą kształciły kadry, bo nie załatwi tego 10 osób, ani 50, które jest tutaj na sali, tylko my potrzebujemy naprawdę setek ludzi, którzy i za pieniądze publiczne, i za pieniądze prywatne będą realizowali misję, o której dzisiaj mówimy.
Bardzo serdecznie dziękuję.
Marcin Marjański
Bardzo dziękuję. Bardzo inspirująca prezentacja. Szanowni Państwo, teraz trochę przeniesiemy się w inne miejsce. Jak sobie Państwo przypominacie tę prezentowaną na początku panelu mapę rozliczalności i wzajemnych powiązań między interesariuszami, z pewnością będziecie Państwo wiedzieli, gdzie umieścić na niej Rybnik. To miasto stało się wzorem dla pomysłowych programów, skutecznie rozwiązujących lokalne problemy, w tym związanych z niezdrowym odżywianiem... Chyba się niezdrowo odżywiłem dzisiaj. W Urzędzie Miasta Rybnik od pięciu lat zajmuje się tematem zrównoważonej konsumpcji. Inicjatorka pomiarów marnotrawstwa żywności w placówkach oświatowych i w Miejskim Domu Pomocy Społecznej. Zainicjowała szkolenie kadr stołówek szkolnych i pierwsze przetargi na zakup żywności z certyfikatem ekologicznym. Promotorka zdrowego, smacznego i pięknie wyglądającego jedzenia. Zapraszam Panią inspektor Monikę Kubisz.
Monika Kubisz, pracownik Urzędu Miasta Rybnik
Dzień dobry Państwu. Bardzo dziękuję za zaproszenie. Jestem bardzo onieśmielona, co pewnie będzie widać i słychać, że mogę w tak szacownym gronie wystąpić i przed tak szacownym gronem wystąpić. Ale jednocześnie bardzo się pomimo tego stresu bardzo się cieszę, że mogę Państwa zabrać na wycieczkę do mojego ukochanego miasta, do Rybnika. Na Górnym Śląsku stolica subregionu centralnego, 130 000 mieszkańców. Zostałam poproszona o próbę odpowiedzi na pytanie, czy samorząd ma narzędzia, czy dysponuje narzędziami służącymi zrównoważeniu posiłku publicznego. I zaraz na to pytanie odpowiem, że oczywiście, że tak. Też już o tym była mowa i w prezentacji pana Tomasza Szuby, i Grzegorza Łapanowskiego i dr Kasią Brukało, z którą współpracujemy, o tym mówiła. Ale tak na chwilkę zabiorę Państwa tak na ten poziom lokalny, bo takiej lokalności jeszcze tutaj nie mieliśmy.
Na przykładzie naszego miasta, tak jak mówiłam, 130 000 mieszkańców, mamy własne kuchnie. Bardzo się cieszę, że rybnicki samorząd, rybnickie władze nie podjęły decyzji tak jak ościenne samorządy te kilkanaście lat temu o likwidacji kuchni szkolnych. My te kuchnie nadal mamy. Mamy 58 kuchni w 59 placówkach oświatowych. Tylko do trzech placówek dowożony jest catering komercyjny, zewnętrzny. I dodam od razu, że do tego cateringu również nasz samorząd dopłaca. Aby było sprawiedliwie. Rodzice tych 59 placówek płacą tylko za wsad do kotła. To jest kwota od 4,5 złotego do 7 złotych w zależności od placówki. Oczywiście za resztę, czyli za prąd, pensje kucharek, intendentki płaci samorząd. I jeszcze tutaj odpowiadając na wątpliwość Tomka Szuby, dlaczego to są pieniądze publiczne w tym momencie, skoro rodzice płacą. Płatnikiem jest miasto... Faktur. Tak że to stają się pieniądze publiczne. I musimy oczywiście postępować zgodnie z ustawą Prawo zamówień publicznych bądź wewnętrznymi regulaminami, jeśli te kwoty są niższe niż progi ustawowe. Mamy zespół żłobków miejskich i tam mamy kuchnię centralną dla wszystkich żłobków. To jest dużo posiłków dziennie, bo to jest 10 000 posiłków w szkołach dziennie, 620 posiłków w żłobku.
Mamy Miejski Dom Pomocy Społecznej, gdzie mieszka 150 pensjonariuszy i to też nam daje liczbę, po przemnożeniu, 450 posiłków dziennie. Ale mamy także, bo to tutaj w ogóle nie wybrzmiało, mam wrażenie, że nie zajmujemy się tym tematem, ale bardzo chciałabym zwrócić uwagę tutaj ważnych osób i decydentów na temat placówek opiekuńczo-wychowawczych.
W Rybniku mamy sześć takich mieszkań, sześć placówek opiekuńczo-wychowawczych. Tylko w jednym z nich jest kuchnia. To jest taka placówka interwencyjna, gdzie dzieci odbierane z rodzin przebywają tylko chwilkę. Tam jest kucharka, tam musi być gotowanie, tam nie ma czasu na naukę gotowania. Natomiast w pozostałych dzieci gotują same, gotują z wychowawcami, gotują jak w domu. I tym tematem — mam takie wrażenie, bo nie tylko w moim mieście, ale myślę, że i w innych — nikt na razie się nie zajmuje. I tutaj z takim wstydem trochę powołam się na projekty, bo ja się jak najbardziej zgadzam tutaj z Panią doktor Gałązką, zgadzam się z Grzegorzem, że my musimy już odejść od tego myślenia projektowego, ale z drugiej strony robimy to, na co mamy pieniądze jako samorządy. Więc jeśli trafia się ta okazja w cudzysłowie, że my dostajemy, zdobywamy, bo troszkę się też namęczymy pisząc te projekty, uruchamiamy kontakty nasze rozliczne i zdobędziemy te projekty międzynarodowe. I akurat tutaj projekty, o których chcę opowiedzieć, to są projekty realizowane w głównej mierze z państwami skandynawskimi, czyli te najlepsze praktyki możemy wdrażać na naszym gruncie, to my z tego korzystamy i bardzo dużo się uczymy i dzięki tym projektom się bardzo dużo zmienia.
Ale zgadzam się jak najbardziej, że te działania powinny być systemowe i powinny trwać, czy te projekty są, czy ich nie ma.
Pięć lat temu rozpoczęliśmy projekt StratKIT. On już się zakończył, ale dzięki tym działaniom poznałam i Szkołę na Widelcu, poznałam i Pana Tomasza Szubę, i mogliśmy te wszystkie rzeczy, o których oni opowiadają, przenieść do Rybnika. Dzięki temu, że były pieniądze, że była wola, że były placówki edukacyjne, które się do naszych pilotażowych działań zgłosiły. A teraz mamy takie szczęście, że mamy kontynuację projektu StratKIT, StratKIT Plus. On się kończy teraz, w marcu, natomiast już mamy kolejne projekty, tak że będziemy działać dalej. Nazywamy nasze dokonania właśnie w projekcie StratKIT ewolucjami. Staramy się nie używać słowa rewolucje. Tak jest po prostu bezpieczniej. O to prosili nas dyrektorzy. Przede wszystkim dyrektorzy, którzy przystąpili do projektu, wykazali się dużą odwagą. Gdy robiłam nabór, która szkoła odważy się wpuścić Pana Tomasza Szubę, żeby zmierzył poziom marnowania żywności, rozdzwoniły się u nas telefony, redakcje, portale zaczęły zadawać pytania prasowe, „Co tam się u Państwa dzieje w tym Rybniku, że trzeba mierzyć poziom marnowania żywności? Czy jest gorzej niż gdzie indziej?".
No nie, nie jest gorzej. Myślę, że Tomek to potwierdzi.
Ale jest bardzo podobnie. Chcieliśmy to zmierzyć, bo zawsze to widzieliśmy, wiedzieliśmy o tym gdzieś, czuliśmy to intuicyjnie, ale chcieliśmy to jakoś systemowo ogarnąć. No i udało nam się dwukrotnie taki pomiar zrobić. W międzyczasie pandemia troszkę nam przeszkodziła, więc to było takie troszkę lawirowanie, manewrowanie. Z drugiej strony zaprosiliśmy do współpracy Fundację Szkoła na Widelcu i tutaj udało się wygrać Grzegorzowi zapytanie ofertowe, tak że nie było tak źle. Więc z jednej strony zmierzyliśmy, co się marnuje, ile się tego marnuje, a marnowało się 30% na początku, więc dużo. Z drugiej strony podjęliśmy działania naprawcze, czyli kadra Fundacji Szkoła na Widelcu przyjechała, zaprosiła kucharki, intendentki do kuchni, pokazała jak gotować, jak gotować ze strączków, jak atrakcyjnie serwować dania pochodzenia roślinnego, jak gotować na bazie roślin. Tomek nauczył kucharki, intendentki, dyrektorów, jak planować, projektować posiłki, aby tego wszystkiego marnowało się mniej. A inni jeszcze zaproszeni eksperci nauczyli dyrektorów, intendentki, jak planować zamówienia publiczne, aby w efekcie otrzymywać lepszej jakości, zdrowsze produkty.
I tutaj jestem bardzo wdzięczna i pełna podziwu dla naszych placówek, które odważyły się zmodyfikować te zamówienia publiczne. Jedna z placówek ograniczyła o 200 kg ilość mięsa rocznie, wprowadziła większą ilość warzyw, warzywa strączkowe. A Miejski Dom Pomocy Społecznej — to nie jest edukacja, wiem, ale muszę o tym powiedzieć — zrealizował przetarg na ekologiczne, sezonowe owoce. Tak że nie wiem, czy to nie był nawet pierwszy przetarg tego typu w Polsce. Tu są zdjęcia z kilku naszych realizacji. Jak widzimy, to jest czas pandemii, czas covidu. To były właśnie gotujące, kucharki, gotujące intendentki, dzieciaki, no i w MDPSie osoby starsze. Tak jak mówiłam, podjęliśmy działania naprawcze, ponieważ zobaczyliśmy, w czym tkwi problem. Zrobiliśmy kampanię na rzecz niemarnowania żywności skierowaną do dzieciaków, małych konsumentów, ale także do rodziców i także do kadry stołówek. Aby też nie było tego gotowania za dużo, ale żeby też nie było takiego namawiania, o którym mówił Tomek Szuba. Takiego namawiania do jedzenia więcej niż dzieciaki są w stanie tak naprawdę zjeść.
Poprawiliśmy w naprawdę widoczny sposób wygląd szkolnych posiłków. To są te zdjęcia, które będą też w dalszej części. Dzieciaki jedzą oczami. W jednej ze szkół chyba 170 osób było zapisanych tylko na stołówkę szkolną. Zrobiło się 270. To jest też taki trochę strzał w kolano, ponieważ intendentka nadal pozostała jedna. Więcej pracy ma, ale naprawdę się z tego cieszy i my się z tego bardzo cieszymy. Wprowadziliśmy różnej wielkości porcje. I rozmawiamy o tym z Sanepidem. I nic się nie dzieje. Nie mamy za to kar. Mamy często obiady jednodaniowe, bo jednogarnkowe, albo tylko atrakcyjne drugie danie, albo jedno danie typu właśnie jakiś gulasz czy bogracz. Nic się nie dzieje. Naprawdę da się rozmawiać z Sanepidem, przynajmniej tym w Rybniku. Tu są właśnie realizacje naszych pań. To są zdjęcia autentyczne z naszych stołówek szkolnych. Więc to jest bardzo ważne, jak posiłki wyglądają, np. bufety saładkowe. Dzieciaki podchodzą. Warzywa są krojone osobno, nie są polewane żadnym sosem. Dzieci mogą sobie same skomponować swoją własną sałatkę. I naprawdę zjadalność warzyw w ten sposób i owoców bardzo wzrosła.
Dzieciaki są dumne, że dajemy im wybór. I tego nas nauczyła Szkoła na Widelcu.
Tutaj duszki już były. Duszki w ogóle piecze pani Bogusia Metelańska, nasza intendentka z Zespołu Szkolno-Przedszkolnego nr 14. A powstają z białka, bo żółtko jest używane do chałki. Chałka jest różowa. Jest różowa dlatego, że Kasia Pieczyńska z Fundacji Szkoła na Widelcu tak nauczyła nasze kucharki, że żeby przekonać dzieci do buraka, to nie róbmy od razu im buraczków na ciepło, tylko wprowadźmy ten kolor buraka do naleśników, właśnie do chałki i stopniowo przekonujemy dzieci do takiego, a nie innego warzywa. My te wszystkie zalecenia wprowadzamy i one naprawdę działają.
Jeśli chodzi o problem marnowania żywności. W marcu 2021 tylko w dwóch placówkach dzienna strata żywności to było 23 kilogramy. W czerwcu przeprowadziliśmy ponowny pomiar po tych podjętych działaniach naprawczych i o 44% ten wynik poleciał w dół, z czego się bardzo cieszymy i utrzymujemy te 10%, może czasem to jest 11, jedzenia, które nie zostaje wydane. Natomiast ciągle jakieś nadwyżki są, bo nie da się gotować na styk. Zawsze musi być ten bufor bezpieczeństwa. I we wrześniu 2022 roku postanowiliśmy wejść do naszych stołówek szkolnych, do dyrektorów z taką propozycją, aby jedzenie ugotowane, które nie wyszło z kuchni, głównie zupy, przekazywać dla osób potrzebujących. Do naszych lodówek społecznych, które posiadamy, do naszej kuchni społecznej Wspólny Stół.
Byłam przekonana, że inicjatywa, bo już naprawdę było głośno o działaniach Rybnika, że zwracamy na to uwagę, że jest tutaj... Że władzom Rybnika na tym zależy. Byłam przekonana, że to będzie tylko kwestia po pierwszym zebraniu we wrześniu, że wszyscy się zgodzą. Nic bardziej mylnego. 75% rodziców się zgodziło, 25% nie. Więc zostałam z tematem, odłożyłam. Stwierdziłam, że nie będę niczego robić wbrew woli rodziców, którzy się na ten wsad do kotła zrzucają. Natomiast teraz, we wrześniu czy nawet jeszcze w sierpniu, przyszli do mnie rodzice i rada rodziców z jednego z przedszkoli z tym samym pomysłem, nie wiedząc o tym, że to już był ten mój pomysł rok wcześniej. Sami chcieli. Wprowadziliśmy w jednym przedszkolu nadwyżki zup w słoikach czy po naszemu, po śląsku, w krauzach, wędrują do lodówki społecznej. Inne przedszkola i inne szkoły pozazdrościły temu jednemu przedszkolu i to się teraz naprawdę dzieje. Tak że to też jest dowód na to, że czasem podejście oddolne zadziała, że trzeba czasem troszkę czasu, trzeba pozwolić, żeby jakiś temat się rozwinął.
W międzyczasie, czy w tym samym czasie taka akcja się u nas pojawiła, w samorządzie, w Rybniku, akcja Uwolnić Krauzy, czyli słoiki. Mieszkańcy Rybnika te słoiki przynoszą do urzędu i do różnych punktów wyznaczonych na mapie Rybnika po to, aby tych nadwyżek żywności ze stołówek szkolnych nie przekazywać w jakichś jednorazowych opakowaniach, których nie można później wykorzystać. Tylko żeby był aspekt wielorazowości, żeby opakowania były wielorazowe. I druga akcja, Krauza Smakowitości związana z przekazywaniem tych darów do lodówek społecznych. Bardzo fajnie włączyli się rodzice, włączyły się fundacje, rady dzielnic, Młodzieżowa Rada Miasta i włączyli się też przedsiębiorcy. Przedsiębiorcy zaczęli mnie w pewnym momencie pytać — przedsiębiorcy gastronomiczny i prowadzący stołówki, prowadzący jakieś bistro — czy jest coś, co mogą zrobić dla nas, dla samorządu. No to oczywiście mówię, że jest, że mogą przekazywać nadwyżki żywności. Bo ja nie chcę, żeby oni gotowali więcej, nie chcę, żeby specjalnie gotowali więcej. Chcę, żeby to, co zostało niesprzedane w danym dniu, w tym samym dniu trafiało do potrzebujących.
I mamy te nadwyżki przekazywane w słoikach, ale mamy nadwyżki też przekazywane w takim naszym kaucjonowanym naczyniu na posiłki, na wynos. Mamy takie rybnickie naczynie, z którego jesteśmy bardzo dumni. I myślę, że, o, właśnie tutaj, na tym zdjęciu na dole te naczynia są widoczne. Tutaj jeszcze parę zdjęć z naszych lodówek społecznych, z naszych realizacji. Poszliśmy też w taką edukację zero waste. Tutaj tłem całego działania był kryzys bezdomności, energetyczny, związany z inflacją. To już jest ostatni rok czy ostatnie półtora roku. Doszedł jeszcze kryzys wojny w Ukrainie, o którym wcześniej nie myśleliśmy, że będziemy musieli się zmierzyć z tematem uchodźczym. Chcieliśmy i udało się nam stworzyć takie miejsce na mapie Rybnika, kuchnię społeczną, Wspólny Stół. Takie miejsce, gdzie każdy może przyjść, może przyjść ze swoim jedzeniem, może przyjść bez jedzenia, może przyjść pomóc, może przyjść zjeść. Generalnie jest otwarte dla wszystkich. Jest tam ciepło, jest ogromny stół do gotowania. Każdy jest mile widziany i Sanepid też nam się w to nie wtrąca na szczęście.
Po kuchni społecznej właśnie powstała sieć lodówek społecznych, bo to wyprodukowane jedzenie odbierane ze sklepów wielkopowierzchniowych za pośrednictwem Śląskiego Banku Żywności i lokalnych organizacji pozarządowych też trzeba było gdzieś dawać. Więc mamy te rybnicke krauzy, mamy kuchnię społeczną, mamy lodówki. I od września ubiegłego roku, czyli od tego roku szkolnego, Rybnickie Centrum Edukacji Zawodowej, które jest odpowiedzialne za kształcenie młodzieży — zawodówek, szkół branżowych — w zawodach kucharz i technik żywienia postanowiło, że będzie gotować, uczyć te dzieci gotowania tylko i wyłącznie z tych nadwyżek żywności. Co jest ogromnym wyzwaniem, bo my nigdy nie wiemy, co przyjedzie, czego akurat zabraknie, a czego będzie za dużo. Czy to będzie 500 jogurtów, czy to będzie 50 kg pomidorów. Ale dzieciaki i nauczyciele dają radę. I muszę przyznać, wczoraj mieliśmy właśnie w ramach Tygodnia Żywności Europejskiego Miasta Nauki Katowice zajęcia w Rybniku. Dr Kasia Brukało przeniosła wczoraj na jeden dzień Katowice do Rybnika właśnie w tym Rybnickim Centrum Edukacji Zawodowej. I naprawdę wszystko się udało. I wiemy, że ma to sens.
A co planujemy? Gdy przygotowywałam tę prezentację, to były jeszcze plany. Natomiast już wczoraj zrealizowaliśmy pilotażowe zajęcia dla podopiecznych tych naszych placówek opiekuńczo-wychowawczych we Wspólnym Stole, czyli w tej kuchni społecznej, gotowania z nadwyżek żywności. I mamy nadzieję właśnie ten temat pociągnąć dalej, bo to jest 80 dzieciaków, które nie mają wzorców. Nie wiedzą, jak gotować. W szkole ich tego nie nauczą, w domu ich nie nauczą, więc musimy my ich nauczyć. Bardzo chciałabym Państwu pokazać w takim króciutkim filmie, jak wygląda właśnie ten nasz projekt gotowania i nauki gotowania z nadwyżek żywności. Tak że poproszę o film.
Narrator w filmie
W Polsce co roku marnujemy 5 mln ton jedzenia, podczas gdy wielu ludzi wciąż zmaga się z niedożywieniem.
Jako Rybniczanie powiedzieliśmy stop! Zobacz, w jaki sposób walczymy z tym problemem.
Odbieramy jedzenie, które bliskie jest daty przydatności do spożycia. Sklepy w Rybniku wspierają naszą inicjatywę i to jest fantastyczne.
To prawdziwa przyjemność móc przygotowywać posiłki z produktów, które inaczej zostałyby zmarnowane. Gotowanie to sztuka i nauka, a my jesteśmy tu po to, aby pomagać innym.
Gotowe posiłki trafiają na wspólne stół w miejscu, gdzie każdy może zjeść ciepły posiłek i jest mile widziany.
Pamiętaj, że każdy z nas może przyczynić się do rozwiązania tego problemu. Róbmy przemyślane zakupy, gotujemy z umiarem i nie marnujmy jedzenia. Dołącz do nas w walce o lepszy świat.
Monika Kubisz
Z tej inicjatywy jesteśmy naprawdę bardzo dumni. Zgłosiliśmy ją niedawno do konkursu międzynarodowego Innowacje w Polityce. Czekamy na wyniki. Proszę trzymać kciuki. Tutaj jeszcze kilka zdjęć ze Wspólnego Stołu, z kuchni społecznej. Gotują u nas wszyscy. Gotują seniorzy, gotują dzieci, gotuje młodzież, wolontariusze, gotują osoby bezdomne, bo z tła bezdomności się ten problem wziął. Gotuje pan prezydent. To ten w tej czapce kucharskiej. Mamy jeszcze kilka inicjatyw, ale wiem, że już czas goni. Uczymy też dzieciaki, jak to jedzenie produkować, że jedzenie nie bierze się ze sklepu. Mamy ogródki szkolne, mamy kampanię na rzecz picia wody z kranu, bo również promujemy picie wody z kranu i mam nadzieję, że na koniec uda się tę niespodziankę puścić. Bardzo Państwu dziękuję. Przepraszam, że troszkę przeciągnęłam. Dziękuję serdecznie.
Marcin Marjański
Dziękuję. Bardzo serdecznie dziękujemy Pani. Ja powiem tak: ja jestem pod wrażeniem. Miasto Rybnik przerosło miasto Warszawę. W Urzędzie... Aha, dobrze. Myślę, że zobaczyliśmy bardzo ważne zjawiska, szanowni Państwo, bo chyba bardzo w dzisiejszej Polsce potrzebne, a mianowicie współdziałanie, zaangażowanie, współodpowiedzialność i życzliwość. One są motorem poszukiwania i tworzenia rozwiązań. I na tym może zakończmy drugą sesję. I zapraszam Państwa na 15 minut przerwy i przejdziemy do trzeciej, równie ważne sesji i prezentacji.
Szanowni Państwo, to nadszedł czas na trzecią część naszej sesji. Wdrażanie zdrowego odżywiania. Chcę tylko jeszcze dwa słowa powiedzieć, ponieważ ogląda nas dosyć duża ilość osób na mediach społecznościowych. To bardzo nas to cieszy. To może zapowiem. Doktor habilitowany nauk medycznych, profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego, twórczyni, założycielka i koordynatorka Międzyklinicznego Ośrodka Leczenia Otyłości Dziecięcej w Uniwersyteckim Szpitalu Dziecięcym w Krakowie, członkini założycielka Polskiego Towarzystwa Otyłości Dziecięcej. Zapraszam Państwa do wysłuchania prezentacji Pani profesor Małgorzaty Wójcik.
Małgorzata Wójcik, profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego
Bardzo serdecznie dziękuję za zaproszenie mnie do tego panelu, który jest niezmiernie ważny. Przedstawię Państwu punkt widzenia drugiej strony. Tej osoby, która mierzy się ze skutkami braku profilaktyki. Proszę Państwa, mogłoby się wydawać, że na temat dlaczego właściwe żywienie i edukacja prozdrowotne w szkole są ważne już wszystko zostało dzisiaj powiedziane. Ja Państwu przedstawię garść faktów z punktu widzenia lekarza praktyka, ale też osoby, która zmieniła trochę swoje podejście do leczenia otyłości dziecięcej, bo jak zaczynałam się tym problemem zajmować, wydawało mi się, że to choroba jak każda inna. I tak jak nas na studiach medycznych uczą — jest choroba, trzeba zdiagnozować i leczyć — otyłość jest inną chorobą. My już nie jesteśmy w stanie jej leczyć. Musimy zrobić coś więcej po to, żebyśmy nie musieli leczyć tak bardzo i tak wcześnie. Proszę Państwa, problem otyłości dotyczy całego świata. W 2017 roku zostało opublikowane badanie, które wykazało, że w ostatnich 30 latach częstość występowania otyłości rośnie na całym świecie, także w tych krajach, w których dotychczas uważaliśmy, że ten problem nie dotyczy populacji dzieci i młodzieży.
Okazuje się, że problem otyłości i problem niedożywienia, co już dzisiaj wybrzmiało, są jednymi z głównych czynników chorób i śmiertelności wśród dzieci i młodzieży na całym świecie. Ale co ciekawe, na podstawie wyników tego badania określono, że prawdopodobieństwo zgonu w przyszłości tych osób, które w tym momencie są dziećmi, a które chorują na otyłość, jest większe niż tych, które cierpią niedożywienie ilościowe. Proszę Państwa, żywienie jest niezmiernie ważne i to żywienie jest ważne na każdym etapie życia. Być może nie zdajemy sobie sprawy z tego, że to, co je kobieta będąca w ciąży wywiera realny wpływ na to, jak funkcjonuje organizm jej dziecka, jak będzie funkcjonowało to dziecko w przyszłości, a także jak będą funkcjonowały organizmy jej wnuków i kolejnych pokoleń. Mówimy bardzo dużo o cukrzycy, o nadciśnieniu, o wadach postawy. Nieprawidłowe odżywianie jest dla dzieci również bardzo ryzykowne z punktu widzenia zdrowia psychicznego, które jest bardzo kruchą materią, kruchą strukturą. I dziś już jednoznacznie wiemy, że otyłość u dzieci i młodzieży związana jest z ryzykiem pogorszenia kondycji psychicznej. Jest również źródłem pogorszenia kondycji psychicznej dorosłych.
Bo pamiętajmy, że dzieckiem jesteśmy tylko przez chwilę, a potem jesteśmy dorosłymi.
Jako lekarz praktyk często spotykam się z takim pytaniem, z taką frustracją rodziców na początku naszych kontaktów: jak to jest, że moje dziecko choruje na otyłość? Przecież my nie jemy fast foodów, nie kupujemy napojów gazowanych. Proszę Państwa, to nie jest magia, tylko musimy zmienić nasze myślenie o otyłości. Otyłość to nie jest choroba, która polega na tym, że ktoś dużo waży. Otyłość jest chorobą metaboliczną, która polega na tym, że organizm gromadzi więcej niż jest mu potrzebne. I bardzo łatwo te depozyty zgromadzić, bo wystarczy zaledwie 100-120 kilokalorii dziennie takiej niezużytej nadwyżki, żeby średnio w ciągu roku masa ciała, masa tkanki tłuszczowej zwiększyła się o 5 kg. To w trakcie nauki w szkole podstawowej będzie 40 kg. A jak wygląda 120 kilokalorii? To wcale nie musi być, proszę Państwa, niezdrowe, okropne jedzenie. To są naprawdę małe porcje. To są te dokładeczki, to są przekąski i to wystarcza.
Już wiele lat temu dostrzeżono, że otyłość wśród dzieci stanowi największy czynnik ryzyka przetrwania choroby otyłościowej do wieku dorosłego. Okazuje się, że dziecko, które jest otyłe, ma 40-70% szansy na to, że wyrośnie z niego osoba dorosła również chorująca na otyłość. Jeżeli to dziecko wychowuje się w domu, w którym rodzice są otyli, to ta szansa rośnie znacząco do powyżej 80%. Krytycznym okresem jest okres dojrzewania, gdzie, proszę Państwa, dziewczynka chorująca na chorobę otyłościową w porównaniu do swojej szczupłej rówieśniczki ma dwudziestokrotnie wyższą szansę na to, że w przyszłości będzie dotknięta chorobą jako dorosła kobieta. I to, co jest przerażające: długość życia tego kolejnego pokolenia, jakość życia, chorobowość, to, z czym musi się mierzyć system opieki zdrowotnej, to, z czym musi się mierzyć lekarz zajmujący się pacjentami chorującymi na otyłość naprawdę budzi grozę.
Proszę Państwa, dziecko wychowuje się w środowisku, wychowuje się w środowisku szkolnym, w środowisku domowym. Te dwa środowiska się przenikają i tutaj tak naprawdę jest pole do interwencji. To nie jest dobra wola szkoły, żeby edukować. To nie jest kwestia programów, to jest, proszę Państwa, obowiązek. Już od 2017 roku w podstawie programowej znajduje się zapis o tym, że szkoła ma obowiązek prowadzić edukację, wdrażać wiedzę w zakresie zdrowego stylu życia, w zakresie zdrowego odżywiania. Z drugiej strony to, o czym często nie myślimy. Dużo słyszymy o tym, że nauczyciele czują się niedoceniani, że nie mamy dobrej kadry nauczycielskiej. To nie do końca jest prawda, ponieważ nauczyciel ciągle znajduje się w grupie zawodów o najwyższym zaufaniu społecznym. I to jest badanie prowadzone wśród dorosłych. A jakbyśmy zapytali 8- i 10-latków, to ten nauczyciel często jest najwyższym autorytetem, znacznie ważniejszym niż właśni rodzice. I to jest niesłychany kapitał, który powinniśmy wykorzystać. Proszę Państwa, polski uczeń spędza w ciągu ośmiu lat w szkole obowiązkowo ponad 5 000 godzin. Ale to są tylko te godziny ławkowe.
Ramowy plan lekcji przewiduje 20 godzin tygodniowo. Ale proszę Państwa, w praktyce często te nasze dzieci, także te 8-, 10-letnie, spędzają w szkole znacznie więcej godzin. Zatem większość posiłków, 75% tego, co dziecko powinno zjadać, przypada na czas przebywania w szkole. Tam też kształtowane są nawyki stanowiące podstawę zachowań w życiu dorosłym. Jeżeli zmarnujemy tę szansę, jeżeli zmarnujemy ten kapitał, to to pokolenie, które w tym momencie jest dziećmi, które rozpoczyna szkołę podstawową, nigdy nie będzie dobrze wyedukowanym dorosłym.
I proszę Państwa, rozporządzenie nakłada na szkołę obowiązek szerzenia wiedzy, przekazywania wiedzy na temat edukacji zdrowotnej. Uczeń ma umieć. Uczeń ma pokazać, uczeń ma przedstawić. Ale z drugiej strony w tej samej szkole przerwa obiadowa wynosi 10 i 15 minut. Z drugiej strony to dziecko świetnie wyedukowane, z najwyższą oceną, z odrobionym pięknie zadaniem domowym wychodzi i spotyka co? Do kogo adresowane są te półki, do kogo adresowane są te maszyny, dla kogo dorośli to postawili? Przecież chyba nie dla samych siebie. Adresatem tych produktów są te dzieci szkolne. Próbowaliście Państwo zjeść obiad w 10 minut kiedyś? Czuliście się komfortowo? A my przez osiem lat nauki w szkole tego uczymy dzieci. Próbowaliście kiedyś jeść obiad o 10:00? Dwudaniowy? A dlaczego każemy robić to dzieciom? Z jednej strony mówimy im jak ma być, a z drugiej strony robimy coś totalnie odwrotnego. To jest tak, jakbyśmy najpierw nauczyli dzieci znaków drogowych i próbowali wdrożyć im podstawy wiedzy o zasadach ruchu drogowego, a następnie powiedzieli, żeby wzięły rowerki, hulajnogi, pobiegły w środek najbardziej ruchliwego skrzyżowania i ogólnie będzie fajnie, bo dzieci to lubią.
Akceptujemy pewne rzeczy jako społeczeństwo, bo być może nas kiedyś źle nauczono i źle wyedukowano, ale nie możemy dłużej tego robić, bo ponosimy za to straszną cenę jako zarówno indywidualne jednostki, jak i całe społeczeństwo.
I proszę Państwa, to nie jest tak, że w tych szkołach jest tak całkiem źle. Dostępność produktów uznanych za zdrowe, tych, które powinny znajdować się w jadłospisach naszych dzieci jest. Ale dzieci po nie nie sięgają. Dlaczego? Bo my przekazujemy wiedzę, a nie edukujemy. Bo my pokazujemy, rysujemy, wymagamy, ale nie ma przełożenia na praktykę. To, co dzisiaj tutaj wybrzmiało, że musimy troszeczkę odejść od systemu edukacji teoretycznej na rzecz kształtowania prawidłowych zachowań. I jeżeli jako dorośli, jako szkoła, jako dom i jako rodzina nie wykształcimy sobie kolejnego pokolenia, to niestety ja i moi koledzy będziemy mieli coraz więcej pracy i niestety będziemy ponosić porażki za porażką, bo otyłość dziecięca jest niezmiernie trudną chorobą, która ma bardzo złe rokowanie.
Proszę Państwa, można by sobie tutaj zadać pytanie, po co tu wszyscy siedzimy? Przecież nic się nie da zrobić. Taki niedasizm u nas bardzo mocno jest zakorzeniony. Ja mam przekonanie, że da się zrobić. Miałam przyjemność pracować przy poprzedniej kontroli organizowanej przez Najwyższą Izbę Kontroli poświęconej dostępności profilaktyki i leczenia chorób metabolicznych wynikających z otyłości u dzieci. Też się wydawało, że nic się nie da zrobić. Wyniki tej kontroli obnażyły słabość naszego systemu. Ale po tej kontroli zaczęły dziać się rzeczy niesamowite. Skonsolidowało się przede wszystkim środowisko osób zajmujących się otyłością dziecięcą. I to nie tylko środowisko medyczne, nie tylko środowisko naukowe. Pokłosiem tego było powstanie Polskiego Towarzystwa Otyłości Dziecięcej, które w tym momencie skupia ludzi zajmujących się tym problemem. I to, co też wybrzmiało w podsumowaniu tej kontroli, w tym słynnym raporcie, że polscy lekarze rodzinni, lekarze pediatrzy nie potrafią ani otyłości dobrze zdiagnozować, ani jej leczyć, ponieważ nie mają dostatecznie dobrych źródeł wiedzy. To zaskutkowało powstaniem pierwszych polskich rekomendacji. Rzecz niezwykła, pięć towarzystw naukowych porozumiało się, opublikowaliśmy zalecenia dotyczące postępowania z dzieckiem otyłym, ale również profilaktyki.
I to, co chciałabym podkreślić: my w tych zaleceniach wyszliśmy znacznie poza to, czego oczekujemy od lekarzy, od pielęgniarek, od pracowników medycznych. My już w tym momencie jako lekarze, jako środowisko medyczne wiemy, że bez wsparcia rodziców, bez wsparcia szkoły, bez wsparcia władz nie jesteśmy w stanie tej choroby leczyć. Ogromne znaczenie w leczeniu, w zapobieganiu powikłaniom otyłości mają zarówno struktury placówek edukacyjnych, jak też rodzina.
I proszę Państwa, ja zazwyczaj pokazuję to na konferencjach medycznych, ale uważam, że ta wiedza powinna być znacznie szerzej rozpropagowana. W tym momencie my już wiemy, że nie to dziecko jest najbardziej chore, które najwięcej waży, ale najbardziej chore jest to dziecko, które znajduje się w największym ryzyku. I w tych rekomendacjach, o których Państwu powiedziałam całkowicie zmieniliśmy klasyfikację stopni otyłości dziecięcej. Ona opiera się w tym momencie nie o to, jakie jest BMI, o ile jest przekroczona wartość prawidłowa, ale opiera się o to, jakie czynniki ryzyka ma nasz mały albo nawet duży pacjent. I na równi, proszę Państwa, z czynnikami metabolicznymi, z czynnikami tymi, które jesteśmy w stanie zmierzyć za pomocą badań krwi, za pomocą badań obrazowych. Proszę zobaczyć, są czynniki środowiskowe. To jest wpływ tego środowiska i rodzinnego, i szkolnego. To jest wpływ rówieśników. I bardzo często jest tak, że dziecko ma prawidłowe wyniki badań, ale my kwalifikujemy to dziecko jako dziecko ze znacznym stopniem otyłości, wymagające wielospecjalistycznego leczenia właśnie z uwagi na to, że jego stan psychiczny, że jego sytuacja socjalno-społeczna jest bardzo, bardzo trudna.
I proszę Państwa, jako lekarz mogę z pełną świadomością powiedzieć, że my nie jesteśmy w stanie leczyć dzieci chorujących na otyłość bez wsparcia rodziny, bez wsparcia szkoły. Żeby to zrobić, musimy tę edukację — nie wiedzę, ale edukację — rozszerzyć nie tylko na same dzieci. To nie one muszą być adresatem tych treści. My musimy przede wszystkim edukować siebie, edukować dorosłych. I teraz niech każdy z Państwa zada sobie pytanie, czego życzy swoim najbliższym, składając życzenia? Zdrowia. Co śpiewamy na urodzinach, imieninach, weselach? Sto lat. A co my robimy tak naprawdę w tym kierunku? Bardzo serdecznie dziękuję.
Marcin Marjański
Bardzo dziękuję, Pani profesor. Za chwilę zobaczymy kolejną prezentację. Pani dr Edyta Łuszczki jest adiunktem w Kolegium Nauk Medycznych Uniwersytetu Rzeszowskiego oraz kierownikiem Pracowni Żywienia Człowieka Uniwersytetu Rzeszowskiego. Jest wiceprezeską Europejskiej Grupy ds. Otyłości u Dzieci, członkiem Polskiego Towarzystwa Dietetyki oraz Konsumpcji [niesłyszalne 02:59:21]. Zapraszam.
Edyta Łuszczki, kierownik Pracowni Żywienia Człowieka Uniwersytetu Rzeszowskiego
Dzień dobry, szanowni Państwo, jeszcze raz bardzo dziękuję za zaproszenie i możliwość oglądnięcia tak naprawdę, posłuchania Państwa wcześniejszych wykładów. W mojej prezentacji chciałabym nawiązać w pewnych kwestiach do tego, co zostało już powiedziane, ponieważ ten temat, który ja będę chciała dzisiaj poruszyć, czyli temat stołówki szkolnej i mozaiki możliwości, którą ona może przedstawiać. No właśnie. I tutaj stawiamy sobie wszyscy pytanie: jak wygląda ta mozaika możliwości, którą oferują nam polskie szkoły? I to chciałabym Państwu teraz przekazać.
Jeżeli chodzi o to, jak wygląda kwestia stołówki szkolnej w Europie oraz w Polsce. Na koniec mojej prezentacji będę miała przyjemność połączyć się z Panią mgr Małgorzatą Mazur, która jest koordynatorem ds. żywienia w mieście Leżajsk oraz Panią intendentką i myślę, że ona również, podobnie jak tutaj Pani, która przekazywała nam cudowne zdjęcia z Rybnika, będzie mogła wskazać nam naprawdę jak społeczeństwo, jak jedna osoba potrafiła zmienić pewne praktyki i pewne przekonania, również personelu w szkole.
Natomiast jeżeli chodzi o kwestię tego, jak stołówka może wyglądać. Na tych fotografiach chciałam pokazać system, który najczęściej jest w szkołach w Europie Zachodniej, czyli tak naprawdę forma bufetu otwartego. I tutaj to, co chciałabym się zgodzić z przedmówcami, że tak naprawdę, jeżeli my chcemy kształtować pewne preferencje, musimy też zwracać uwagę na smakowitość, na kolor, na estetykę podawania tych potraw. Nie możemy się spodziewać, że dziecko, które będzie miało wydawane posiłki w systemie okienkowym, właśnie w ciągu tych 10 minut będzie musiało spożyć dwa dania tak naprawdę i za chwilkę pokażę również kaloryczność, którą muszą opracowywać dietetycy na te posiłki. Właściwie sami musimy odpowiedzieć sobie na pytanie, czy tego nie dałoby się zmienić, żeby było tak właśnie, jak np. w innych krajach. Już nie chcę tutaj mówić o Skandynawii, ale te zdjęcia są np. z Wielkiej Brytanii czy z Francji. Jeżeli chodzi o stołówkę szkolną w Polsce, to, co jest zgłaszane przez panie, które pracują w kuchni oraz panie intendentki — ponieważ zrobiłam sobie taki wywiad środowiskowy na potrzeby tego wykładu — jest to kwestia też tego, że te panie otrzymują od dzieci, które przychodzą po posiłek informację zwrotną w postaci tego, że np.
chciałyby posiłek bez ziemniaków, bez surówki, A my z drugiej strony musimy pamiętać o tym, że dziecko powinno spożywać, no właśnie, 80 g porcji do obiadu. Jest to porcja zalecana przez WHO i pięć porcji warzyw i owoców w ciągu dnia. Więc jeżeli mówimy z jednej strony o profilaktyce, o promocji zdrowia w kontekście tego, że dziecko powinno spożywać dużą ilość warzyw i owoców, to z drugiej strony, jeżeli spojrzymy sobie na te fotografie, na to zdjęcie, to jest to pewna próba. Jeżeli spojrzymy na próbę, 50% dzieci przy tym stoliku nie wzięło do obiadu surówki, warzyw, owoców. Nie wzięło nic. Więc jeżeli te 50% nie wzięło, teraz odpowiedzmy sobie na pytanie. Była to gotowana marchewka z groszkiem. Czy my jako osoby dorosłe chcielibyśmy spożyć i czy naprawdę lubimy? Więc dlaczego, szanowni Państwo, nie moglibyśmy zaoferować pewnego wyboru?
Natomiast to nie jest tak, że w całej Polsce sytuacja wygląda tak źle jak na tym zdjęciu, oczywiście. Ponieważ chciałabym pokazać stołówkę, która jest w mieście Leżajsk, to jest województwo podkarpackie i z Panią Małgosią Mazur za chwilkę uda nam się na pewno połączyć, która powie nam, w jaki sposób potrafiła zmienić podejście do oferowania warzyw i owoców dzieciom w szkole. Te zdjęcia są tak naprawdę z prywatnego archiwum Pani Małgosi i one obrazują nam wybór, który ma dziecko podczas obiadu.
Wracając do tej porcji 80 g. My oczywiście wiemy, że pani, która pracuje w kuchni, musi wydać w ciągu tej jednej przerwy nawet kilkadziesiąt, czasami zdarza się, że i więcej, obiadów. To jest ogromna ilość. I tak naprawdę zdajemy sobie sprawę, że te 80 g, jest to pewna forma, tak naprawdę umowna, to nie jest ważone dokładnie. Natomiast pamiętajmy jeszcze o jednej rzeczy. My staramy się zwiększyć spożycie warzyw i owoców w Polsce wśród dzieci i młodzieży. Jeżeli chodzi o ostatnie badania, które pokazywały nam, jak wyglądamy jako kraj na tle całej Europy, to ostatni raport badania [niesłyszalne 03:04:04] 2018-2020 wskazał, że dzieci w wieku 6-9 lat spożywają warzywa codziennie w ilości tylko 27%, natomiast owoce 39%, czyli jest troszeczkę lepiej. Czyli nadal to jest bardzo, bardzo niski wskaźnik. Jeżeli chodzi o te programy, np. Warzywa i Owoce w szkole, to zwróćmy uwagę na to, że samo oferowanie dziecku tych produktów bez edukacji, którą tak podkreślamy, również nic nie zmieni, bo to nadal jest za mało.
Oferowanie dziecku woreczka, talerzyka z porcją warzyw i owoców bez edukacji nie zmieni nadal podejścia tego dziecka w kwestii preferencji czy też fobii żywieniowej, o której nie mówiliśmy dzisiaj.
Natomiast warto ten temat poruszyć, że dziecko tak naprawdę przekonuje się do danego produktu, czasami nawet dopiero po 10. razie. W kontakcie z danym produktem. Temat trudny. Normy żywienia, dzisiaj również poruszany kilkakrotnie. Powiem Państwu szczerze, że ja myślę, że tak obiektywnie, gdybyśmy spojrzeli na kontekst tych norm, musimy pamiętać o tym, że wytyczne muszą być i my do tych wytycznych musimy się odnosić. Podobnie Sanepid. Natomiast to nie jest tak, że to opracowanie — 400 stron — nie zostało w jakiejś formie przedstawione również np. paniom pracującym w kuchni w innej formie — i to zaraz pokażę — ponieważ oczywiście, ta słynna tabelka z zapotrzebowaniem energetycznym dla dzieci i młodzieży, którą wszyscy kojarzymy z aktualnych norm, być może jest nieczytelna dla osób, które nie zajmują się na co dzień zdrowiem, nie zajmują się dietetyką czy nie są np. lekarzami. Natomiast zostały opracowane również inne poradniki czy inne zalecenia. I jeżeli chodzi o tę prezentację, np. ten plik, Obiady szkolne, to tutaj kilka takich punktów, które chciałam zaznaczyć, to jest to, że w ramach tego opracowania, również przez PZH w ramach Narodowego Programu Zdrowia podkreślono, że obiad w szkole podstawowej powinien uwzględniać trzy grupy wiekowe.
I myślę, że tu jest pierwszy problem, na który powinniśmy zwrócić uwagę, czyli kaloryczność dopasowana do grup wiekowych. Następnie wprowadzenie formy posiłku z możliwością samodzielnego wyboru rodzaju i porcji warzyw. I tutaj też nie do końca mogę się zgodzić z tym, że Sanepid kontrolując karze osoby, które wykładają np. na półmiski warzywa czy owoce, ponieważ jest to zapisane tutaj jako forma rekomendacji. Kolejna rzecz to jest... Proszę? Tak. I tutaj myślę, że nad tym też powinniśmy się pochylić. Kolejny podpunkt to jest nieograniczony dostęp do wody pitnej, o którym będzie mówiła po mnie moja koleżanka. I włączenie dzieci i młodzieży w proces tworzenia jadłospisu. Myślę, że tutaj kwestia kolejna edukacji i podkreślenie również roli edukacji rodziców. Jeżeli chodzi o opracowanie, tutaj została podkreślona kwestia kaloryczności. I tutaj, szanowni Państwo, te 30%, o którym mówimy. Obiad powinien stanowić 30% kaloryczności dziennej racji pokarmowej dziecka w wieku 7-9, 10-12 i 13-15 lat. I tak naprawdę ta grupa, nad którą powinniśmy się pewnie też pochylić w kwestii marnowania żywności, to będą te młodsze dzieci, ponieważ myślę, że taki nastolatek w wieku 15 lat te 817 kilokalorii z obiadu pewnie byłby w stanie spożyć.
Natomiast te 540 dla dziecka w wieku 7 lat... Natomiast musimy pamiętać o tym, że na ten moment, jeżeli ktoś dostaje zlecenie-ułożenie jadłospisu, to tych wytycznych musi się trzymać.
Co wskazują nam również badania, to tak pokrótce, ponieważ już o tym mówiliśmy dzisiaj. Jeżeli chodzi o pewien taki raport, to mam nadzieję, że dobrze widać te kolory, ponieważ Polska nie jest w najciemniejszym kolorze. My jesteśmy, jeżeli chodzi o taki przykład dziewcząt z otyłością, nadwagą z 2020 roku, gonimy kraje Europy Zachodniej. Natomiast na ten moment, powiedzmy, że jesteśmy jeszcze tak... Jeszcze nie otworzyliśmy tych drzwi, które wprowadzą nas do tej grupy z najwyższym wskaźnikiem, ale jesteśmy krajem, gdzie najszybciej rośnie ta częstotliwość występowania nadwagi i otyłości. To, co powiedzieliśmy już wcześniej, zostało powiedziane podczas innych wykładów, że odeszliśmy od pól Lalonda w kontekście determinantów zdrowia. Skupiamy się teraz troszkę na innych aspektach, jeżeli mówimy o połączenie się tych elementów jednostki biologicznej ze społeczeństwem. I tutaj, oczywiście nie wchodząc w szczegóły, chciałabym tylko podkreślić, że oczywiście człowiek w naszym kontekście dzisiejszego spotkania to dziecko jako istota biologiczna znajduje się w centrum. W centrum pewnych sieci społeczno-ekonomicznych, ale również kulturowych i środowiskowych, które wpływają na m.in. jego styl życia.
I tak naprawdę to, co już też zostało powiedziane, czyli ten styl życia, to nie tylko nawyki żywieniowe, to również higiena snu, to również aktywność fizyczna, to jest użycie mediów czy używki.
Jeżeli chodzi o problematykę spożycia warzyw i owoców. Podsumowując, chciałabym podkreślić, że pamiętajmy o tym, że te preferencje przede wszystkim kształtowane są w okresie dzieciństwa. I ten kontakt z danym produktem, w naszym przypadku z warzywem lub owocem wielokrotnie powtarzany... Dziecko, które będzie eksponowane, które będzie miało możliwość tak naprawdę wyboru tych warzyw. Ponieważ pamiętajmy o tym, że preferencje nie są identyczne, tym bardziej wśród dzieci i młodzieży. To nie może być tak, że jednego dnia jest tylko i wyłącznie marchewka z groszkiem, a tak naprawdę, tak jak widzieliśmy, 50% dzieci przy tym stoliku nie nałożyło żadnego warzywa. Gdybyśmy dali im możliwość wyboru. Nie wszyscy lubimy tylko i wyłącznie ogórka. Ktoś może woleć pomidora, ktoś może będzie chciał zjeść inne warzywo. Więc tak naprawdę zmiana tego podejścia w kontekście dystrybucji tych posiłków.
I na koniec takie jedno badanie, jeżeli chodzi o marnowanie żywności. Mieliśmy taki eksperyment w szkołach. Ja odpowiadałam za część tego badania w Polsce. Badanie dotyczyło pięciu krajów europejskich, w tym Polski i wyłożyliśmy warzywa na stół. Dzieci mogły sobie nabierać. Wcześniej były edukowane, ile to jest 80 g, czyli ta porcja według WHO, ile muszą nałożyć sobie warzyw czy owoców. I dzieci te bardzo chętnie nabierały sobie surówkę. Miały do wyboru np. 2, 3 surówki i nakładały na talerz. I w żadnym kraju istotnie statystycznie nie wzrosła ilość resztek talerzowych. Tzn. dziecko nakładało tyle, ile chciało. Te preferencje się kształtowały i po... Tam jeszcze były pewne czynniki motywacyjne, które, już nie będę wchodziła w szczegóły, natomiast my też musimy zwrócić na to uwagę, że pewne rzeczy można zmienić. Tylko do tego musi być też zmiana świadomości personelu i osób, które pracują na tym najniższym szczeblu. I ja z mojej strony dziękuję. Natomiast chciałabym w momencie połączyć się jeszcze z Panią Małgosią Mazur. Nie wiem, czy nam się uda już teraz połączyć?
Dzień dobry, Pani Małgosiu, czy jest Pani z nami?
Małgorzata Mazur, koordynator ds. żywienia miasta Leżajsk
Dzień dobry. Dzień dobry. Tak, jestem.
Edyta Łuszczki
Dzień dobry. Jest mi niezmiernie miło przedstawić Panią mgr Małgorzatę Mazur, która jest intendentką z zawodu oraz koordynatorem ds. żywienia miasta Leżajsk. Pani Małgosiu, w kontekście tego, o czym dzisiaj rozmawialiśmy, na początku mojej prezentacji pokazałam kilka slajdów jak może wyglądać stołówka. W Pani mieście rewolucja zaczęła się od jednej stołówki i to była Pani szkoła. Następnie zmiany objęły całe miasto. Jakby mogła nam Pani tak pokrótce powiedzieć, jak ta zmiana się zaczęła? Co Pani takiego zrobiła?
Małgorzata Mazur
Dzień dobry Państwu. Momentem, który spowodował, że w naszej stołówce zaczęły dziać się jakiekolwiek zmiany, była wspominana już tutaj wielokrotnie nowelizacja przepisów żywieniowych, a konkretnie rozporządzenia ministra zdrowia, gdzie zmieniały się przepisy dotyczące wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach tzw. żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach oświatowych. Czyli działo się to u nas mniej więcej osiem lat temu, w 2016 roku bodajże. I między innymi zmiany tych przepisów obligowały osoby odpowiedzialne za kształtowanie całego procesu przygotowywania posiłków w szkołach, placówkach oświatowych do podjęcia konkretnych działań, które to działania miały zmierzać do ulepszenia i poprawienia jakości szkolnych obiadów. Ale również oczekiwania wynikające z tych nowych przepisów były takie, że zarówno rodzice, dzieci, czyli uczniowie i właśnie my, osoby, które tworzą cały ten proces żywienia, będą pozytywnie nastawieni do tych zmian, będą chcieli te zmiany wspierać, a co najważniejsze, będą chcieli te zmiany realizować. I to jest tak, że zapisać w zasadzie możemy wszystko, prawda? A z realizacją jest troszeczkę inaczej. Ja na tamten czas jako intendentka i ta osoba, która kształtuje to żywienie w mojej szkole, zaczęłam zastanawiać się, jak to zrealizować, kto będzie w ogóle tym promotorem tego zdrowego żywienia w mojej szkole, tak, żeby sprostać wszystkim wymaganiom wynikającym z tego rozporządzenia, które było, powiem szczerze, trochę dla nas takim zaskoczeniem, prawda?
No i zaczęliśmy te zmiany. Te zmiany były bardzo trudne, ponieważ musiały objąć wiele obszarów, wiele płaszczyzn. I jednym z nich, chyba najtrudniejszym, była zmiana po prostu przyzwyczajeń, jakichś takich utartych schematów, według których kiedyś pracowała kuchnia. Po prostu trzeba było zmienić podejście ludzi, którzy są bezpośrednio związani z przygotowywaniem już samego posiłku, czyli po prostu kucharzy. Zmiany te, jak wynikało to z tej nowelizacji, miały też objąć metody przygotowywania posiłków. Należało ograniczyć do niezbędnego minimum smażenie potraw na rzecz tych zdrowszych metod. Zmiany dotyczyły też, co było bardzo takie... Można powiedzieć, nawet nie do przyjęcia dla dzieci, samego doprawiania potraw. Na pewno Państwo pamiętają sytuację, jak to dzieci przynosiły sobie na szkolne stołówki sól i cukier w pojemniczkach, a moim zadaniem było przekonać personel kuchenny do stosowania większej ilości różnorodnych ziół na rzecz właśnie ograniczania tej soli i dosładzania potraw.
Drugim obszarem było takie szeroko pojęte ryzyko, które było związane z tym, czy ten pomysł, który gdzieś tam rodzi się w mojej głowie, czy on w ogóle sprawdzi się, czy zostanie przyjęty przez dzieci, zaakceptowany przez rodziców i przez nauczycieli. Ale również ryzyko to wiązało się z finansami, bo jak zapewne Państwo wiecie, szkolny posiłek jest ograniczony finansowo, bowiem obejmuje go tzw. stawka żywieniowa. Jest ona jakoś z góry określona i ten budżet jest dosyć skromny. Więc ja tutaj obawiałam się, czy te moje szerokie plany, moje projekty zmieszczą się w tym budżecie, a gdzieś tam z tyłu głowy miałam taką świadomość, że przecież ja rządzę się nie moimi pieniędzmi. Są to pieniądze publiczne, a poniekąd są to pieniądze rodziców, bo to oni płacą za te posiłki.
I tak na początek, rozpoczynając w ogóle realizację tych moich założeń, plan był bardzo prosty. Aby podawać dzieciom posiłki tak inaczej, tak niestandardowo, niekonwencjonalnie, niebanalnie. Obejmował on głównie wprowadzenie posiłków w lepszej jakości, posiłków urozmaiconych zarówno pod względem jakościowym, odżywczym, ale również pod względem takim wizualnym. Miały to być posiłki atrakcyjne wizualnie. O tym nikt nie mówi, to nie jest nigdzie uregulowane ani zapisane. Więc stworzyliśmy takie dania, które były kolorowe, a jak wiemy, kolor ma olbrzymie znaczenie, patrząc chociażby na kolory owoców i warzyw i ich jednocześnie wartości odżywcze. Czyli zwyczajnie mówiąc, stworzyliśmy takie posiłki, które już samym wyglądem zachęcały dzieci do spróbowania, do zjedzenia. A wiadomo, że to co się podoba, dzieci są wzrokowcami, dzieci jedzą oczami, zostaje chętniej zjedzone. I tym też właśnie kierowaliśmy się wprowadzając nasz projekt, nasz plan.
Zmieniliśmy jeszcze to, co mnie tak bardzo uwierało. Taką monotonię i ciągłą powtarzalność dań w szkolnym jadłospisie. Dlatego też wprowadziliśmy wiele nowych smaków, wiele nowych posiłków. Cały czas uczymy dzieci tych nowych smaków, nowych posiłków, uczymy ich akceptować w daniu warzywa i owoce. I niekoniecznie w formie takiej wszystkim znanej np. mizerii, ale również w formie bardziej wyszukanych dodatków, bardziej wyszukanych sałatek, deserów, musów, koktajli czy nawet własnych wypieków. I proponujemy dzieciom to wszystko w formie szwedzkich stołów. Daliśmy im poprzez te szwedzkie stoły możliwość wyboru i samodzielnego podjęcia decyzji w takim temacie, co zjedzą, ile zjedzą i czy w ogóle zjedzą, i jak komponują swój własny talerz obiadowy. Czy zdecydują się wybrać z tego stołu warzywa czy owoce, a może bakalie? Czy zdecydują się nałożyć sałatkę jako całość? A może wybiorą tylko pomidora albo tylko ogórka? Każde ma inne preferencje smakowe. Przede wszystkim nie zmuszamy.
A patrząc na to z drugiej strony, to przecież właśnie rolą szkoły jest uczenie dzieci dokonywania wyborów. I jeżeli my takiego wyboru dzieciom nie damy, to istnieje takie ryzyko, że... Ja tak uważam, że będą traktować to zdrowe żywienie, o którym tyle się mówi jako takie zło konieczne i jako coś, co niekoniecznie im będzie smakować. Na tamten moment, czyli te osiem lat temu, kiedy rozpoczynałam te moje zmiany, te moje rewolucje, nie zakładałam jeszcze, że będę pracować z dziećmi w takiej formie edukacyjnej, że będę organizować im lekcje i zajęcia warsztatowe. A patrząc na to wszystko z perspektywy czasu, dzisiaj już wiem, że właśnie edukacja, zwłaszcza ta w formie praktyki, a w przypadku małych dzieci takiej nauki przez zabawę, jest takim nieodzownym elementem, aby każdy projekt promujący zdrowe żywienie, zdrowsze żywienie, zdrowe odżywianie miał w ogóle rację bytu i aby się powiódł.
Edyta Łuszczki
Pani Małgosiu, bardzo dziękujemy. Cieszymy się, że była tej Pani z nami i myślę, że tutaj na ten moment nie mamy więcej pytań. Dziękujemy Pani bardzo za połączenie się z nami.
Małgorzata Mazur
Dziękuję serdecznie.
Marcin Marjański
Bardzo dziękuję za tę prezentację. Widzieliście Państwo zatem całą mozaikę możliwości. Bardzo różne te szkolne stołówki i bardzo różnie mogą też wyglądać same posiłki. Przed nami bardzo ciekawa prezentacja. Coś tak naturalnego, że nie myślimy o tym i zapominamy często. Okazuje się, że jest to istotna część zdrowego odżywiania i ma to ogromny wpływ na nasze zdrowie. Pani dr Agnieszka Kozioł-Kozakowska. Dietetyk kliniczny i specjalista zdrowia publicznego, kieruje Pracownią Dietetyki Pediatrycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego, członkini założycielka Polskiego Towarzystwa Otyłości Dzieci. Jest autorką licznych publikacji naukowych oraz popularno-naukowych o tematyce żywienia dzieci, otyłości, dietetyki, zdrowia publicznego. Wykładowczyni na krajowych i międzynarodowych konferencjach naukowych oraz szkoleniach. Jest organizatorką cyklicznej konferencji naukowo-szkoleniowej Żywienie dziecka wczoraj i dziś. Zapraszam.
Agnieszka Kozioł-Kozakowska, kierownik Pracowni Dietetyki Pediatrycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego
Szanowni Państwo, bardzo mi miło, już na sam koniec. I myślę, że tak w telegraficznym skrócie, bo wszyscy Państwo jesteście już na pewno bardzo zmęczeni. Temat płynów. Tak się zastanawiałam, jak wybrzmi hasło płyny, co Państwo pomyślicie? Nie o procentach teraz będzie, ale o wodzie. Szanowni Państwo, dużo o jedzeniu dzisiaj była mowa, ale płyny towarzyszą nam przy każdym posiłku i właściwie myśląc o jedzeniu, powinniśmy zawsze myśleć o piciu. Po prostu. Natomiast jak to jest z tymi płynami, z tą ilością wypijanych płynów przez nasze dzieci? Szanowni Państwo, człowiek, małe dziecko w 80% składa się z wody. Człowiek dorosły w 60%. Zatem ta woda to jest nieodzowny element potrzebny nam do prawidłowego funkcjonowania. I teraz na tym slajdzie widzicie Państwo bilans pomiędzy stratą, która się dzieje każdego dnia i tym, co nasz organizm potrzebuje. Dlaczego ten temat wydaje mi się niezwykle ważny? Dlatego, że ja obserwuję ten problem na co dzień, pracując z dziećmi chorujących na otyłość w szpitalu dziecięcym. I zawsze jak pytam „Co jesz?", to pytam „Co pijesz?" i „Ile pijesz?".
I proszę mi wierzyć, dzieci piją bardzo mało, czasami w ogóle, zwłaszcza w trakcie pobytu w szkole, do czego też dowodzą badania. Na tym slajdzie możecie Państwo zobaczyć konsekwencje odwodnienia. I nie mam tu na myśli takiego odwodnienia, które być może Państwo macie w tyle głowy, czyli biegunka, prawda? Tutaj szpital. Nie, nie o takim odwodnieniu mowa. To jest odwodnienie na takim delikatnym i średnim poziomie, który daje konkretne konsekwencje zdrowotne, czyli brak koncentracji w szkole, bóle głowy, rozdrażnienie. Myślę, że wszyscy nauczyciele, którzy słuchają, myślą sobie: „Faktycznie, te dzieci bardzo często się tak zachowują". Dlaczego? Dlatego, że nie piją. I teraz metody oceny, myślę, to już może pominę, bo to temat taki bardziej kliniczny, ale to badanie chciałam Państwu pokazać. Badanie, które miałam przyjemność organizować, prowadzić, które udowodniło, w nie wcale dużej grupie dzieci, ale jednak pokazało, że dzieci w szkole są odwodnione. Są permanentnie odwodnione. Że prawie 40% dzieci ma bardzo wysoką osmolarność moczu. To znaczy, że nie piją wystarczająco dużo.
Zatem ich poziom koncentracji i możliwości nauki jest po prostu mniejszy.
Co więcej, co okazało się w tymże również badaniu, że dzieci, które są młodsze oraz te, które są bardziej otyłe, mają istotnie wyższe ryzyko tegoż właśnie odwodnienia. My znamy normy, o normach dzisiaj była mowa już wielokrotnie i wiemy ile dzieci pić powinny, ale też wiemy, że tyle nie piją. Szanowni Państwo, ja pozwolę stanąć sobie może tak bokiem, będzie mi łatwiej skomentować te wyniki badań. Badanie pokazujące, jak piją nasze dzieci w Polsce. Tu już nie pokazywałam tego tła, ale popatrzmy. Dzieci nastoletnie i małe dzieci. I teraz, jeśli popatrzymy na sam dół, w jakim stopniu dzieci realizują normę na wodę — bo tutaj akurat chodzi tylko o płyny, nie o wodę z pożywienia — to proszę popatrzeć, że tylko 26% dzieci pije tyle, ile powinno pić. Bez względu na to, co pije. A jeśli chodzi o dzieci, to tutaj mamy troszkę lepiej. 48% dzieci pije tyle, ile powinno wypić.
Ale jak popatrzymy na to, co dzieci piją... No właśnie. To co te dzieci piją w tych płynach? No i w przypadku małych dzieci najczęściej jednak są to napoje słodzone cukrem oraz zaraz za nimi napoje gorące. Myślę, że Państwo wiecie, o czym mowa, a mianowicie herbata. My w naszej kulturze pijemy herbatę i tego jesteśmy uczeni od dziecka i zawsze ta herbata jest posłodzona cukrem. W przypadku dzieci starszych, nastolatków wcale nie jest lepiej, bo też, jak Państwo widzicie, ten odsetek dzieci, które piją słodkie napoje czy słodzone napoje, jest jednak bardzo duży. I niewielki odsetek dzieci pije wodę, a to woda jest tym płynem, który w kontekście otyłości, o której była mowa, jest najlepszym wyborem. Bo jak popatrzymy na ten schemat, to każdy inny płyn będzie dostarczał nam jakąś ilość kalorii. I tutaj Pani profesor, koleżanka przede mną mówiła: nie trzeba dużo tych kalorii dziennie, aby właśnie w pewnym okresie czasu wygenerować nadwyżkę tkanki tłuszczowej.
Zatem co my możemy zrobić, żeby dzieci piły więcej wody? W tym badaniu już cytowanym napisano: „Dzieciom należy się stały dostęp do wody. On powinien zostać zapewniony". To jest zresztą podstawowe prawo. Prawo do dostępu do wody pitnej. I wydaje się być to takie oczywiste, prawda? Właściwie zgodnie z przepisami, jeśli woda wodociągowa jest zdatna do picia, to szkoła nic więcej nie musi robić. Każdy może sobie iść i nalać wodę z kranu. Dobrze. Natomiast jak my mamy zakodowane, tak myślę, w kontekście naszego społeczeństwa, myślenie o wodzie z kranu. Ja byłam uczona i pamiętam, jak mama mówiła „Nie wolno pić wody z kranu, bo jest niebezpieczna, bo jest niezdrowa. Coś tam może w tej wodzie być". I zastanówcie się Państwo, czy dalej nie mamy w tyle głowy właśnie takiego przekonania, że ta woda pita w miejscu publicznym, woda pita z kranu jest niezdrowa, że może trzeba się jej bać. A zatem znów pojawia się hasło edukacja. Montowanie poidełek, fontann w szkole nie jest obowiązkiem, natomiast powinno być dobrą praktyką.
Dlatego, że moi drodzy Państwo, można powiedzieć dziecku: „Jest woda z kranu. Proszę sobie idź nalej". Nie wiem, czy Państwo poszlibyście. No, może jesteście dorośli, macie troszkę inne priorytety. Ale trzeba iść do toalety. Toaleta się źle kojarzy, czasami nie ma miejsca, jest brudno itd. Więc woda musi być atrakcyjnie podana. Taka forma jest atrakcyjna, na pewno bardziej.
Druga sprawa to jest kwestia informacji. Jeśli szkoła nie informuje rodziców o tym, czy woda na jej terenie jest zdatna do picia, to w takim układzie ten rodzic nie wie. Nawet jeśli ma takie wewnętrzne przekonanie, że nie jest pewny, czy ta woda jest dobra, bezpieczna, to gdyby szkoła taki komunikat wydała, być może by się do tego przekonał. Co więcej, przygotowując się do tej prezentacji, przeczytałam fora internetowe i hasła, które się tam pojawiają. „Czy pozwolić dziecku korzystać z poidełka?", pyta mama. Czyli ona nie wie, czy ta woda jest wodą bezpieczną, zdatną do picia. I druga sprawa właściwie na koniec: jeśli zestawimy wodę z poidełka... Powiedziałam przed chwilą, że jest to atrakcyjna postać, forma. Ale jeśli ją postawimy koło automatu albo automat do poidełka, to ten automat zawsze wygra. I w tym automacie niestety, mimo tych zmian, które pojawiły się w rozporządzeniu, nadal mogą być napoje, które zawierają cukier. Zatem one wygrają w kontekście konkurencyjności. Woda nie będzie tutaj konkurencją.
Natomiast szanowni Państwo, cały ten wykład miał na celu pokazanie roli wody, że to nawodnienie może mieć konkretne konsekwencje tu i teraz. Nie jak otyłość, mimo że wiemy, że ona też tu i teraz może boleć. Ale woda to jest koncentracja, to jest nauka, wydolność dziecka w szkole. To jest jego samopoczucie. Więc dbajmy o to, aby nasze dzieci były dobrze nawodnione. Bardzo dziękuję.
Marcin Marjański, rzecznik prasowy NIK
Ja bardzo, bardzo dziękuję. Powiem szczerze... Czyli z sokami uwaga? Tak? Dobrze. Proszę Państwa, mam nadzieję, że przedstawiona panorama tak naprawdę wszystkich tych prezentacji dała nam dużo materiału do analiz i inspiracji. Zapraszam na scenę Pana Wiceprezesa Piotra Miklisa. Krótkie podsumowanie.
Piotr Miklis, wiceprezes NIK
Dziękuję, drodzy Państwo, tym, którzy dotrwali. Jestem przekonany, że to było zainwestowane bardzo dobrze kilka godzin naszego czasu. Dla Najwyższej Izba Kontroli myślę, że współczynnik zwrotu tej inwestycji będzie niewspółmierny, ale pozwólcie, drodzy Państwo, że ja już też wspomnę osoby na sali m.in. nieobecne, bo chciałbym i Pana profesora Mirosława Jarosza, wszystkich pozostałych naszych prelegentów, osoby reprezentujące dumny region Górnego Śląska, czyli Panią Monikę Kubisz i Panią dr Katarzynę Brukało. Chciałbym, nie pomijając tutaj nikogo, wskazać na obecność, jaką zaznaczyły tutaj zarówno Pani minister Paulina Piechna-Więckiewicz, jak i Pan minister Marek Koss, który reprezentował Ministerstwo Zdrowia i któremu obowiązki służbowe nie pozwoliły na dłuższy pobyt z nami. To są adresaci ustaleń, wniosków. Tego, co przyniesiemy jako produkt po tej kontroli, którą będzie koordynowała Delegatura Rzeszowska.
I mamy też przyjemność gościć na sali Panią poseł na Sejm RP, Panią Wioletę Tomczak. Pani poseł, to jest zobowiązanie, które pozwolę sobie nałożyć na panią, to słowo o tym, co dzieje się w Najwyższej Izbie Kontroli, że jesteśmy wiarygodnym źródłem unikalnych informacji, z których posłowie, a Sejm przecież sprawuje... Najwyższa Izba Kontroli jest podległa Sejmowi. Sejm jest głównym adresatem i konsumentem informacji, które my sporządzamy i które pieczołowicie gromadzimy. Tak że te doświadczenia z dzisiejszego panelu, mam nadzieję, że Pani poseł też przekaże koleżankom posłankom i kolegom posłom. Tu warto być. Tu warto widzieć i słuchać tego, co mówią eksperci, pieczołowicie wskazani, zaproszeni przez Najwyższą Izbę Kontroli. Szanowni Państwo, wielkie podziękowania dla wszystkich, wszystkich obecnych, wszystkich uczestników, wszystkich panelistów. Dla naszych wspaniałych ekspertów, Pana Tomasza Szuby i Pana Grzegorza Łapanowskiego. To są ludzie, którzy wdrażają w praktyce już wyniki pracy świata nauki. Wielkie podziękowania oczywiście dla Delegatury Rzeszowskiej za tak wspaniały dobór panelistów. Za to, że ten czas rzeczywiście był czasem dobrze zainwestowanym i wielkie zobowiązanie wobec Izby nałożone na Pana dyrektora Motykę, że ta kontrola musi odbić się szerokim echem wtedy, kiedy już będziemy w stanie pokazać szeroko jej wyniki.
Dziękując zatem, drodzy Państwo, przypomnę, że my prowadzimy naszą działalność w interesie obywateli państwa, a najważniejszym interesem obywateli jest korzystanie i, można powiedzieć, z tego prawa, by mogli oni żyć w zdrowiu i warunki do tego powinno zapewnić im nasze państwo przez szeroko rozumiane działania edukacyjne, poprzez wdrożenie mądrych pomysłów. Mam nadzieję, że naszą kontrolą też zachęcimy tych, którzy będą przez nas kontrolowani do tego, by na tym polu wykazać większą aktywność, bo ona zawsze będzie za mała. Długa droga przed nami, ale jak powiedział kiedyś mądry człowiek, każda najdłuższa nawet podróż zaczyna się od pierwszego kroku. I my go dzisiaj zrobiliśmy. Serdecznie dziękuję za Państwa obecność, poświęcony czas. Zapraszamy znowu do Najwyższej Izby Kontroli.
Marcin Marjański
To ja jeszcze tylko słówko. Jeżeli Państwo będziecie chcieli jeszcze podyskutować, mieli ochotę pozadawać sobie nawzajem jakieś pytania, to zapraszamy w kuluary. Tutaj jeszcze poczęstunek i kawa. I na tym chyba dziś kończymy. Bardzo Państwu dziękuję w imieniu Pana Prezesa Mariana Banasia, wszystkich wiceprezesów, swoim oraz organizatorów. Do zobaczenia!
Wróć do transkrybowanego materiału w artykule "Orientacja na zdrowie – relacja z panelu ekspertów"